Cappon magro
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Garda DOC Riesling Italico
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Liguria
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 143 kcal
- TEMPO: 40 min di preparazione15 min di riposo50 min di cottura
Il cappon magro è un piatto simbolo della cucina ligure, caratterizzato da una ricca combinazione di pesce e verdure disposte a strati su una base di galletta, che creano, in tal modo, una composizione elegante e saporita. Il termine “magro” si riferisce alla sua origine come piatto di magro, ovvero preparato nei giorni di penitenza e quaresimali, quando era vietato consumare carne. Questa tradizione ne fa una pietanza leggera ma nutriente, che esprime al meglio i sapori del mare e della terra.
Nato come ricetta povera dei marinai, il cappon magro è oggi apprezzato per la sua complessità e il suo aspetto scenografico, perfetto per occasioni speciali. Il mix di ingredienti freschi di stagione e la salsa verde agrodolce conferiscono un equilibrio gustativo unico. Nonostante la preparazione possa sembrare elaborata, seguendo la ricetta passo passo si può realizzare un piatto sorprendente e personalizzabile, capace di portare in tavola l’autentica tradizione ligure.
Ingredienti
- Gallinella 500 g
- Gamberi 300 g
- Tonno 200 g
- Scampi 3
- Polpo 200 g
- Cozze 1 kg
- Patate 200 g
- Fagiolini 200 g
- Carote 200 g
- Barbabietole 1
- Cavolfiore 1
- Broccolo romanesco 1
- Aceto q.b.
- Sale q.b.
Per la salsa verde
- Prezzemolo 200 g
- Capperi 20
- Acciughe (alici) sott'olio 4
- Olive verdi 5
- Uova 1
- Aglio 1 spicchio
- Pinoli 40 g
- Panini 1
- Cetriolini sott'aceto 3
- Olio di semi di arachide 250 ml
Preparazione
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Sgusciate i gamberi ed eliminate il filamento scuro. Aprite gli scampi con un paio di forbici da cucina. Tagliate il filetto di tonno a fette spesse.
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Lavate le cozze sotto acqua corrente, eliminando eventuali incrostazioni sul guscio, e tirate il bisso che esce dalle valve.
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In una pentola, fate bollire abbondante acqua e sbollentate i pesci: gli scampi e i gamberi per 20 secondi, i filetti di gallinella per un minuto, il tonno per 4 minuti. Calate il polpo un paio di volte per arricciare i tentacoli, poi cuocetelo per 7 minuti coprendo con un coperchio.
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Scaldate una pentola capiente e tuffate dentro le cozze, coprite e cuocete per almeno 5 minuti. Liberate le cozze dalle valve, lasciandone qualcuna per decorare il piatto, e tenete da parte.
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Tagliate il polpo a pezzetti e sfaldate i filetti di tonno con le mani. Riponete in una ciotola.
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Pulite i fagiolini privandoli delle estremità. Ricavate le cimette dal broccolo. Eliminate le foglie verdi dal cavolfiore e tagliate le infiorescenze. Pelate patate e carote e tagliatele a rotelline. Togliete l'esterno della barbabietola e tagliatela a rotelline.
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Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocete patate e carote per 15 minuti, scolatele con una schiumarola e tenete da parte. Nella stessa acqua, cuocete i fagiolini per 8 minuti, scolateli e mettete da parte.
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Sbollentate le cime dei broccoli e le infiorescenze del cavolfiore per 12 minuti. Tagliate a metà i fagiolini, le cimette dei broccoli e le infiorescenze del cavolfiore.
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Spezzettate il panino e bagnate i tocchetti con l'aceto. Lasciate riposare. Nel frattempo, pulite il prezzemolo ricavando solo le foglie.
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Nel bicchiere di un frullatore, versate capperi, olive, pinoli, uovo sodo tagliuzzato, acciughe, aglio a pezzettini, cetriolini a rondelle, tocchetti di panino imbevuti d'aceto e olio. Frullate con un mixer a immersione. Aggiungete poco alla volta le foglie di prezzemolo e frullate tutto. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di olio.
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Assemblate tutti gli ingredienti in un piatto di portata, alternandoli con la salsa verde. Sistemate come base le gallette e bagnatele con l'aceto. Aggiungete le barbabietole e qualche sbuffo di salsa verde. Adagiate alcuni tocchetti di pesce, quindi patate e fagiolini. Ancora salsa verde, pezzettini di tonno e cozze. Salsa verde, cavolfiore, broccolo e polpo. Infine, gamberi e scampi. Decorate con le cozze comprese di guscio. Lasciate riposare in frigo per 15 minuti prima di servire.
Consigli
Il cappon magro è un piatto che si presta a molte varianti. Potete sostituire il pesce con quello che preferite o che avete a disposizione, come il branzino o il merluzzo. Per un tocco più mediterraneo, aggiungete pomodori secchi oppure olive nere. Se preferite una salsa più leggera, potete usare olio d'oliva al posto dell'olio di semi di arachide. Non dimenticate di assaggiare la salsa verde e regolare il sapore con sale o aceto secondo il vostro gusto. Questo piatto è un'opportunità per sperimentare e creare la vostra versione personalizzata del cappon magro tradizionale.
Conservazione
Il cappon magro può essere conservato in frigorifero per un massimo di due giorni. È importante coprirlo bene con pellicola trasparente per evitare che si secchi. Se avete preparato una quantità abbondante di salsa verde, potete conservarla separatamente in un contenitore ermetico per utilizzarla in altre ricette. Quando decidete di consumare il piatto, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servirlo, così da esaltare tutti i suoi sapori.
Impiattamento
Utilizzate un piatto di portata ampio e disponete gli ingredienti in strati ben visibili. Potete creare una piramide centrale con i pesci e le verdure, alternando i colori per un effetto visivo accattivante. Decorate con sbuffi di salsa verde e cozze con il guscio per un tocco finale. Se volete stupire i vostri ospiti, aggiungete qualche foglia di prezzemolo fresco o fettine di limone sui bordi del piatto.
Abbinamento
Il cappon magro si sposa perfettamente con un vino bianco fresco e aromatico. Il Garda DOC Riesling Italico è l'abbinamento ideale, grazie alla sua acidità equilibrata e alle note fruttate che esaltano i sapori del pesce e della salsa verde. Se preferite una bevanda analcolica, optate per un'acqua tonica con una fetta di limone, che rinfresca il palato senza sovrastare il gusto del piatto.
