Vuoi fare le conserve (davvero) bene? Questo è tutto quello che ti serve
Per fare le conserve a regola d'arte è necessario conoscere le regole base e avere a disposizioni pochi ma utili strumenti.
- Le conserve domestiche richiedono ingredienti perfetti, vasetti sterilizzati e attenzione costante per evitare errori che possano compromettere il risultato finale.
- Riempimento a caldo, sottovuoto da verificare e pastorizzazione accurata sono passaggi decisivi, insieme all'uso di strumenti adatti come imbuto e pinza.
- Tappi monouso, etichette chiare e controllo del pH aiutano a conservare meglio il contenuto e a ridurre i rischi, soprattutto nei preparati sott'olio.
Sul finire dell’estate, quando le giornate si accorciano e le temperature si fanno meno asfissianti, c’è un rito che, fortunatamente, resiste ancora in molte zone d’Italia. Una pratica antica, che quanti hanno avuto la fortuna di crescere con le nonne ricordano bene, magari collegandolo a momenti allegri e spensierati dell’infanzia che difficilmente torneranno. Stiamo parlando delle conserve, quelle che "bastano" per tutto l’inverno solo se si fanno davvero bene.
- Come fare le conserve: le regole base
- Cottura, riempimento e pastorizzazione
- I vasetti di vetro e i tappi monouso
- L'imbuto per conserve a bocca larga
- La pinza prendivasetti
- Il pressello o pressino per sott'olio
- Il passaverdure
- La pentola capiente ad alto spessore
- L'etichettatrice o etichette adesive scrivibili
- Un trucco in più: il pH-metro da cucina
Come fare le conserve: le regole base
Che dobbiate trasformare una cassetta di pomodori maturi in una passata profumata oppure una piantina di basilico in uno squisito pesto non importa, le conserve si devono sempre fare a regola d’arte. Non ne va solo del gusto, ma anche della propria salute. Basta una svista o un errore per rovinare la preparazione ed esporsi a rischi più o meno seri, botulino in primis.
Ecco perché per fare le conserve non bisogna avere solo gli strumenti giusti, ma conoscere almeno le regole base. Innanzitutto, selezionate con cura la materia prima, utilizzando solo cibi di stagione di alta qualità, maturi al punto giusto e senza ammaccature o muffe. Poi, prima di mettervi al lavoro, igienizzate e sterilizzate in modo meticoloso sia le superfici che le pentole e le stoviglie da usare. Ovviamente, pure i canovacci devono essere puliti.
Barattoli di conserve sistemati nella dispensa
Cottura, riempimento e pastorizzazione
Adesso, passiamo all’azione. Per quanto riguarda il riempimento dei vasetti di vetro, sono due le regole da tenere a mente: il prodotto va versato ancora caldo e si deve lasciare uno spazio di 1-2 centimetri dal bordo perché è necessario per la creazione del sottovuoto. Quest’ultimo, tenetelo bene a mente, va sempre verificato. Come? Una volta raffreddati, il centro del tappo dei barattoletti non deve fare il classico "click-clack" al tatto.
Un’altra norma importante riguarda la pastorizzazione. Si fa con calma, senza fretta, immergendo i vasi chiusi in una pentola d’acqua, facendo attenzione a separarli con dei canovacci per evitare che urtino. Il tempo del bollore, ovviamente, dipende dalla ricetta che si sta preparando. In linea di massima, queste sono le regole base per fare le conserve, ma senza gli strumenti giusti difficilmente si otterrà un prodotto a regola d’arte.
I vasetti di vetro e i tappi monouso
Senza i vasetti di vetro è impossibile fare le conserve. A essere fondamentali, però, non sono soltanto loro, ma anche i tappi. Anzi, potremmo dire che sono quasi più importanti. Il motivo è presto detto: i contenitori possono durare anni e anni (ovviamente, sterilizzati), i tappi no, quindi vanno cambiati a ogni preparazione.
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In base alle conserve da fare, acquistate barattoli di vetro di varie capienze (da 150 ml per le spezie/salse a 500 ml/1 L per passate e sottolio) con i tappi adeguati alla dimensione.
L’imbuto per conserve a bocca larga
Versare la marmellata bollente o la salsa di pomodoro nei vasi con un mestolo normale o con un imbuto classico da liquidi è il modo migliore per fare disastri, sporcare le bordature dei vasi (compromettendo la chiusura) e rischiare ustioni. L’imbuto da conserva ha una bocca di uscita larga, che permette il passaggio fluido anche di pezzi di frutta, verdura o salse dense, lasciando il bordo del vaso perfettamente pulito.
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Sceglietelo in acciaio inox, materiale durevole, igienico e facile da lavare, magari in set di varie dimensioni oppure dotato di riduttore adattabile a diverse grandezze.
La pinza prendivasetti
Estrarre i barattoli bollenti dalla pentola d’acqua a fine pastorizzazione è una delle operazioni più delicate e pericolose. Usare presine o strofinacci bagnati aumenta solo il rischio che il barattolo scivoli e si rompa, quindi la pinza prendivasetti è una soluzione ottima.
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La pinza prendivasetti è sagomata, con impugnatura antiscivolo che si aggancia saldamente al collo del barattolo e permette di sollevarlo dall’acqua bollente in totale sicurezza.
Il pressello o pressino per sott’olio
Se amate preparare melanzane, zucchine, carciofini o pomodori secchi sott’olio, il pressello è indispensabile. Il nemico numero uno del sottolio è l’aria: se il cibo galleggia e fuoriesce dal livello dell’olio, a contatto con l’aria svilupperà muffe. Ed ecco che il pressino fa la differenza. È una griglietta in plastica per alimenti che si inserisce nel collo del vaso e spinge il cibo verso il basso, mantenendolo costantemente immerso nel liquido di governo.
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Acquistateli di diverse dimensioni, così da averne a sufficienza per tutte le grandezze dei barattoli che avete a disposizione.
Il passaverdure
Per chi punta a fare la vera passata di pomodoro casalinga o confetture vellutate senza bucce e semi, il passaverdure (manuale o elettrico) è insostituibile. Spremere o frullare non è la stessa cosa: il frullatore ad immersione ingloba aria nella salsa e trita anche i semi (che rendono il composto amarognolo). Il passaverdure separa meccanicamente la polpa da bucce e semi, restituendo una consistenza densa e liscia.
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Se fate piccole quantità, un classico passaverdure manuale in acciaio inox con dischi intercambiabili va benissimo. Se pensate di fare decine di chili di passata di pomodoro ogni estate, valutate assolutamente l’acquisto di un passapomodori elettrico.
La pentola capiente ad alto spessore
Per la fase di sterilizzazione e pastorizzazione serve una pentola abbastanza alta da contenere i barattoli completamente immersi nell’acqua (con almeno 2-3 cm d’acqua sopra i tappi). Una pentola in acciaio inox di grandi dimensioni e ad alto spessore garantisce una distribuzione omogenea del calore e previene che il fondo bruci durante la cottura.
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L’etichettatrice o etichette adesive scrivibili
Non c’è niente di peggio che aprire la dispensa dopo sei mesi e non sapere se quel barattolo contiene confettura di prugne o di fichi, o quando è stato preparato. Etichettare ogni vasetto è la regola d’oro della conservazione domestica. L’etichetta deve riportare obbligatoriamente sia il contenuto che la data di preparazione.
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Potete scegliere etichette adesive da scrivere a mano con un pennarello indelebile, oppure una comoda etichettatrice termica portatile per un risultato perfetto e super ordinato.
Un trucco in più: il pH-metro da cucina
Una chicca che fa la differenza tra un amatore e un vero esperto? Il pH-metro digitale. Considerando che la sicurezza delle conserve si basa sull’acidità e che il batterio del botulino non si sviluppa in ambienti acidi, cioè con un pH inferiore a 4.6, questo piccolo strumento può fare la differenza.
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Quando preparate conserve di verdure sott’olio, sott’aceto o salse speciali, misurare il pH del liquido vi dà la certezza che la preparazione sia abbastanza acida da essere sicura al 100%. Se il valore è superiore a 4.6, vi basterà aggiungere un po’ di succo di limone, acido citrico o aceto per rientrare nei giusti parametri.
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