Couscous Bidaoui

Preparazione

1. 

   Tagliare la carne a cubetti e gettarla in una pentola colma a metà d'acqua bollente. Unirvi anche un cucchiaino di sale, un pizzico di pepe macinato, una parte delle 2 cipolle tritate, il cavolo affettato a listarelle sottili e la margarina.

2. 

   Far cuocere dolcemente, coperto, per 45 minuti; quindi aggiungere le verdure sbucciate, tagliate a cubetti il resto delle cipolle affettate, il peperoncino pestato, il coriandolo e, a cottura ultimata, lo zafferano (un pizzico).

3. 

   Mentre la carne cuoce, procedere alla preparazione del couscous: lavare la semola e scolarla attraverso un colino a trama fine; aggiungervi l'olio e un pizzico di sale; rimestarla e farla riposare per mezz'ora.

4. 

   Trascorso questo tempo, strofinarla, quasi carezzandola, in modo che vadano formandosi dei grumetti delle dimensioni di circa 2 mm di diametro, che andranno, via via, spinti verso il bordo del piano di lavoro e, poi, setacciati (per eliminare la semola in eccesso).

5. 

   Quando i grumetti di semola saranno tutti ben staccati e ben formati, cuocerli a vapore nella pentola apposita oppure in un colapasta dai fori piccolissimi, adattato a una pentola colma d'acqua in ebollizione.

6. 

   Far cuocere il couscous ungendolo con piccole porzioni di burro e rimestandolo delicatamente. Alla fine trasferirlo a cumulo al centro d'un piatto da portata e collocarvi sopra la carne ormai cotta.