Filetto di maiale con radicchio rosso
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Valpolicella Ripasso DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 440 kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione45 min di cottura
Il filetto di maiale con radicchio è un secondo piatto elegante e raffinato, perfetto per le occasioni speciali o per un pranzo domenicale d’effetto. La delicatezza e la magrezza della carne incontrano la spiccata nota amarognola del radicchio rosso e l’aroma affumicato della pancetta. A completare il piatto, una purea di cannellini calda e vellutata, impreziosita dal tocco scoppiettante dei semi di papavero tostati.
Cosa sapere prima di iniziare
La preparazione è un po’ lunga e laboriosa, ma il gusto vi ripagherà di tutto il lavoro fatto in cucina. Per quanto riguarda la carne, il filetto è il taglio più tenero del maiale. Essendo molto magra, però, tende ad asciugarsi rapidamente: per mantenerla succosa è fondamentale avvolgerla bene e monitorare con attenzione i tempi di cottura.
Il radicchio rosso comune (precoce o tondo) ha una nota amara più pronunciata, per cui va grigliato a fiamma viva e tamponato con cura prima di usarlo per il ripieno, evitando che rilasci umidità all’interno del rotolo.
La cottura del filetto al forno avviene in due momenti. Prima nel cartoccio, con la carta forno imburrata che trattiene i succhi e ammorbidisce la carne, poi con la carta aperta. In quest’ultima fase, la pancetta esterna lo rende esternamente ben dorato e croccante.
Ingredienti sostitutivi e alternativi
Potete utilizzare sia il radicchio rosso precoce di Treviso sia il radicchio tondo di Chioggia o di Verona. Invece, al posto della pancetta affumicata potete usare fette di speck o prosciutto crudo dolce se preferite un gusto meno affumicato. Se non amate i fagioli cannellini, inserite i borlotti o i ceci.
I semi di papavero non servono solo per dare ulteriore croccantezza, ma anche un gusto in più. Se non vi piacciono, potete sostituirli con i semi di sesamo, sempre tostati, oppure con granella di nocciole.
Ingredienti
- Filetto di maiale 700 g
- Radicchio 300 g
- Pancetta affumicata (a fette) 100 g
- Fagioli cannellini (lessati, in scatola) 220 g
- Aglio 1 spicchio
- Alloro (lauro) 3 foglie
- Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
- Burro (per spennellare) q.b.
- Semi di papavero 1 cucchiaio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Pulite e lavate il radicchio, tendendo da parte una decina di foglie per la guarnizione finale. Tagliate il resto a spicchi o listarelle spesse. Se non amate il gusto amaro, lasciatelo in ammollo in acqua ghiacciata per 15 minuti e poi asciugatelo bene.
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Mettete a scaldare una griglia e quando è bollente cuocete il radicchio 2-3 minuti per lato a fiamma viva. Trasferitelo su carta assorbente da cucina e tamponatelo accuratamente per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Regolate di sale e pepe.
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Prendete il filetto di maiale e apritelo “a libro” con un taglio longitudinale. Battetelo delicatamente tra due fogli di carta forno per uniformare lo spessore. Stendete un foglio di carta da forno imburrato, metteteci la carne, salate, pepate e distribuivi sopra il radicchio grigliato e asciugato. Arrotolate la carne su se stessa, avvolgetela con le fette di pancetta, legate con spago da cucina e inserite sotto le foglie di alloro.
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Avvolgete il rotolo ottenuto all'interno della carta da forno imburrata, bucherellatela con uno stuzzicadenti e chiudete le estremità a caramella con lo spago. Mettete il cartoccio su una pirofila e cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Poi, aprite delicatamente la carta e completate la cottura a 220°C per altri 10-15 minuti, finché la pancetta non risulta croccante e dorata.
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Nel frattempo, versate i cannellini in una casseruola con lo spicchio d'aglio e 1 dl d'acqua. Cuocete a fuoco moderato per 5 minuti, rimuovete l'aglio e frullate tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una purea liscia. Incorporate 2 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe. In un padellino a secco, tostate i semi di papavero per 1-2 minuti.
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Fate intiepidire la carne, affettatela delicatamente e impiattate con la crema di cannellini e una spolverata di semi di papavero.
Consigli
Una volta sfornato il filetto, aspettate circa 5-7 minuti prima di affettarlo: questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi nelle fibre, rendendo la carne molto più morbida. Per capire se la 'ciccia' è cotta a puntino tagliatela al centro: non deve uscire liquido rosato e non deve apparire nemmeno grigia o stopposa, ma deve essere leggermente rosata e lucida. Se il radicchio risulta particolarmente amaro, potete aggiungere un filo di miele o qualche goccia di aceto balsamico dopo che lo avete grigliato, prima di avvolgere il maiale. Se volete rendere la crema di cannellini più fluida inserite un cucchiaio di acqua calda o brodo vegetale durante la fase di frullatura con il mixer.
Conservazione
Il filetto di maiale con radicchio rosso si conserva in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Prima di riportarlo in tavola, scaldatelo in padella a fuoco dolce con un filo d'olio. Aggiungete un goccio d'acqua o brodo alla crema di cannellini mentre la scaldate per ridare fluidità. La ricetta 'intera' non è adatta alla congelazione, ma potete mettere in freezer la sola carne cotta e conservarla per circa 1 mese.
Impiattamento
Stendete sul fondo di ciascun piatto due cucchiai abbondanti di crema calda di cannellini. Adagiate al centro 2-3 tranci di filetto ben caldi e guarnite lateralmente con le foglie di radicchio crudo tenute da parte. Infine, aggiungete un paio di cucchiai del fondo di cottura e spolverate con i semi di papavero tostati.
Abbinamento
L'ideale è un vino rosso strutturato con una buona acidità, come un Valpolicella Ripasso o un Pinot Nero dell'Alto Adige. Se preferite la birra, scegliete un'etichetta artigianale in stile Bock o Dubbel.
