Cassoeula lombarda
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Teroldego Rotaliano DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Lombardia
- DOSI PER: 8 Persone
- CALORIE: 421 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione 1h 40 min di cottura
La casoeûla lombarda (conosciuta anche come cassoeula) è un sostanzioso piatto unico tipico della tradizione gastronomica lombarda, perfetto per la stagione invernale grazie alla carne e alle verdure stufate. La casoeûla si caratterizza per l’uso della verza, molto diffusa in Lombardia, e i tagli più poveri del maiale (per il resto ci sono piccole varianti di zona in zona).
Per quanto riguarda la carne, in genere, sono utilizzati i “verzini”, piccoli salami dolci, ma in alternativa si può usare anche la salsiccia luganega, le costine (o puntine), le cotenne, il piedino, le orecchie o il codino di maiale. Sono molte le leggende nate intorno alla sua origine: la più accreditata narra che sia stato un soldato spagnolo a portare la casoeûla a Milano.
Il militare si era innamorato di una giovane cuoca milanese e le insegnò la ricetta per far buona impressione nella famiglia nobile presso cui lavorava: la pietanza fu servita ai banchetti riscuotendo un successo enorme. Il nome casoeûla o cassoeula sembra derivare dal nome dialettale del cucchiaio con cui si mescola o della pentola in cui si prepara.
Prepariamola insieme!
Ingredienti
- Cavolo verza 1 kg
- Sedano 60 g
- Carote 60 g
- Cipolla bianca 120 g
- Costine di maiale 800 g
- Salamini verzini 330 g
- Alloro (lauro) 2-3 foglie
- Brodo di carne 200 g
- Aceto q.b.
- Vino bianco 1 bicchiere
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Cotenna di maiale 200 g
- Salsiccia 330 g
- Passata di pomodoro 130 g
- Burro 50 g
Preparazione
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Il primo passo è preparare il brodo di carne: tagliate in due nel senso della lunghezza i piedini di maiale e la cotenna (che andrà raschiata all’interno per togliere il grasso in eccesso), bruciate i peli e le setole superficiali, poi fiammeggiate anche l’orecchio e conservate solo la parte più morbida.
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Lavate le parti del maiale sotto l’acqua fredda e mettetele a bollire per circa 1 ora. Ora prendete il tegame, date un giro di olio e aggiungete il burro da sciogliere a fiamma bassa. Aggiungete il battuto di cipolla e versate un mestolo del brodo già in cottura in modo che la cipolla appassisca senza bruciare.
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A questo punto, prendete la salsiccia, eliminate il budello con un coltello e tagliatela in pezzi di circa 10 cm. Nel tegame dove c’è il soffritto di cipolla versate costine, salsiccia e “verzini”. Girate la carne un paio di volte per rosolarla in modo uniforme, poi sfumate con vino bianco.
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Non appena evaporato il vino togliete la carne e tenetela da parte. Nel tegame con i pezzi di maiale aggiungete sedano e carote tritate e fate appassire un paio di minuti a fuoco dolce. Versate ora la passata di pomodoro, poi diluite con un mestolo di brodo, coprite e fate cuocere a fiamma lenta per circa 20 minuti.
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Lavate e sfogliate la verza (eliminate la parte bianca e dura del torsolo), tagliate le foglie e unitele alla passata di pomodoro nel tegame, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Coprite con il coperchio e lasciate andare a fiamma lenta per altri 10 minuti. Ora unite le costine, le salsicce e i salamini al sugo.
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Ora i pezzi del maiale saranno pronti, scolateli, tagliate cotenna e orecchio a listarelle e unitele agli ingredienti già presenti nel tegame. Aggiungete il piedino e scuotete delicatamente affinché il sugo copra completamente la carne così da ammorbidirla. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora a fiamma bassa.
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La carne sarà pronta quando si staccherà dalle ossa, mentre il sugo dovrà avere una consistenza simile alla gelatina (se vi accorgete che si sta asciugando troppo, aggiungete un mestolo di brodo). A questo punto fate riposare per una decina di minuti e servitela ancora calda!
Consigli
Per preparare la casoeûla lombarda vi suggeriamo di utilizzare una pentola di rame o di coccio, oppure un tegame molto capiente e dal fondo spesso.
