Pappardelle al cinghiale in bianco
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: -
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 620 kcal
- TEMPO: 12h di preparazione 2h 10 min di cottura
Le pappardelle al cinghiale in bianco rappresentano una delle espressioni più autentiche della cucina rustica italiana, in particolare di quella toscana e appenninica. A differenza della versione al pomodoro, questa preparazione punta tutto sulla profondità del sapore della carne, sulle erbe aromatiche e su una cottura lenta che rende il cinghiale tenero e profumato.
È un piatto importante, da domenica o da occasione speciale, che richiede tempo e pazienza, ma ripaga con un risultato ricco, elegante e perfettamente equilibrato.
Ingredienti
- Pappardelle all'uovo 400 g
- Cinghiale 600 g di polpa
- Carote 1
- Sedano 1 costa
- Cipolla dorata 1
- Aglio 1 spicchio
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro (lauro) 2 foglie
- Bacche di ginepro 4-5
- Vino bianco 1 bicchiere
- Brodo di carne 400 ml
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Lasciate riposare il cinghiale almeno 8–12 ore in frigorifero con vino bianco, alloro, ginepro e verdure. Scolatelo bene e asciugatelo prima della cottura.
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Tritate finemente carota, sedano e cipolla. Schiacciate leggermente le bacche di ginepro e uno spicchio di aglio. In una casseruola capiente scaldate abbondante olio extravergine e soffriggetele. Aggiungete l’aglio e il rosmarino, poi unite il cinghiale tagliato a coltello in piccoli pezzi. Rosolatelo bene a fiamma viva finché sarà ben colorito.
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Eliminate aglio e rosmarino, aggiungete il soffritto e le spezie. Fate insaporire per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol. Unite il brodo caldo, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere dolcemente per 1 ora e mezza – 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà risultare denso, profumato e la carne molto tenera.
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Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata e scolatele al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Saltate le pappardelle nel sugo di cinghiale per 1–2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Regolate di sale e pepe.
Consigli
Il segreto del piatto è la cottura lenta: non abbiate fretta.
Tagliare la carne al coltello rende il ragù più rustico e piacevole.
Se il cinghiale è particolarmente selvatico, potete aggiungere una noce di burro a fine cottura per arrotondare il sapore.
Evitate formaggi troppo stagionati: coprirebbero il gusto della carne.
Conservazione
Il sugo di cinghiale in bianco si conserva in frigorifero, ben chiuso, per 2–3 giorni ed è spesso ancora più buono il giorno dopo.
Potete anche congelarlo per fino a 3 mesi. Le pappardelle vanno invece cotte e condite al momento per mantenere una consistenza ottimale.
Impiattamento
Servite le pappardelle ben calde in piatti fondi, creando un nido ordinato. Completate con una macinata di pepe nero, un filo d’olio a crudo e, se gradite, una leggera grattugiata di scorza di limone per freschezza.
Abbinamento
Questo piatto richiede vini rossi strutturati ma equilibrati come ad esempio un Chianti Classico o un Rosso di Montepulciano, entrambi ideali per sostenere l’intensità del cinghiale senza sovrastarlo.
