Un ingrediente che fa discutere: ecco dove si mangiano ancora le zampe di gallina
Tra gli ingredienti più discussi di sempre ci sono anche le zampe di gallina, ancora molto consumate, sia in Italia che in altre zone del mondo.
L’Italia è ricca di tradizioni gastronomiche, alcune mettono tutti d’accordo e altre danno il via a polemiche infuocate. In quest’ultima ‘fazione’ ci sono le zampe di gallina, un piatto particolare, da molti considerato oltre che prelibato un vero e proprio ricostituente. Ma, cosa c’è di vero? Di certo, questa particolare preparazione non è tipica solo del Belpaese, ma anche di altre zone del mondo, Asia in primis.
Cosa sono le zampe di gallina?
Le zampe di gallina, non quelle che compaiono accanto agli occhi con il naturale avanzare dell’età, non sono altro che gli arti inferiori del volatile appartenente alla specie Gallus gallus domesticus o Gallus sinae. Siamo pronti a scommettere che per alcune persone il solo pensare alle zampette di questo o altri animali dia il voltastomaco, ma non possiamo nascondere che ad altri venga l’acquolina in bocca.
Con il cibo, così come in tanti altri aspetti dell’esistenza, ognuno ha le proprie preferenze ed è giusto rispettarle. Tornando a Bomba, la carne di gallina viene utilizzata per diverse ricette: dalla minestra alla preparazione umbra "’mbriaca". In ogni caso, si tratta di una ‘ciccia’ particolarmente saporita e sostanziosa, che in passato veniva consumata proprio come ricostituente. E le zampe? Così come avviene con quelle del maiale, sono la parte più gustosa.
Croccanti zampe di gallina fritte
Dove si mangiano
Un tempo, la gallina, intesa nella sua interezza, quindi sia carne che zampe, si consumava in tutta Italia, specialmente nelle zone di campagna. Tutti i contadini ne avevano almeno un paio che allevavano prima per le sue uova, poi, diventate vecchie, le uccidevano per farne un "buon brodo". Il liquido in cui bolliva la ‘ciccia’ veniva considerato panacea per tutti i mali e ancora oggi, in alcune aree rurali, questa ‘medicina’ naturale è considerata più potente di ogni altra cosa.
Le zampe sono tipiche soprattutto di alcune zone d’Italia, dal Veneto alla Campania, passando per le Marche e l’Abruzzo, ma è doveroso ribadire che si tratta per lo più di una tradizione contadina. Per intenderci, difficilmente in un ristorante milanese o romano le troverete in menù, mentre se avete la fortuna di conoscere qualche anziano che alleva ancora gallinelle potreste avere la fortuna di assaggiarle.
Come si cucinano
Prima di arrivare al consumo vero e proprio, le zampe di gallina necessitano di una pulizia accurata. Innanzitutto, bisogna togliere le unghie con un coltello affilato, poi si devono lavare in acqua salata facendo attenzione a scrostare per bene la zona tra le dita, così da rimuovere il terriccio o gli escrementi ed eliminare la pelle giallastra e squamosa.
Poi, si deve togliere la peluria con un metodo che risale alla notte dei tempi e che oggi, con l’avvento dei piani cottura a induzione è destinato a scomparire. Le zampette vanno passate sopra alla fiamma del gas, in modo da bruciare il pelo. Soltanto dopo queste operazioni si può passare alla cottura vera e proprio.
Sicuramente, il metodo più gustoso è alla brace o alla griglia, ma sono ottime anche semplicemente lessate nel loro brodo, oppure rosolate in padella o ancora al sugo di pomodoro.
