Paella marinara
Un cult della cucina spagnola, perfetto sia d’estate che d’inverno: la paella marinara! Un piatto che se volete potete provare anche in versione carnivora, ovvero la paella Valenciana!
Ma da dove prende il nome questo tripudio marino? Dalla sua preparazione fatta appunto in padella, o meglio in “paella”, la pentola nella quale viene cotta secondo tradizione. Dimenticate quella classica e cercate una pentola con due manici laterali, due maniglie utili a far saltare il contenuto negli ultimi minuti di mantecatura!
Questo è un piatto decisamente conviviale, che sa di festa in ogni stagione… ma come farlo senza commettere errori? Iniziate proprio dal brodo: cercate di “caramellare” tutto il pesce che ci mettete dentro e vedrete che gusto prenderà!
Quale riso utilizzare? Le qualità migliori qui sono due! Il Riso Bomba, che assorbe bene tutto il brodo in cottura e permette di mantenere il gusto di tutti gli altri ingredienti, oppure il Riso Albufera che invece è consigliato perché non scuoce.
Ultimo consiglio: durante la cottura dovete sempre riuscire a scorgere il fondo della pentola! Quindi usate sempre una padella proporzionata alle dosi che avete scelto, in modo da creare così la classica crosticina di questo piatto spagnolo!
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Alto Adige DOC Pinot Grigio
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 1h 40 min di preparazione
Ingredienti
- Riso Arborio 250 g
- Vongole 600 g
- Cozze 600 g
- Gamberetti 24
- Scampi 10
- Calamaretti 5
- Pomodori ramati 200 g
- Cipolla bianca 1
- Aglio 2 spicchi
- Piselli 200 g
- Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Zafferano 1 bustina
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il fumetto di pesce
- Pesce di mare scarti (lische, teste, ritagli di pesce) 400 g
- Cipolla bianca 1⁄2
- Prezzemolo 1 gambo
- Carote 1⁄2
- Vino bianco 1⁄2 bicchiere
- Sale q.b.
- Pepe 2 grani
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
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Preparare il brodo: lavare il gambo di prezzemolo, pelare la cipolla ed affettarla, spuntare la carota, lavarla ed asciugarla; lavare accuratamente e sotto acqua corrente le lische e le teste di pesce. Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola con un filo di olio a caramellare, e poi versarvi un litro d'acqua man mano. Aggiungere il vino e i granelli di pepe, un pizzico di sale e portare lentamente a ebollizione; schiumare molto accuratamente. Far bollire il brodo per 30 minuti circa e passarlo, quindi, al passino.
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Lavare accuratamente le cozze e le vongole; metterle in una padella cospargendole con un pizzico di prezzemolo tritato, irrorarle con 2 cucchiai di olio e farle aprire a fuoco vivace e a padella coperta; scolare le cozze e le vongole, eliminando quelle rimaste chiuse, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Staccare i molluschi eliminando i gusci (tenere da parte qualche guscio intero per guarnire la paella).
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Pulire i gamberetti e privarli del guscio mantenendo la codina. Pulire gli scampi (tenerne da parte qualcuno intero per guarnire la preparazione), eliminando le teste e la membrana inferiore, incidendola ai lati con le forbici. Lavare rapidamente i gamberetti e gli scampi, scolarli e asciugarli con un canovaccio. Privare i calamaretti della pellicina nera e delle interiora, lavarli accuratamente, scolarli, asciugarli e tagliarli ad anelli. Lavare, asciugare il prezzemolo e tritarlo finemente con l'aglio sbucciato. Affettare la cipolla. Far scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli e privarli della pelle e dei semi se non fossero già disponibili pelati.
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In un tegame capiente, largo e basso (possibilmente la padella apposita per paella) versare 2 cucchiai di olio, farlo scaldare un poco, aggiungere gli scampi, i gamberetti e i calamaretti e farli rosolare velocemente da tutte le parti, quindi scolarli e tenerli da parte. Nello stesso condimento aggiungere la cipolla affettata e un poco del trito di aglio e prezzemolo, l'olio rimasto e farli appassire senza colorire a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
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Unire i piselli, ben scolati, e farli rosolare per qualche minuto, i pomodori tritati grossolanamente (oppure i pelati passati al passino), un pizzico di sale e pepe e far cuocere per qualche minuto, facendo ridurre un poco la salsa a fuoco vivace. Mettere di nuovo nel tegame i calamaretti, i gamberetti, gli scampi, le vongole, le cozze, il trito di aglio e prezzemolo rimasto e infine il riso. Mescolare bene. Far tostare il riso per qualche minuto, aggiungere il brodo, lo zafferano e il liquido di cottura delle cozze e delle vongole tenuto da parte.
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Mescolare affinché il riso si distribuisca in modo uniforme e far cuocere a tegame coperto per 16-20 minuti circa. Qualche minuto prima della fine della cottura, distribuirvi sopra le cozze, le vongole e gli scampi tenuti da parte. Servire la paella calda, nel recipiente di cottura.
