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Sedano

Il sedano è un'erba aromatica il cui uso è indicato sia per zuppe, vellutate e minestre che per piatti di pesce. Scopriamo le caratteristiche del sedano. Sedano

Fin dai tempi più antichi abbiamo notizie del sedano e perfino Omero ce ne parla nell’Odissea.
Ciò che interessa maggiormente dal punto di vista culinario è il suo gradevole sapore, più o meno spiccatamente aromatico a seconda della qualità.

Se ne conoscono infatti quattro qualità principali:

  • il sedano erbaceo selvatico, del quale si usano solo le foglie, come nel caso del prezzemolo, e che non conviene coltivare;
  • il sedano verde, di modeste dimensioni, usato unicamente come base aromatica;
  • il sedano bianco dalle lunghe costole carnose (un solo cespo può superare il kg. di peso), usato sia cotto sia crudo, come verdura di contorno
  • il sedano-rapa, detto anche sedano di Verona, del quale si usa solo la grossa radice, sia cotta come contorno o come base aromatica nelle zuppe di verdura e nei brodi di carne, sia cruda come insalata. Il sedano-rapa è ottimo anche conservato e oggi è possibile trovarlo in vendita nei negozi di gastronomia specializzata.

Il sedano ha proprietà curative contro:Artrite

, reumatismi, gotta, aerofagia, meteorismo, difficoltà digestive, ritenzione idrica, cure depurative.

Quello che comunque viene coltivato su più vasta scala è il sedano bianco e non solo per il suo alto rendimento, ma anche per la preferenza riservatagli a ragione dai consumatori.

La caratteristica principale di questo tipo di sedano è il suo biancore, ottenuto con lo stesso sistema che si adotta per la cicoria belga e il radicchio di Bassano: cioè la coltivazione al riparo della luce solare.

Ciò gli conferisce una struttura molto più fine, tenera e meno fibrosa del sedano verde, rende il suo aroma meno spiccato e il sapore più dolce; per questi motivi è particolarmente idoneo alle preparazioni in insalata.

Spesso basta anche una sola costola affettata finemente o tagliata a pezzetti per dare un sapore nuovo e più fresco ad una insalata mista.

Ma anche come verdura cotta il sedano bianco è ottimo e si presta a svariate preparazioni.

Come quantitativo si calcolano da 250 a 300 gr. per persona.

Pulirlo è molto semplice: basta eliminare tutte le foglie e, dalla radice, la terra rimasta e le parti che si sono scurite o rovinate.
Poi lo si lava accuratamente sotto l’acqua corrente per eliminare la terra che si annida tra le costole.
Per conservare inalterate le sue caratteristiche di sapore e le sue proprietà vitaminiche è sempre preferibile cuocere il sedano a vapore o stufato.

In molti paesi il sedano è parte integrante di ottimi piatti, come l’olandese terrina Middelburg, saporita zuppa di pesce, o la minestra inglese a base di pollo chicken Broth, o ancorale americanissime ali di pollo fritte, tutte ricette cui il sedano conferisce quel tocco di gusto in più.

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