Il Natale rischia di arrivare senza panettoni: la protesta dei camionisti mette in crisi i pasticceri

• I blocchi degli autotrasportatori rallentano le consegne al Sud e mettono sotto pressione i laboratori artigianali, con scorte di ingredienti limitate.
• La produzione del panettone, avviata in autunno per rispettare tempi lunghi e scadenze serrate, rischia ritardi per la mancanza di uova, latte e tuorli.
• Per Natale non si teme una carenza, ma i pasticceri prevedono possibili cali produttivi mentre le forniture tornano gradualmente alla normalità.

Il panettone natalizio, il lievitato tra i più amati e tradizionali che esistano, si prepara in autunno. Le pasticcerie sono già al lavoro, ma quest’anno stanno avendo dei problemi con le materie prime. Il motivo, ancora una volta, sono i blocchi degli autotrasportatori che da settimane rallentano le consegne al Sud.

In alcuni laboratori campani le scorte si contano in giorni. Lo sconforto di Salvatore De Riso, noto pastry chef della Costiera Amalfitana, la dice lunga. Se la situazione non si risolve in questo weekend, come sembra possa avvenire, sarà costretto a interrompere la produzione.

• Panettoni a rischio: quanto durano le scorte dei pasticceri
• Perché mancano i tuorli liquidi
• Tra cautela e solidarietà: cosa pensano i pasticcieri delle proteste?
• Il contesto: che cosa ha fermato la protesta

Panettoni a rischio: quanto durano le scorte dei pasticceri

Una vera crisi di materie prime, per ora, non c’è. Eppure i laboratori artigianali raccontano situazioni diverse:

• Salvatore De Riso, Costiera Amalfitana: stop alla produzione se i blocchi non si sciolgono, con problemi su uova e latte
• Carmen Vecchione, Dolciarte (Avellino): una settimana di autonomia e senza i tuorli in arrivo la prossima settimana il laboratorio dovrebbe fermarsi
• Raffaele Vignola, Solofra (Avellino): scorte per una quindicina di giorni, con il latte arrivato quattro giorni dopo la richiesta
• Anna Belmattino, Angri (Salerno): il problema più grande, dice, sono le uova

Perché poi il panettone si prepara già adesso? La risposta non ha a che fare con i panettoni industriali già arrivati in alcuni supermercati. Il calendario di un laboratorio artigianale lascia poco margine. La lavorazione richiede dalle 36 alle 72 ore, con più rinfreschi del lievito madre su più giorni. La produzione si moltiplica per cinque o sei e si concentra in sei-otto settimane, con un collo di bottiglia a dicembre dato dalle celle di lievitazione.

Molti laboratori inoltre sfornano i lotti per aziende, ristoranti e hotel già tra metà e fine novembre, per lasciare dicembre alla vendita al banco. Con tempi così stretti, una settimana di consegne perse a ottobre ha poco spazio per essere recuperata dopo.

Perché mancano i tuorli liquidi

I grandi lievitati consumano uova in quantità. Dovendone utilizzare molte, per questi laboratori risulta lento e poco pratico rompere le uova una alla volta, così si finisce spesso per utilizzare i più comodi tuorli liquidi da pasticceria. Per questo la loro fornitura è la voce che preoccupa di più il comparto. Intanto la scarsità di frutta fresca ha già fermato la preparazione di molti altri dolci.

A complicare le cose è la paura. Belmattino racconta che alcune persone, forti dell’esperienza del Covid, sono andate nel panico e che sugli scaffali dei supermercati non ci sono più latte, uova, zucchero, lievito e sale. Anche a blocchi finiti, secondo un fornitore di De Riso, servirà almeno una settimana per riportare le consegne a pieno regime.

Tra cautela e solidarietà: cosa pensano i pasticcieri delle proteste?

Sui blocchi i pasticceri non hanno una voce sola. De Riso è prudente: le proteste dovrebbero svolgersi in tutta Italia e non solo al Sud, altrimenti si rischia di colpire il commercio e di penalizzare una sola zona. Belmattino, il cui marito è autotrasportatore, dice che «ci voleva un piccolo scossone».

Sul Natale sono comunque abbastanza ottimisti, pur seguendo con attenzione le mosse del governo. Allo stato attuale, non c’è rischio di restare senza panettone. Si parla solo di un inevitabile calo della produzione rispetto alle altre annate.

Il contesto: che cosa ha fermato la protesta

Il panettone non è l’unico prodotto toccato. Secondo le cronache dei giorni scorsi:

• Pasta: Rummo ha fermato la produzione, mentre La Molisana attinge alle scorte
• Mozzarella di bufala Dop: la produzione è quasi ferma
• Ortofrutta: il Centro agroalimentare di Roma segnala carenze

Il governo ha annunciato misure per centinaia di milioni di euro e Matteo Salvini ha condannato i blocchi «illegali». In Sicilia il Comitato trasportatori ha revocato il fermo dopo l’incontro con il ministro e la situazione, almeno quella dei blocchi nei centri più nevralgici, sembra in corso di risoluzione.

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