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Pastiera

Paganesimo e cristianità. Cuoche singolari si giocano la maternità della ricetta originale. Da una parte, la Sirena Partenope, dall’altra, una suora del convento benedettino di San Gregorio Armeno. S’intrecciano così le storie sacre e profane, intorno ai tre ingredienti principali della pastiera: grano, ricotta e uova. Per fortuna, la disputa non toglie gusto e inconfondibile aroma a uno dei dolci più amati della tradizione pasticciera napoletana.

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  • DIFFICOLTÀ: MEDIA
  • VINO: -
  • DOSI: 8
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 20 min di preparazione 3h di riposo 1h 15 min di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

Per la pasta frolla
  • Farina 400 g
  • Burro 250 g
  • Tuorli 4
  • Zucchero 180 g
  • Scorza di limone 1
  • Sale 1 pizzico
Per il ripieno
  • Ricotta 400 g
  • Grano cotto 250 g
  • Zucchero 200 g
  • Stecca di cannella 1 stecca
  • Latte 1,2 bicchieri
  • Burro 20 g
  • Scorza di limone 1
  • Scorza d'arancia 1,2
  • Uova 2
  • Tuorli 1
  • Cedro ed arancia canditi q.b.
  • Aroma arancio 1 fialetta
  • Sale 1 pizzico
  • Zucchero a velo q.b.

Preparazione

  1. 001

    Prepara la pastafrolla. In una boule, versa il burro – che hai tolto dal frigo qualche minuto prima –, lo zucchero, le scorze di limone grattugiate e il sale. Quindi, con le mani, inizia a impastare.

  2. 002

    Aggiungi le uova e amalgama al resto. Poi, unisci la farina e continua a impastare. Quindi trasferisci il composto su un piano di lavoro o una spianatoia. E impasta energicamente fin quando il panetto non diventa compatto.

  3. 003

    Avvolgilo con la pellicola trasparente e lascia riposare in frigo. Almeno 2 ore.

  4. 004

    Prepara il ripieno. In un pentolino, versa il grano cotto, il burro, il latte, le scorze di arancia e limone, e la stecca di cannella, le uova. Cuoci per 10 minuti. Vigila sulla cottura perché non si attacchi al fondo, mescolando con un mestolo di legno. Al termine, trasferisci il composto cremoso su un piatto e lascia riposare per almeno un’ora.

  5. 005

    In una ciotola, sbatti ricotta e zucchero con le fruste elettriche. Una volta amalgamate, incorpora anche l’uovo, aggiungi il composto cremoso precedentemente preparato e raffreddato. E mescola con una spatola.

  6. 006

    Versa l’aroma di fiori d’arancio e i pezzettini di canditi di arancia e cedro. Dai ancora una mescolata e tieni da parte.

  7. 007

    Prepara la pastiera. Lascia trascorrere le 2 ore per la pastafrolla, quindi togli l’impasto dal frigo, mettilo su un piano di lavoro o una spianatoia, cospargilo con un po’ di farina e inizia a lavorarlo con le mani. Dopo qualche minuto, ancora un po’ di farina, quindi stendilo con il mattarello e dagli una forma circolare.

  8. 008

    Imburra una tortiera da 26 centimetri di diametro, aggiungi un po’ di farina e, sbattendo dai lati la tortiera, fa sì che si sparga per l’intera superficie. Poi adagiaci su la pastafrolla e con le mani modellala perché entri nella tortiera, lasciando il bordo alto. Taglia con un coltello la pasta in eccedenza.

  9. 009

    Prendi la pasta che hai tagliato, mettila sulla spianatoia, aggiungi un po’ di farina e stendila con il mattarello. Ricava delle strisce larghe circa un centimetro. Ti serviranno per decorare la superficie della pastiera.

  10. 010_bis

    Versa all’interno della pastafrolla il ripieno, lasciandolo più basso di almeno un centimetro dal termine del bordo. E coprilo con le strisce, tagliandone con un coltello le parti in eccedenza.

  11. 011

    Prepara un tuorlo d’uovo con un cucchiaino di latte, sbattilo. E con un pennellino da cucina “colora” le strisce della pastiera.

  12. 012

    Cuoci in forno già caldo per un’ora. A 175 gradi, per 40 minuti. A 180 gradi, per i restanti 20. Una volta pronto, lascia raffreddare la pastiera e termina con una spolverata di zucchero a velo.

Consigli

Per verificare che sia il momento giusto di togliere la pastiera dal forno, puoi effettuare la “prova dello spaghetto”. Prendi uno spaghetto e infilalo nell’impasto cremoso. Se viene fuori asciutto, la pastiera è pronta.

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