Cervella fritte: dove si mangia ancora questa particolare (e un po' estrema) ricetta?

• Le cervella fritte, un tempo diffuse nella cucina di recupero italiana, valorizzano frattaglie con una preparazione che unisce croccantezza esterna e cuore cremoso.
• La ricetta resiste soprattutto nelle tradizioni di Toscana, Piemonte, Emilia Romagna e Lazio ma oggi è meno comune per il cambiamento dei gusti e la scarsa reperibilità.
• Chi desidera assaggiarle dovrebbe rivolgersi a un ristorante o rivenditore qualificato, perché le frattaglie richiedono conservazione e cottura accurate.

C’è chi ne va matto e chi, solo all’idea di assaggiarle, viene assalito dalla nausea. Stiamo parlando delle cervella fritte, uno di quei piatti della cucina tradizionale italiana che oggi possono sembrare insoliti, ma che per molti anni hanno fatto parte delle abitudini alimentari di diverse famiglie.

Una ricetta legata alla cucina povera, alla necessità di non sprecare nulla e a un modo di cucinare che sapeva trasformare anche gli ‘scarti’ in qualcosa di speciale e, soprattutto, sostanzioso. Ancora oggi, in Italia, ci sono persone che farebbero carte false per mangiare una porzione di cervello fritto, ormai sempre più difficile da reperire.

• Quando in cucina non si buttava via niente
• Dalla Toscana al Piemonte, un piatto che resiste al tempo
• Una ricetta per curiosi e nostalgici, ma non per tutti

Quando in cucina non si buttava via niente

Prima che il gusto diventasse una questione di mode e tendenze, nelle cucine italiane valeva una regola molto semplice: utilizzare ogni parte dell’animale, pure i cosiddetti ‘scarti’. Da qui nasce la lunga tradizione legata alle frattaglie, ossia fegato, cuore, animelle e, naturalmente, cervella.

Il cervello fritto in Italia è una preparazione che appartiene soprattutto alla cucina di recupero e alle tradizioni regionali. Le cervella, generalmente di vitello o di agnello, hanno una consistenza morbida e delicata, molto diversa da quella della carne a cui siamo abituati. Proprio questa caratteristica le rende particolari e, per alcuni, difficili da apprezzare al primo assaggio.

La preparazione ‘base’ prevede una pulizia accuratissima della ‘ciccia’, con una sbollentatura che oltre a sterilizzarla la rende più facile da lavorare e tagliare a pezzi. Poi, come suggeriscono diverse ricette regionali, il cervello viene passato nella farina e nell’uovo e infine fritto fino a ottenere una crosticina dorata. Il risultato è un contrasto tra l’esterno croccante e l’interno cremoso. Secondo altre tradizioni culinarie, invece, le cervella vengono solo infarinate e inserite in fritturine miste di frattaglie.

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Mano che intinge cervello fritto nella maionese in primo piano e piatto sullo sfondo

Dalla Toscana al Piemonte, un piatto che resiste al tempo

Se c’è una zona d’Italia in cui è possibile trovare ancora il cervello fritto è il Centro-Nord, dove la tradizione delle frattaglie è ancora presente in diverse cucine locali. In Toscana, per esempio, la cultura del quinto quarto ha dato vita a numerose ricette basate sulle parti meno nobili dell’animale. Così come nel Lazio e in Emilia Romagna.

Pure in Piemonte la frittura di frattaglie ha una storia importante: il fritto misto alla piemontese è infatti una preparazione ricca, che può comprendere ingredienti dolci e salati e, nelle versioni tradizionali, cervello & Co.

Questo, però, non significa che le cervella siano sempre presenti nei menu contemporanei. Oltre a essere cambiate le abitudini culinarie della popolazione, non bisogna dimenticare che le frattaglie sono delicate e necessitano di un ‘trattamento’ particolare per essere portate in tavola in tutta sicurezza. A tutto ciò bisogna aggiungere pure una scarsa reperibilità della materia prima.

Una ricetta per curiosi e nostalgici, ma non per tutti

Le cervella fritte dividono ancora oggi gli appassionati di cucina. Per qualcuno sono il classico sapore dell’infanzia, legato ai pranzi in famiglia e alle ricette dei nonni; per altri sono un piatto troppo distante dalle abitudini alimentari odierne. È doveroso sottolineare, però, che pietanze di questo tipo raccontano un modo diverso di intendere la cucina, un tempo in cui la creatività nasceva dalla necessità e gli ingredienti venivano valorizzati senza porsi troppe domande o questioni ‘etiche’.

In ogni modo, se si decide di provarle, è importante affidarsi a un rivenditore o a un ristorante qualificato, assicurandosi che siano conservate e cotte correttamente.

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