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Marubini cremonesi

I marubini cremonesi vengono realizzati preparando la pasta con la farina e le uova, stendendola e farcendola con un ripieno di pangrattato, parmigiano, tuorli e midollo. Cuoceremo i marubini nel brodo bollente e serviremo con il grana stravecchio. Ecco i passaggi per i marubini cremonesi.

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  • DIFFICOLTÀ: MEDIA
  • VINO: LUGANA
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: LOMBARDIA
  • TEMPO: 40 min di preparazione 3h di cottura
  • COSTO: ALTO

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Ingredienti

  • Farina 00 500 g
  • Uova 8
  • Olio di oliva extravergine 1 cucchiaio
  • Brasato di spalla con verdure 350 g
  • Lonza di maiale 200 g
  • Cervella di vitello 200 g lessata
  • Grana 150 g
  • Pangrattato 3 cucchiai
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.
  • Biancostato di manzo 1,5 kg
  • Gallina 1
  • Salame 500 g
  • Erbe aromatiche 2 mazzetti
  • Sedano 4
  • Carote 4
  • Cipolle 2
  • Aglio a spicchi 2
  • Grana 8 cucchiai
  • Arrosto di vitello 200 g

Preparazione

  1. Marubini cremonesi Iniziate a preparare i 3 brodi: Lessare il biancostato con metà delle verdure e delle erbe aromatiche con 3 litri d'acqua, regolare di sale e cuocere per 2,5 ore schiumando il brodo. 
  2. Marubini cremonesi In un'altra pentola lessare la gallina con le verdure e gli aromi rimanenti. In una terza pentola lessare il salame a fiamma bassa per 20 minuti con acqua sufficiente a coprirlo.
  3. Marubini cremonesi Mentre i brodi cuociono preparare la pasta: impastare a lungo la farina con l'olio e 5 uova. Al termine formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per 30 minuti.
  4. Marubini cremonesi Per il ripieno, tritare il brasato, gli arrosti e le cervella. Successivamente mescolarle, in una scodella, con 2 uova, il grana grattugiato ed il pangrattato. Aggiungere il sale ed un pizzico di noce moscata, mescolare nuovamente e tenere da parte.
  5. Marubini cremonesi Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, dividerla a metà e spennellare una delle due parti con l'uovo rimasto sbattuto, suddividere la farcitura in mucchietti regolari e coprire con la seconda sfoglia, ritagliando con la rotella tanti quadrati di circa 4 centimetri di lato. Utilizzare una parte di impasto alla volta.
     
  6. Marubini cremonesi Filtrare i 3 brodi riunendoli poi in un'unica pentola, portare ad ebollizione e cuocere i marubini per pochi minuti. Servi i marubini col brodo spolverati con il grana stravecchio grattugiato.

Consigli

La ricetta dei marubini, che possono avere anche forme differenti, è stata depositata da un notaio nel 2003, per porre fine alle discussioni riguardanti la forma della pasta e la preparazione di questo piatto, discussioni che prevedevano altre tipologie di farcitura, come anche il modo di servirli, che deve essere nei 3 brodi piuttosto che asciutti.

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