Sardegna (74 Ricette)

E’ proprio il pane l’elemento più caratteristico della cucina sarda. Non a caso il prodotto alimentare simbolo della Sardegna è il pane carasau, chiamato anche fresa o pistoccu ma meglio conosciuto come “carta da musica”, data la somiglianza con le pergamene sulle quali anticamente venivano scritte le musiche sacre.

Non tutte la varietà di pane dell’Isola presentano però queste caratteristiche di leggerezza e lunga durata: il moddizzosu o pani tonnu è infatti un pane che va consumato fresco come il frattau, pane bagnato accompagnato da pomodoro e uova (una sorta di zuppa pavese lombarda) e della suppas, pane ammollato insaporito con il cacio.

Tra i primi piatti più caratteristici citiamo la fregula, pasta di semola molto particolare dalla forma sferica.

Una pasta simile a quella della pizza viene invece utilizzata per fare le impanadas, pasta ripiena di carni, salumi, piselli, carciofi e olive.
Bonifiche e moderni sistemi di irrigazioni hanno permesso nell’isola lo sviluppo della coltivazione degli ortaggi. Tra i più usati i carciofi, le cipolle, le patate, le melanzane, le fave ed i pomodori. Le verdure vengono usate per il condimento dei primi piatti di pasta, per le minestre e per il contorno dei piatti di carne.

Tra i piatti di pasta con verdura segnaliamo le penne alla nuorese, con il condimento di patate e cipolle, non possono mancare i malloreddus alla campidanese, i tipici gnocchetti sardi conditi con salsiccia e pecorino..

Per quanto riguarda i formaggi, quello più famoso anche nel “continente” italiano è il pecorino cacio fiore, ottimo sia come companatico che come condimento, diventato uno dei più apprezzati simboli gastronomici della Sardegna.

Di alta qualità anche i formaggi di capra, le ricotte ed i caciocavallo. Solamente per buongustai il casu marzu, cacio fatto marcire ed addirittura infestato da piccoli vermi, con un sapore davvero deciso!

La cucina dei pastori
La cucina di carne è fortemente influenzata dai tradizionali modi di preparazione dei pastori.
I procedimenti più diffusi sono quello allo spiedo e quello a carraxiu, ovvero sepolto, realizzato scavando una buca e riempiendola di tizzoni accesi e legno odoroso. La carne verrà cotta sopra un successivo strato di mirto, che ne lascerà il gradevole aroma.
Molto utilizzata la carne d’agnello, a Nuoro stufato col pomodoro e servito con finocchietti.
Il porceddu è il porcellino da latte cotto allo spiedo: infilzato su un bastone di corbezzolo viene cotto su un fuoco di legno di ginepro, mirto, alloro e olivo e bagnato di gocce di lardo.

In Sardegna si possono gustare ottime aragoste, preparate in modi diversi: bollita e condita con olio e pepe, fatta alla griglia oppure arrostita. Una ricetta tipica è quella dell’aragosta all’Algherese, sorta di zuppetta a base di polpa di aragosta lessata, pomodori, cipolla, senape.

Ottimi anche i molluschi, le sarde ed i frutti di mare. A Cagliari si ricava un’ottima burrida dal gattuccio, un pesce della famiglia degli squali.
La summa di tutte le specialità di mare è la zuppa di pesce sarda, chiamata cassola.

I dolci
Per la preparazione dei dolci è molto usata la pasta di mandorle, il mosto cotto, la frutta, il miele ed il formaggio. Uno dei dolci più tipici della tradizione sarda sono i sebadas, grandi ravioli ripieni di formaggio fritti nell’olio e ricoperti di miele. Da ricordare i pardulas, tradizionali dolci di Pasqua, profumati di zafferano.
Moltissimi i pasticcini a base di pasta di mandorle: citiamo i sas melicheddas, i sos chericheddos, a forma di cuore, i suspirus, al gusto di limone e gli immancabili amaretti di Carloforte, simili a quelli che si possono gustare in Liguria.
Il dolce più tipico di Nuoro, l’aranzada, è un torrone a base di buccia d’arancia, mandorle tostate e miele. Grazie alla ricchezza di flora spontanea, alla fioritura alternata e alla mitezza dei luoghi la Sardegna può vantare una gran varietà di miele, su tutti quello di corbezzolo, ma anche di cardo, di eucalipto, di asfodelo, di rosmarino e di castagno.

I vini
Malgrado l’asprezza del territorio, la Sardegna vanta ben 19 vini DOC e 1 vino DOCG.
Tra i vini ricordiamo la Vernaccia di Oristano, con il suo retrogusto di mandorle. Diffuso è il Cannonau di Cagliari: il rosso ideale complemento per il gusto deciso delle carni mentre il bianco accompagna i formaggi locali e soprattutto il pecorino. Eccellenti vini da dessert sono il Moscato di Sardegna e il Malvasia di Bosa.
Tra i liquori il Filu e’ferru, un’acquavite che prende il nome dalla pratica usata in passato per nascondere il prodotto distillato clandestinamente ed il Mirto, derivato dall’omonima pianta sempreverde.