Cous cous di pesce alla trapanese
Arriva l’estate ed è tempo di cous cous. Non c’è nulla di meglio, in particolare, di un prelibato cous cous alla trapanese per rievocare a tavola i sapori della Sicilia. Dare lustro, davanti ai propri ospiti o famigliari, alla storia del Mediterraneo, alla sua arcaica cultura e ai suoi affascinanti popoli, servendo una ricetta simbolo della tradizione sicula.
Sfogliando gli antichi libri di cucina si apprende che il cous cous deve essere realizzato (rigorosamente) a mano, attraverso la tecnica dell’acconciatura: nel dettaglio, la semola viene lavorata per lungo tempo con le mani (la concentrazione e la dedizione, mai come in questo caso, non devono difettare) fino ad aggregarsi e ad originare i caratteristici e inconfondibili granelli di semola di frumento cotti a vapore.
Rispetto alle versioni del nord Africa, il cous cous della Sicilia occidentale è condito con un succulento brodo di zuppa di pesce (parliamo di pesce freschissimo, appena pescato nel mar Mediterraneo).
Una nota curiosa: storicamente il cous cous alla trapanese viene preparato all’interno di un recipiente in terracotta smaltata con decorazioni floreali, la cosiddetta “cuscussiera” (“pignatta di cùscu-su” come viene definita nel dialetto locale), un pentolino davvero speciale!
Vediamo insieme come prepararlo al meglio!
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Vermentino di Gallura DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Sicilia
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 15 min di preparazione30 min di ammollo50 min di cottura
Ingredienti
- Pesce di mare misto 1 kg
- Aglio 4 spicchi
- Cipolla bianca 2
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Semola di grano duro rimacinata 280 g
- Mandorle 100 g
- Concentrato di pomodoro 30 g
- Cannella in stecche 1
- Alloro (lauro) 3 foglie
- Chiodi di garofano 1
- Succo di limone 1
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
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Con un frullatore preparate un battuto di olio, mandorle, prezzemolo, cipolla e aglio, poi ponetelo in una pentola a soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete ora il concentrato di pomodoro, poi aggiungete il pesce già pulito, coprendo leggermente con acqua fredda e lasciate cuocere.
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Appena il pesce sarà cotto, filtrate il tutto per ottenere il brodo che occorrerà per bagnare il cous cous. Ora riempite un recipiente con acqua tiepida e sale, che occorrerà per bagnare poco a poca la semola, creando una sorta di micro granuli. Usando i polpastrelli, girate con delicatezza, in senso orario, il composto.
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Cuocete il cous cous a bagnomaria, aromatizzando l’acqua con il succo di limone, i chiodi di garofano, la cannella e l’alloro. Appena cotto, riponete il cous cous in un recipiente e bagnate con il brodo di pesce, coprendo un poco alla volta.
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Lasciare riposare così da far insaporire il tutto. Prima di servire il cous cous integrate la gallinella, le vongole e gli scampi già scottati.
Consigli
Come tipologia di pesce è preferibile utilizzare scampi, vongole e gallinella di mare.
