Tiella di riso, patate e cozze
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Primitivo di Manduria DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Puglia
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 359.56 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione 2h di raffreddamento50 min di cottura
Chiamata anche tiella barese, la tiella di riso, patate e cozze è una delle ricette cardine della gastronomia pugliese. La preparazione del piatto non è difficile, ma richiede una buona dose di pazienza e alcune accortezze nella scelta degli ingredienti. È fondamentale usare materie prime di ottima qualità e, se possibile, a chilometro zero.
Le cozze devono essere buone e saporite, mentre il riso deve essere a chicco grosso e con eccellenti capacità di assorbimento. Ricordate che sarà proprio il riso a catturare tutti i sapori del piatto. Le patate sceglietele a pasta gialla e il formaggio solo il Pecorino Romano.
Cosa sapere prima di iniziare
Una tiella riso, patate e cozze che si rispetti deve essere fatta con il riso Arborio. In alternativa, vanno bene anche Roma, Carnaroli o Baldo, basta che il chicco sia grosso o, al più, medio. Sconsigliamo vivamente di usare il riso parboiled che, pur mantenendo la cottura, è meno poroso e non assorbe bene i sapori.
Ricordate che anche le patate sono importanti. Non usate quelle a pasta bianca perché rischiate di rovinare l’intera ricetta. Vanno benissimo quelle a pasta gialla. Le cipolle ideali sono bianche, ma potete usare anche altre tipologie senza rischiare di compromettere la riuscita del piatto. I pomodori devono essere freschi e saporiti, quindi preferiteli maturi e succosi.
Strumenti necessari
Tradizionalmente, la tiella riso, patate e cozze si prepara con il tegame in terracotta. Tuttavia, è doveroso sottolineare che questo materiale raggiunge la temperatura più lentamente e poi mantiene il calore troppo a lungo, proseguendo la cottura e rallentandone l’assestamento.
È preferibile, quindi, utilizzare una teglia in alluminio, o comunque metallica, così da consentire al calore di arrivare al cibo in modo diretto. Non solo, questo materiale si raffredda velocemente, per cui la cottura viene bloccata poco dopo l’uscita dal forno.
Se usate cozze fresche da pulire, procuratevi una paglietta metallica: la procedura risulterà più efficace, semplice e veloce.
Ingredienti
- Riso Arborio 200 g
- Cozze 1 kg
- Patate 700 g
- Pomodori ciliegini 250 g
- Aglio 2⁄3 spicchio
- Cipolla bianca 2⁄3
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
Preparazione
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Pelate le patate, affettatele di uno spessore di circa 4/5 mm e mettetele in una ciotola con l'acqua fredda in modo da evitare l'ossidazione. Mettete il riso in una ciotola e coprite con acqua, mescolando per togliere l'amido.
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Con la paglietta metallica pulite le cozze e, solo dopo aver eliminato tutte le impurità, apritele con un coltellino eliminando uno dei due gusci. Fate questa operazione sopra una ciotola, così da raccogliere l'acqua delle cozze che, successivamente, filtrerete e userete per bagnare la preparazione.
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Sul fondo della teglia, mettete olio extravergine d'oliva, cipolla tritata o a fettine, aglio tritato, prezzemolo e pomodoro. Fate un primo strato di patate e poi ancora un giro di olio. Passate al secondo strato, sovrapponendo alle patate le cozze con il guscio sotto e il frutto rivolto verso l’alto. Sopra al frutto mettete aglio tritato, prezzemolo e pepe nero, poi riempite con il riso. Attenzione, lo strato non deve essere troppo spesso perché il riso si gonfia in cottura. Condite il riso con pomodoro, prezzemolo, pecorino e cipolla a rondelle e fate un altro giro di olio.
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Fate un secondo strato di patate ricoprendo completamente la teglia, poi aggiungete pomodoro, cipolla, prezzemolo e una spolverata di pecorino. Un altro giro di olio e poi versate l'acqua delle cozze precedentemente filtrata e acqua calda (1 litro in cui sciogliere 10 grammi di sale) fino a ricoprire all'ultimo livello, senza intaccare la superficie. Non vi servirà tutta l'acqua, ma con questa dose otterrete il giusto livello di sapidità.
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Mettete la teglia sul fuoco, portate a ebollizione e poi infornatela a metà altezza nel forno già preriscaldato. Cuocete per 45/50 minuti a 200 gradi. I tempi di cottura possono leggermente variare in base al forno, ma considerate che quando la superficie risulta ben gratinata è ora di sfornare la tiella. Lasciatela riposare qualche ora, poi portate in tavola.
Consigli
L'acqua da aggiungere alla fine, versatela lateralmente, così da non superare l'ultimo strato.
In alcune ricette, tra gli ingredienti compare anche la zucchina. Se volete aggiungerla, mettetela quando condite il riso con pomodoro, prezzemolo, pecorino e cipolla a rondelle.
La tiella di riso, patate e cozze va lasciata riposare, quindi non mangiatela appena sfornata. Gli ingredienti hanno bisogno di assestarsi, per cui se avete tempo preparatela il giorno prima del consumo: sarà ancora più buona. Poco prima di portarla in tavola non dovrete fare altro che riscaldarla. Se siete stretti con i tempi, due o tre ore di riposo saranno sufficienti.
Se avete dubbi sul riso, evitate tutti quelli che sulla confezione hanno la scritta “non scuoce”.
Conservazione
La tiella riso, patate e cozze si conserva in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, alluminio o in un contenitore con coperchio, per massimo 2 giorni. Potete riscaldarla in forno o al microonde, aggiungendo un filo d’acqua o olio per mantenere la morbidezza. Sconsigliamo di congelare perché sia il riso che le patate perdono consistenza e, una volta tirata fuori dal freezer, non risulterà gustosa come deve essere.
Impiattamento
L'ideale è utilizzare ciotole in terracotta, che ricordano un po' i tempi di una volta, ma vanno bene anche piatti sui toni del blu e del bianco, che richiamano il mare. Come guarnizione finale, un ciuffetto di prezzemolo andrà più che bene.
Abbinamento
Considerando che è un piatto pugliese, la tiella si sposa alla perfezione con un buon Primitivo di Manduria rosato o un Negroamaro rosato. Volendo, si può scegliere anche un bianco fresco e delicato come il Fiano.
