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Funghi commestibili

I funghi, delizia del palato ma anche possibile pericolo vista la presenza di molti funghi non commestibili. Nel dubbio rivolgersi sempre agli esperti.
 

Funghi commestibili

Come arcinoto bisogna fare estrema attenzione ai funghi perché solo alcuni sono commestibili, mentre altri sono addirittura velenosi e molto pericolosi per la salute. In questo caso vediamo quali sono i funghi che possono essere utilizzati in cucina per realizzare tantissime ricette:

  • Agaricus Campestri:detto anche prataiolo, in alcuni Paesi è ritenuto uno tra i migliori funghi, mentre è rifiutato altrove. Cresce nei prati concimati e nei giardini, in periodi di clima secco, sovente in grandi quantità. Lo si trova già a partire da giugno.
  • Agrocybe Aegerita: volgarmente chiamato piopparello o pioppino, è uno dei più gustosi, profumati ed apprezzati funghi commestibili, alla cottura sprigiona un profumo intenso, percepibile anche a distanza. Cresce su tronchi marcescenti di molte latifoglie: pioppo, olmo, sambuco oppure salice con tempo mite ed umido, dalla primavera all’autunno inoltrato.
  •  Amanita Cesarea: volgarmente conosciuta come ovolo buono, è uno dei più apprezzati funghi commestibili, che molti consumano anche crudo in insalata. Prolifera nelle radure leggermente secche e ventose dei boschi ben soleggiati, cresce soprattutto nei boschi di castagni, querce e più raramente sotto pini, ad una altitudine solitamente non superiore ai 1000 metri
  • Boletus Edulis: famoso come porcino cresce nelle brughiere e nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere, durante i mesi caldi dell’estate fino all’autunno inoltrato. Ottima la commestibilità e la resa anche quando viene essiccato. Eccezionale stufato con erbe aromatiche o con una salsa alla panna.
  • Calocybe Gambosa: comunemente detto prugnolo o spinarolo, cresce in primavera, da aprile a maggio, nei prati o ai margini del bosco, spesso in cerchi. Lo si trova di sovente tra i cespugli di piante spinose come il biancospino, la rosa canina, il ginepro e il prugnolo.
  • Cantharellus Cibarius: volgarmente detto gallinaccio, galletto, gialletto, finferlo o garitula, cresce in estate-autunno, nei boschi d latifoglie e aghifoglie, in numerosi esemplari disposti a gruppi nel terreno muscoso. Spesso viene conservato sott’olio oppure sott’aceto, buono anche fritto. E’ uno dei funghi più apprezzati tanto che alcuni lo preferiscono addirittura ai porcini.
  • Craterellus Cornucopioides: chiamato trombetta dei morti, per via del fatto che spunta intorno al 2 novembre, vive a gruppi talvolta molto numerosi, in terreni umidi e boschi di latifoglie, spesso vicino a ceppaglie marcescenti, lungo piccoli corsi d’acqua. Eccellente in cucina in tutti i misti, è ottimo nei risotti e con la selvaggina; si presta all’essiccazione che viene utilizzata come prelibato condimento; il sapore e l’odore ricordano il tartufo.
  • Fistulina Hepatica: spesso appellato col nominativo di lingua di bue, cresce su tronchi di latifoglie, querce ma più frequentemente su castagni, in estate-autunno. Ottimo crudo, discreto da cotto, può dare fastidio l’odore intenso che sprigiona alla cottura. Può risultare pesante da digerire se consumato in grosse quantità, è un fungo ricco di vitamina C.
  • Grifos Frondosus: conosciuto come grifola frondosa, barbagino, fungagnino e, nel mondo, maitake, prolifica in Giappone, nell’appennino tosco-emiliano e nelle pre-alpi marittime piemontesi in Italia. Si trova tra fine agosto, settembre e ottobre nei boschi di latifoglie, nei ceppi dei castagni tagliati dove si ripresenta, nello stesso posto, ad annate alterne (ogni 2-4 anni). Si può mangiare fritto ed è molto buono anche sott’olio.
  • Lactarius Deliciosus: conosciuto anche come sanguinaccio, sanguinello,rossella, cresce nei boschi di pino, in estate-autunno, su suoli acidi. Ottima la commestibilità anche se è necessaria la cottura, ma è ricercato ed apprezzato e ultimamente si sta diffondendo anche nei ristoranti.
  • Leccinum Lepidum: detto volgarmente detto leccino o porcinello è diffuso nelle regioni mediterranee, cresce nei boschi di latifoglie, soprattutto lecci, in autunno inoltrato. La commestibilità è ottima da giovane, altrimenti buona, si consiglia di eliminare i tubuli negli esemplari troppo vecchi.
  • Lentinula Edodes: meglio conosciuto come shiitake, è di origine asiatica, cresce in autunno e in primavera su tronchi di latifoglie ed è attualmente il secondo fungo commestibile più consumato al mondo.
  • Macrolepiota Procera: più volgarmente chiamata mazza di tamburo, puppola, bubbola,ombrellone vive indifferentemente in boschi di latifoglie o di conifere, come nei prati e nelle radure. Eccellente, se ne consuma solo il cappello, mentre i gambi migliori possono essere essiccati per insaporire sughi. Si presta per la preparazione di cotolette, quando il cappello è totalmente aperto e con le lamelle ancora bianche, mentre con gli esemplari più giovani (non ancora aperti) si preparano gustose frittate.
    Attenzione da crudo è leggermente tossico, meglio sempre cuocere a lungo!
  • Russola Grisea: più volgarmente chiamata russola vive in montagna, sotto i faggi e le betulla, a gruppi di pochi esemplari, in estate e primo autunno. Di commestibilità eccellente, è una delle migliori specie nel suo genere, pur se non molto conosciuta.

Ribadiamo il rischio del fai da te nel settore funghi, a volte specie commestibili sono quasi identiche ad altre estremamente velenose, e consigliamo caldamente di rivolgersi sempre a micologi esperti o ai centri di controllo degli enti sanitari competenti al fine di stabilire la determinazione di ogni fungo raccolto e la sua commestibilità.

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