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Cappon magro

È un vero e proprio tripudio architettonico, questa tradizionale preparazione ligure. Già, perché pronti tutti gli ingredienti, dopo la certezza delle fondamenta con le gallette del marinaio irrorate d’aceto, il resto è abbandonato completamente alla fantasia gastronomica del momento. L’alternarsi di pesce e verdure è intervallato dalla salsa verde, dai toni vagamente agrodolci, e in men che non si dica il cappon magro prende forma. È servito.

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  • DIFFICOLTÀ: MEDIA
  • VINO: -
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: LIGURIA
  • TEMPO: 40 min di preparazione15 min di riposo50 min di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

Per la salsa verde

Preparazione

  1. 001

    Sguscia i gamberi ed elimina il filamento scuro.

  2. 002

    Apri gli scampi, usando un paio di forbici da cucina.

  3. 003

    Taglia il filetto di tonno a fette spesse.

  4. 004

    Dopo aver lavato le cozze sotto acqua corrente, elimina con un coltello le eventuali incrostazioni sul guscio, e tira il bisso che esce dalle valve.

  5. 005

    In una pentola, fai bollire abbondante acqua, quindi sbollenta i pesci. Gli scampi per 20 secondi, i gamberi per 20 secondi, i filetti di gallinella per un minuto, i filetti di tonno per 4 minuti.

  6. 006

    Tocca al polpo che prima devi calare un paio di volte per lasciar arricciare i tentacoli, poi lasciare andare per 7 minuti coprendo con un coperchio.

  7. 007

    Lascia scaldare una pentola molto capiente e tuffa dentro le cozze. Poi copri con un coperchio. E cuoci per almeno 5 minuti. Libera le cozze dalle valve, lasciandone qualcuna per la decorazione del piatto. E tieni da parte.

  8. 008

    Prendi il polpo, taglialo a pezzetti e metti da parte.

  9. 009

    Con le mani, sfalda i filetti di tonno. Riponi in una ciotola.

  10. 010

    Pulisci i fagiolini privandoli delle estremità. Dal broccolo ricava le cimette. Elimina le foglie verdi dal cavolfiore e taglia le infiorescenze. Pela le patate e le carote. Taglia a rotelline sia le une che le altre. Togli con un coltello l’esterno della barbabietola e tagliala a rotelline.

  11. 011

    Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Cala patate e carote. Cuoci per 15 minuti, prendile con una schiumarola e tieni da parte. Nella stessa acqua, ancora in ebollizione, cala i fagiolini per 8 minuti. Usa ancora la schiumarola per scolarli, metti da parte.

  12. 012

    Sbollenta le cime dei broccoli e le infiorescenze del cavolfiore per 12 minuti. E taglia a metà sia i fagiolini, sia le cimette dei broccoli e le infiorescenze del cavolfiore.

  13. 013

    Spezzetta con le mani il panino di media grandezza e bagna i tocchetti con l’aceto. Lascia riposare. E nel frattempo, pulisci il prezzemolo ricavando solo le foglie.

  14. 014

    Nel bicchiere di un frullatore, versa i capperi, le olive, i pinoli, l’uovo sodo tagliuzzato, i filetti di acciughe, lo spicchio d’aglio a pezzettini, i cetriolini a rondelle, i tocchetti di panino imbevuti d’aceto e l’olio. Frulla con un mixer a immersione. Poi, aggiungi poco alla volta le foglie del prezzemolo e frulla tutto. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto, puoi aggiungere qualche cucchiaio di olio.

  15. 015

    In un piatto di portata, assembla tutti gli ingredienti, alternandoli tra loro e alla salsa verde. Sistema come base le gallette e bagnale con l’aceto. Poi aggiungi le barbabietole e qualche ciuffo di salsa verde. Adagia alcuni tocchetti di pesce cappone, quindi patate e fagiolini. Ancora salsa verde, pezzettini di tonno e le cozze. Salsa verde, cavolfiore, broccolo. E il polpo. Adesso tocca a gamberi e scampi. Quindi decora con le cozze comprese di guscio. Lascia riposare in frigo per 15 minuti e porta in  tavola fresco.

Consigli

Il polpo puoi cuocerlo anche senza acqua. Lascia scaldare una pentola a fondo spesso ben bene, poi adagia il mollusco e tieni lenta la fiamma. Scuoti la pentola, il polpo inizia a rilasciare il suo “liquido”. Cuoci per almeno 30 minuti.

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