Baccalà bollito alla ligure

Un piatto semplice, marinaro e profondamente radicato nella tradizione della cucina ligure, Il baccalà bollito alla ligure, è una preparazione semplice ma ricca di carattere. Il sapore deciso del baccalà ammollato, addolcito dalla cottura con le patate, e condito olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, talvolta olive taggiasche, da origine a un piatto genuino, profumato e sorprendentemente equilibrato. Perfetto nella stagione invernale è apprezzato tanto come secondo quanto come piatto unico leggero.

In Liguria questa preparazione viene chiamata Brandacujun, di derivazione provenzale, il termine “brandar” significa “scuotere, agitare” e si riferisce proprio alla preparazione di questo piatto che ha come ingrediente principale il baccalà o lo stoccafisso lesso  con le patate ed ‘agitato’ per ottenere una mantecata,  con aglio, prezzemolo e olio extravergine di oliva. A piacere potete aggiungere pinoli, olive taggiasche come nella tradizione ligure. Noi lo abbiamo preparato impiattandolo su una crema di piselli e parmigiano e decorato con maggiorana fresca.

L’uso del baccalà in Liguria risale almeno al Medioevo, grazie alle rotte commerciali dei navigatori genovesi che importarono il merluzzo essiccato e salato dai Paesi del Nord Europa. La lunga conservazione e il costo contenuto lo resero un alimento popolare, soprattutto nei periodi di magro religiosi. Nel corso dei secoli si è integrato perfettamente nella cucina della regione, dando vita a preparazioni tipiche come il baccalà accomodato, fritto, in umido e, appunto, la semplice versione bollita.

Se amate questa preparazione non perdetevi il baccalà arracanato, splendida ricetta molisana, oppure quello gustosissimo alla livornese. Ottimo anche con la pasta come nei conchiglioni con baccalà e ceci.