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Pastiera napoletana. Ricetta tradizionale

La pastiera è uno dei dolci più buoni, amati e conosciuti della tradizione napoletana. Ne esistono decine di versioni più o meno semplificate. Ma la vera ricetta originale, quella che si fa nelle case di Napoli il giovedì santo prima di Pasqua, è questa che potete leggere qua sotto. La preparazione della pastiera napoletana è molto meno complessa di quello che si pensi. Però bisogna essere onesti: la quantità di ingredienti e i diversi passaggi della ricetta meritano assoluta concentrazione per evitare di fare pasticci. E sarebbe davvero un peccato. Noi vi proponiamo questa versione “verace” che ci arriva direttamente dalla città di Pulcinella. Ce l’ha mandata un amico di Buonissimo, che ha voluto firmarsi Zio Totò da Napoli, che ha voluto condividere la sua ricetta con tutti noi.

La preparazione della pastiera napoletana

Come detto i passaggi non sono pochissimi e gli ingredienti da reperire non sono tutti banali. Ci sono uova, zucchero, farina, burro e latte, però anche ricotta, grano cotto, candidi e acqua di fior d’arancio che non sono sempre presenti in casa. Si devono fare due preparazioni fondamentalmente: la pasta frolla e la farcitura. Se per la pasta frolla non ci sono grandissime eccezioni da ricordare, per la farcitura seguite attentamente i passaggi e l’inserimento progressivo degli ingredienti perché è un fattore fondamentale. Così come la cottura. Basterà osservare i passaggi e sicuramente scoprirete una pastiera straordinaria!

Di: Zio Totò da Napoli per la rubrica #ricettedifamiglia
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  • DIFFICOLTÀ: MEDIA
  • VINO: -
  • DOSI: 10
  • CUCINA REGIONALE: CAMPANIA
  • TEMPO: 45 min di preparazione 1h di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

Per la pasta frolla
  • Farina 300 g
  • Burro 125 g
  • Zucchero 100 g
  • Uova 2 (1 intero+1 tuorlo)
  • Limone 1/2 buccia grattugiata
Per la farcitura
  • Cedro candito 40 g
  • Grano cotto 500 g
  • Latte intero 500 ml
  • Ricotta 500 g
  • Zucchero 500 g
  • Uova 7
  • Acqua di fiori di arancio 2 fialette
  • Arancia, scorza 40 g candita
  • Cannella 1 cucchiaino

Preparazione

  1. pastiera-tradizionale-grano-cotto-e-latte

    In una casseruola antiaderente, versare latte e grano cotto. Portare la casseruola su fuoco a fiamma moderata. Mescolare di tanto in tanto finché il latte si consuma e rimane un composto denso. Spegnere e lasciare raffreddare

  2. pastiera-tradizionale-ricotta-e-zucchero

    In una terrina mettere ricotta e zucchero semolato: lavorare con le fruste fino a ottenere una crema liscia. In un altro recipiente mettere le uova intere e sbattere con le fruste per qualche minuto. Tagliare a cubetti piccoli il cedro candito e la scorza d'arancia

  3. pastiera-tradizionale-unire-gli-ingredienti

    In un contenitore capiente unire il mix grano cotto-latte e la ricotta lavorata con lo zucchero, mescolare bene i due composti, poi aggiungere le uova piano-piano sempre mescolando lentamente fino a quando non saranno bene incorporate

  4. pastiera-tradizionale-aggiungere-aromi

    Infine aggiungere la fiala di acqua di fiori d'arancia, il cucchiaino di cannella in polvere, i canditi e mescolare bene il tutto in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati

  5. pastiera-tradizionale-stendere-pasta-frolla

    Prendete una teglia di 32 cm di diametro, imburrarla e foderarne sia il fondo sia il bordo con la pasta frolla realizzata con le dosi indicate. Fate molta attenzione a utilizzare delle 2 uova una intera e dell'altra solo il tuorlo, altrimenti rischierete di avere un impasto troppo molle. La frolla non deve essere troppo spessa ed è necessario tenerne una parte per realizzare le strisce decorative

  6. pastiera-tradizionale-versare-farcitura

    Versare il contenuto della pastiera nello stampo, lasciando giusto un dito di bordo di pasta frolla libero, dove verranno attaccate le strisce decorative

  7. pastiera-tradizionale-stendere-frolla-e-fare-strisce

    Stendere la pasta frolla messa da parte per la decorazione, tagliare delle strisce larghe circa un dito con la rotella dentellata, oppure col coltello. Appoggiarle senza farle affondare sulla pastiera, fissandole sul bordo rimasto libero. Disporre le strisce in modo sbieco ma regolare, in modo da formare un motivo a rombi sulla superficie della torta

  8. pastiera-tradizionale-disporre-strisce-e-infornare

    Preriscaldare il forno a 200° e al momento di infornare portarlo a 180°. Infornare la pastiera e cuocere a questa temperatura per circa un'ora a forno statico.

  9. pastiera-tradizionale

    Quando la superficie della pastiera si gonfierà e assumerà il caratteristico color miele, togliere dal forno. Quando sarà completamente raffreddata cospargerla di zucchero a velo

Consigli

Se si hanno problemi a stendere la pasta frolla si possono giuntare i vari pezzi direttamente nella teglia avendo cura di stendere la pasta in modo uniforme

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