Ricette con Costine di maiale
Tra i tagli meno pregiati del suino, le costine di maiale sono però apprezzate nelle preparazioni al forno e sulla brace.
Costine di maiale, caratteristiche principali
Le costine di maiale, conosciute anche come puntine, spuntature o costoline, rappresentano uno dei tagli meno pregiati del suino ma trovano ampio utilizzo in cucina e nella preparazione dei salumi. I vari tagli derivano dalla gabbia toracica dell’animale e sono spesso protagoniste delle più sfiziose grigliate miste ma anche di preparazioni al forno. Contengono un’elevata quantità di grassi e, per questo motivo, sono altamente sconsigliate nelle diete a basso contenuto calorico e nel controllo della malattie del metabolismo.
Nonostante siano diffuse in ogni parte del mondo, la conformazione delle costine dipende molto dalla tradizione culinaria del luogo in cui vengono cucinate. In Toscana, ad esempio, è d’uso comune consumare le costole in carré con l’insieme del lombo e delle ossa vertebrali. Qualche volta, comprende anche il filetto. Si possono poi ottenere porzionando le bistecche – una per ogni vertebra – per ottenere quelle che vengono anche chiamate le braciole col manico. Si devono inoltre tenere in considerazione le diverse parti del costato, dalle quali emergono costine di diversa forma e consistenza.
La parte alta, quella vicina alle vertebre, è più magra e carnosa. Nella tradizione inglese, altamente votata alla cucina sulla brace, sono anche dette baby ribs. La sezione mediana è più diritta ed è meno grossa della precedente. Queste sono le spare ribs. Nella parte bassa, quella che non è completamente unita alla sterno, si trova meno carne ma è comunque presente una grande quantità di cartilagine e di tessuti connettivi. Questa, è certamente la parte meno diffusa.
Costine di maiale, valori nutrizionali
L’apporto energetico delle costine di maiale è dato, principalmente, dall’elevato contenuto di lipidi che sono presenti per 23,4 grammi in un etto di carne. Significativa anche la quantità di proteine, che si stabilisce sui 15,5 grammi, e quella di colesterolo, arriva fino a 80 mg per un etto di puntine.
Costine di maiale, benefici e controindicazioni
Non sono adatte a ogni regime alimentare, soprattutto in quelli che richiedono un basso contenuto di grassi per il controllo dell’aumento di peso. Da evitare anche nel caso di colesterolo alto e nel trattamento dell’ipertensione.
Domande frequenti
È possibile rendere più morbide le costine di maiale immergendole in acqua bollente salata per 2 ore prima di passare alla sua cottura su griglia, forno o barbecue. La carne apparirà immediatamente più morbida, meno grassa e saporita.
