Paccheri con baccalà e olive
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Etna DOC Bianco
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Sicilia
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 500 kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione25 min di cottura
I paccheri con baccalà e olive sono un primo piatto dal carattere deciso e mediterraneo, che unisce la tradizione della cucina del Sud Italia alla raffinatezza di un formato di pasta importante. Il baccalà, delicato ma saporito, si sposa perfettamente con il sapore delle olive e con la struttura dei paccheri, capaci di trattenere il condimento e valorizzarne ogni sfumatura.
Una ricetta semplice e genuina della tradizione marinara, al baccala, rosolato in padella con aglio e prezzemolo, vengono aggiunti i pomodorini, le olive ed i capperi, quindi i paccheri al dente per una mantecata nel delizioso sugo. Un piatto rivisitato che ricorda la classica puttanesca.
L’uso del baccalà risale al Medioevo, quando i navigatori genovesi importarono il merluzzo essiccato dai Paesi del Nord Europa. La lunga conservazione e il costo contenuto lo resero un alimento popolare, soprattutto nei periodi di magro religiosi. Nel tempo si è integrato perfettamente nella nostra cucina, dando vita a preparazioni tipiche come il baccalà accomodato, fritto, in umido e, appunto, la semplice versione bollita. Ricco di proteine, vitamine e minerali specifici, è sconsigliato in alcuni regimi alimentari per la massiccia presenza di sale.
Se amate questa preparazione non perdetevi il baccalà bollito alla ligure, il baccalà arracanato, splendida ricetta molisana, oppure gustosissimo alla livornese. Ottimo anche con la pasta come nei conchiglioni con baccalà e ceci.
Ingredienti
- Paccheri 320 g
- Baccalà dissalato 500 g
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
- Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)
- Olive di Gaeta 20
- Capperi 20
- Pomodori datterini 20
- Origano fresco q.b.
Preparazione
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Ammollate il baccalà in acqua fredda per 36–48 ore, cambiando l’acqua più volte. Tagliatelo a pezzi e estraete le spine centrali, se presenti con un coltellino o una pinzetta da cucina.
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In una padella capiente scaldate l’olio extra vergine con lo spicchio d’aglio e prezzemolo e peperoncino, se gradite.
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Aggiungete il baccalà tagliato a quadri e fatelo rosolare delicatamente per 2–3 minuti. Unite i pomodorini tagliati a metà e cuocete a fuoco medio per circa 10–15 minuti.
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Aggiungete le olive denocciolate ed i capperi, o se li avete a disposizione, i frutti del cappero. Proseguite la cottura qualche minuto.
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Cuocete i paccheri in abbondante acqua poco salata, scolateli al dente e saltateli nel sugo.
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Impiattate e completate decorando con origano fresco o basilico.
Consigli
Non esagerate con il sale, il baccalà conserva sempre una sua sapidità, anche dopo l’ammollo. Utilizzate acqua non salata per la cottura per evitare il rischio di un sapore troppo intenso.
Cuocete dolcemente il baccalà, evitando di mescolare troppo per non sfaldarlo.
Usate paccheri di grano duro trafilati al bronzo per una resa migliore.
Se gradite un sugo più intenso aggiungete alcuni cucchiai di passata di pomodoro
Diversamente eliminate il pomodoro e aggiungete scorza di limone grattugiata per una versione in bianco
Potete sostituire i pomodorini rossi con quelli gialli, più dolci e delicati.
Conservazione
Si conservano in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni.
Impiattamento
Disponete i paccheri orizzontalmente, tenendone alcuni inverticale al centro del piatto. Completa con qualche oliva a vista, frutto del cappero, foglioline di origano fresco e un filo d’olio extravergine a crudo. Per un tocco elegante, usate un piatto nero che valorizzi i colori del piatto.
Abbinamento
Servite questo piatto con vini bianchi come un Soave, un bianco secco e aromatico, perfetto per esaltare il gusto del baccalà fritto. È caratterizzato da profumi intensi di fiori e frutti, ed è versatile per piatti a base di pesce., oppure una Vernaccia di San Gimignano con note fruttate e una buona acidità, Etna Bianco, equilibrato con note floreali e freschezza.
