Non ti sbagli: il cibo ha un sapore diverso in aereo, per questi motivi

Quanti amano mangiare sanno benissimo che durante i voli è pressoché impossibile gustare piatti decenti. Quasi sempre sono immangiabili, specialmente se si viaggia con compagnie low cost, ma pure in business class, nonostante il tocco di chef stellati, la situazione non migliora più di tanto. Di chi è la colpa? Secondo la scienza, il cibo ha un sapore diverso in aereo per motivi che non hanno poco a che fare con l’abilità del cuoco di turno.

• Come cambiano i sapori in aereo?
• Perché il cibo in aereo è meno gustoso?
• Cosa contribuisce a cambiare la nostra percezione?

Come cambiano i sapori in aereo?

Sfidiamo chiunque a dire di aver mangiato ottime prelibatezze durante un volo in aereo. È raro, se non rarissimo, trovare una compagnia che offra piatti decenti, ma come mai accade tutto ciò? Siamo portati a pensare che la colpa sia dello chef di turno, oppure del fatto che si tratta di pietanze cucinate in precedenza e riscaldate a bordo, ma la realtà è un tantino diversa. Non a caso, pure quando i menù sono firmati da cuochi stellati la situazione è pressoché identica.

Quasi sempre, non c’entra nulla l’abilità degli chef, è proprio il cibo ad avere un sapore diverso in aereo. Secondo uno studio commissionato da Lufthansa, gli alimenti che si mangiano a bordo perdono circa il 30% del loro sapore. La colpa è di una serie di fattori: bassa pressione, scarsa umidità e rumore di fondo. In altre parole, il fatto di essere tra i 9.000 e i 12.000 metri di altitudine, in una cabina pressurizzata con in sottofondo un suono che non accenna mai a diminuire va ad alterare sia il gusto che l’olfatto.

Generalmente, quando si mangia un qualsiasi cibo le papille gustative consentono di percepire i cinque gusti primari: dolce, salato, acido, amaro e umami. In gioco, però, non c’è solo il gusto, ma altri sensi: udito (il suono degli alimenti, dalla masticazione al rumore ambientale), vista (l’aspetto della pietanza) e tatto (tipo consistenza e temperatura del cibo).

Perché il cibo in aereo è meno gustoso?

Considerando che il sapore è frutto di un’esperienza multisensoriale, è chiaro il motivo per cui il cibo in aereo è meno gustoso. Volendo entrare maggiormente nello specifico, pensiamo alla pressione atmosferica. Un aereo di linea viaggia tra i 9.000 e i 12.000 metri di altitudine, per cui all’interno del velivolo si sperimentano livelli di pressione che si vivono in alta montagna, a 1.950/2.450 metri di altitudine. Tutto ciò comporta minori quantità di molecole in un determinato volume d’aria, ovviamente sono comprese anche le molecole odorose rilasciate dagli alimenti.

Questo significa, che il naso percepisce meno odori e, di conseguenza, la percezione del sapore dei cibi è ridotta. Attenzione, però, perché secondo lo studio di Lufthansa i gusti più colpiti sono il salato e il dolce, rispettivamente meno intensi del 10-30% e del 15-20%. Al contrario, i gusti aspro, amaro e piccante restano invariati.

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Pasto in aereo

Cosa contribuisce a cambiare la nostra percezione?

Oltre alla pressione, il cibo ha un sapore diverso in aereo a causa dell’umidità. Sembra, infatti, che il tempo che si trascorre in volo equivalga a una passeggiata nel Sahara. Di conseguenza, la bocca è più secca e le vie nasali meno bagnate, il che per quanto riguarda il gusto significa ridotta percezione dei sapori. Pertanto, un alimento mangiato a casa non avrà mai lo stesso gusto del medesimo cibo consumato ‘in cielo’.

Altro aspetto fondamentale è il rumore di fondo, presente per tutta la durata del viaggio. Questo baccano non fa altro che modificare la percezione del gusto, riducendo la sensibilità al dolce e aumentando quella dell’umami.

Onde evitare fraintendimenti, è bene sottolineare che il cibo per il consumo in volo viene preparato da aziende specializzate nel catering aereo. Solitamente, vengono studiati menù ad hoc, con precedenza agli alimenti che risentono meno dei fattori di cui abbiamo parlato. I pasti vengono realizzati dalle 8 alle 24 ore prima della partenza, abbattuti e poi refrigerati così da garantire il massimo della sicurezza. Tutti i piatti vengono cotti a terra e solo riscaldati a bordo, tramite forni a convezione o a vapore.