Crostata di castagne
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Erbaluce di Caluso Passito DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: 435 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione 1h di riposo 2h di marinatura 1h di cottura
La crostata di castagne è un dessert elegante e avvolgente, perfetto per celebrare i profumi e i sapori dell’autunno. Questo dolce si distingue dagli altri per la sua base croccante di pasta brisée arricchita con nocciole tritate, che fa da guscio a un ripieno cremoso e vellutato a base di farina di castagne, uova e burro. La sua marcia in più? I marron glacé lasciati macerare nel brandy che regalano un’esplosione di dolcezza e una nota aromatica intensa a ogni morso.
Cosa sapere prima di iniziare
Per ottenere una crostata di castagne con i fiocchi è necessario prestare attenzione alla lavorazione della pasta brisée e alla gestione della farcitura. Le nocciole devono essere tritate molto finemente per integrarsi al meglio con la farina 00, mentre il burro va lavorato velocemente da freddo per evitare che l’impasto si scaldi troppo e perda la sua tipica friabilità.
La macerazione dei marron glacé nel brandy richiede pazienza e non deve essere affrettata, poiché permette al liquore di ammorbidire le castagne sciroppate e di infondere la sua carica aromatica. Inoltre, al momento di incorporare la farina di castagne alle uova montate con lo zucchero, è fondamentale setacciarla con cura per eliminare eventuali grumi. In questo modo, si riuscirà a mantenere la crema soffice e spumosa prima del passaggio in forno.
Ingredienti alternativi e sostitutivi
La base di pasta brisée alle nocciole può essere rivisitata sostituendo la frutta secca con mandorle pelate tritate o farina di noci, per un profilo aromatico differente ma altrettanto ricco. Se non piace il brandy o si preferisce non usare alcolici, potete far macerare i marron glacé in succo d’arancia fresco filtrato oppure in un infuso concentrato di tè nero alla vaniglia.
In assenza di marron glacé, si possono utilizzare le castagne lesse sgusciate e ripassate in padella con un cucchiaio di zucchero di canna e un pizzico di cannella per ottenerne una versione più rustica.
Ingredienti
Per la pasta brisée
Per la farcitura
- Marron glaces 350 g
- Brandy 1 bicchierino
- Uova (2 intere e 2 tuorli) 4
- Zucchero 100 g
- Aroma alla vaniglia 1 fialetta
- Farina di castagne 40 g
- Burro 80 g
Preparazione
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Spezzettate grossolanamente i marron glacé all'interno di una ciotola, versare il brandy, mescolate delicatamente e lasciate macerare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
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In un mixer, tritate le nocciole fino a ridurle in granella sottile o farina. In una ciotola capiente (o nella spianatoia), unite la farina 00, le nocciole e un pizzico di sale. Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini e, con le punta delle dita, iniziate ad amalgamarlo fino a ottenere ottenere un composto sabbioso. Inserite pochissima acqua fredda per volta e impastate brevemente fino ad avere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 1 ora.
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Sciogliete 80 grammi di burro a bagnomaria (o nel microonde) e lasciatelo raffreddare completamente. In una ciotola capiente, montate le 2 uova intere e i 2 tuorli insieme allo zucchero con le fruste elettriche per qualche minuto, fino a ottenere un composto chiaro, denso e spumoso. Unite l'aroma alla vaniglia e il burro fuso ormai freddo a filo, continuando a montare a bassa velocità. Infine, incorporate la farina di castagne precedentemente setacciata, amalgamando il tutto con una spatola dall'alto verso il basso.
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Preriscaldate il forno a 180°C. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete la pasta brisée con un matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 4-5 mm. Rivestite con la sfoglia uno stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato, rifilando i bordi in eccesso e bucherellando leggermente il fondo con una forchetta.
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Sgocciolate i marron glacé dal liquido di macerazione in eccesso e distribuiteli uniformemente sul fondo della pasta. Versatevi sopra la crema di castagne, livellando la superficie con una spatola.
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Infornate nel ripiano medio-basso e cuocete per circa 40-45 minuti a 180°C, finché la superficie non risulterà dorata e la farcia si sarà rappresa. Lasciate raffreddare completamente la crostata prima di sformarla e portarla in tavola.
Consigli
Per evitare che il fondo della crostata rimanga troppo umido a causa della farcitura, è raccomandabile posizionare lo stampo nella parte più bassa del forno durante i primi 20 minuti di cottura, per poi spostarlo a metà altezza. Se durante la cottura la superficie dovesse imbrunirsi troppo velocemente, è sufficiente coprire la torta con un foglio di alluminio. Lasciare riposare la crostata per qualche ora prima di servirla migliora notevolmente la consistenza della farcia e permette agli aromi del brandy e della vaniglia di amalgamarsi al meglio.
Conservazione
La crostata di castagne si conserva perfettamente a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per un massimo di 2-3 giorni. Se la temperatura ambiente è calda, è preferibile riporla in frigorifero, all'interno di in un contenitore ermetico, per un massimo di 4-5 giorni. È possibile congelarla da cotta e completamente fredda, avvolta in doppio strato di pellicola e alluminio, fino a 2 mesi. All'occorrenza, basterà lasciarla scongelare lentamente in frigorifero per una notte.
Impiattamento
Servite la crostata tagliata a fette regolari, spolverizzando leggermente i bordi del piatto con farina di castagne o cacao amaro e guarnendo ogni fetta con un ciuffo di panna montata fresca o una pallina di gelato alla vaniglia. Completate con un marron glacé intero posizionato sopra al dolce.
Abbinamento
L'ideale è un vino da dessert, come il Caluso Passito DOCG o il Vin Santo del Chianti Classico. In alternativa, va bene anche un Aleatico dell'Elba Passito. Se preferite la birra, optate per un'etichetta artigianale in stile Barley Wine o Quadrupel.
