Paella con carne e pesce
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Alto Adige Sauvignon DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA INTERNAZIONALE: Spagna
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: 287 kcal
- TEMPO: 50 min di preparazione60 g di ammollo40 min di cottura
La paella di carne e pesce è un piatto unico e completo, originario della cucina spagnola, presente anche nella cucina italiana e internazionale. Si tratta di una preparazione a base di riso in diverse versioni, a base di carne e verdure, oppure pesce e verdure; in altri casi, può includere sia carne che pesce. Oggi prepareremo la versione conosciuta in spagnolo come paella mixta, che comprende sia la carne che il pesce, i crostacei e i molluschi, oltre alle verdure.
Fondamentale per la buona riuscita del piatto è il tipo di padella. La paella prende il suo nome dalla “paellera”, una pentola di ferro adatta alla cottura.
La paella ha origini nella regione di Valencia, nel levante spagnolo, risalenti al medioevo, e si è poi diffusa in tutta Europa. Negli anni sessanta, con il boom del turismo, la paella è diventata un piatto internazionale, adattato e adattabile a diverse cucine europee e americane. Si dice che la paella sia la trasformazione di un piatto dell’Asia sud-orientale a base di riso, gamberi, pollo e spezie varie, che navigatori spagnoli portarono in Spagna.
La ricetta della paella mista è abbastanza facile da realizzare, ma richiede diversi ingredienti e molta attenzione nei dettagli. È un piatto unico, ideale per tutte le stagioni e altamente personalizzabile in base ai vostri gusti e a quelli dei vostri commensali.
Se amate la paella provate la Paella allo zafferano oppure la Paella algherese provate anche la nostra ricetta del risotto alle verdure di stagione . Se siete amanti dei crostacei non potete perdervi il Risotto code di gamberi e gorgonzola.
Ingredienti
- Cipolla bianca 1
- Prezzemolo 4 cucchiai
- Pollo 900 g
- Maiale 200 g
- Salsiccia 200 g
- Olio extravergine d'oliva 1 dl
- Piselli 1 tazza
- Gamberi 4
- Aglio 3 spicchi
- Peperoni rossi 1
- Peperoni gialli 1
- Cozze 400 g
- Peperoncino fresco 1 pizzico
- Zafferano 4 bustine
- Brodo di pollo 3 dl
- Riso Arborio 400 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pomodori ramati 1⁄2 kg
- Limoni 1
- Vongole 400 g
- Calamari 200 g
Preparazione
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Cominciate a pulire e lavare le cozze e le vongole: mettete a bagno le vongole in acqua e sale per un’ora per farle spurgare, quindi sciacquatele sotto l’acqua corrente. Raschiate le cozze ad una ad una, con un coltellino per eliminare i residui. Quindi eliminate il baffo filamentoso tirando con le dita.
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fate soffriggere entrambe in padella con aglio tritato e prezzemolo per qualche minuto sino alla apertura, regolate di pepe ed eventualmente sfumate con un po' di vino bianco. Filtrate l’acqua dei molluschi con un colino a maglie strette o con carta da cucina e tenete il liquido da parte. Sgusciate le cozze e le vongole ma tenetene qualcuna in guscio per la decorazione del piatto.
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Nella padella di ferro soffriggete una cipolla tagliata sottile, unite il pollo, il maiale e la salsiccia a pezzi, unite anche i calamari tagliati ad anello, i peperoni ed i pomodori tagliati a pezzi ed i piselli. Regolate di sale pepe o peperoncino.
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Aggiungete a questo punto il riso e fatelo tostare a fiamma vivace per qualche minuto, in questo modo anche le carni si doreranno al punto giusto. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura un paio di minuti.
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Versate poi il brodo di pollo al quale avrete aggiunto lo zafferano, ed il liquido filtrato dei molluschi e mantenete la cottura sempre vivace, aggiungendo brodo gradatamente e fate cuocere lentamente per circa 15 minuti.
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mescolate per un momento e cuocete per 15 minuti lentamente senza coperchio e senza toccarlo per far si che si formi la crosticina croccante ai lati. Regolate ancora di sale e pepe e spolverate con prezzemolo fresco.
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A fine cottura mescolate con un cucchiaio di legno e distribuite in padella i gamberi , le cozze e le vongole, togliete dal fuoco e coprite con un coperchio per fare in modo che si scaldino col vapore del riso.
Portate in centro tavola direttamente la padella di ferro, dalla quale i commensali si serviranno direttamente come nella tradizione di questo piatto.
Consigli
Il riso migliore per la preparazione della paella è un riso per risotti; quindi, il nostro Carnaroli o il Vialone Nano sono perfetti. In Spagna, il riso più indicato è il famoso "arroz bomba", un riso DOP dalla straordinaria tenuta alla cottura, coltivato nella zona di Murcia. Il riso va mescolato molto bene per rilasciare gli amidi che conferiscono cremosità e consistenza, e deve riposare per un minuto una volta pronto. La paella non deve essere brodosa e il riso deve risultare al dente.
Mantenete uno strato uniforme di riso nella paellera per una cottura omogenea. La socarrat, la crosticina dorata che si forma sul fondo, è un segno di autenticità e apporta sapore; quindi, non mescolate troppo durante la cottura. Il brodo deve essere versato poco per volta e la fiamma mantenuta vivace affinché evapori velocemente. È importante non girare continuamente la paella durante la cottura, ma piuttosto farla saltare nella padella per evitare che si attacchi al fondo.
La paella è deliziosa anche riscaldata. Aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua tiepida per far rinvenire il riso.
Conservazione
La paella di carne e di pesce, una volta cotta, si conserva in frigorifero per 1-2 giorni. In alternativa, può essere congelata in contenitori ermetici per un periodo più lungo.
Impiattamento
La paella va assolutamente servita nella padella tradizionale in ferro, che verrà posta al centro della tavola, e i commensali si serviranno direttamente, come vuole la tradizione. Cercate di distribuire bene e mettere in evidenza crostacei e molluschi.
Abbinamento
Per quanto riguarda il vino, un rosso è ideale per le paella di carne. Mentre il bianco da bere con paella di frutti di mare e crostacei, il vino rosato è ideale per le paella miste. Potete optare per un Etna Rosato, o un Cerasuolo d’Abruzzo.
Se vogliamo un bianco per la nostra Paella mixta, con pollo, chorizo ma anche calamari, gamberi e peperoni saranno perfetti vini bianchi strutturati e profumati come il Lugana e il Gewürztraminer. Oppure un Sauvignon
