Lombata di capriolo alla Cumberland
La lombata di capriolo alla Cumberland si realizza facendo rosolare la lombata per poi passarla al forno per completare la cottura; prepareremo la salsa con il fondo di cottura e tutti gli altri ingredienti, infine serviremo a fette con la salsa. Ecco i passaggi per la lombata di capriolo alla Cumberland.
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Biferno DOC Rosso
- COSTO: Medio
- CUCINA INTERNAZIONALE: Francia
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 30 min di preparazione 1h 20 min di cottura
Ingredienti
- Capriolo lombata lardellata e legata 1,5 kg
- Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
- Vino rosso 1⁄2 bicchiere
- Acqua 1⁄2 bicchiere
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Per la salsa
- Arance 1⁄2
- Acqua 1⁄2 bicchiere
- Cipolla bianca 1
- Burro 20 g
- Farina 00 30 g
- Gelatina di lamponi 125 g
- Cognac 2 bicchierini
- Vino rosso 1⁄2 bicchiere
- Sale q.b.
- Senape 2 cucchiai
- Pepe q.b.
- Zenzero q.b.
Per servire
Preparazione
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Lavate la carne di capriolo in acqua corrente, lasciatela scolare e asciugatela con carta da cucina, poi strofinate con sale e pepe. Rosolate per dieci minuti in olio bollente, poi fate cuocere in forno per altri sessanta minuti circa, bagnando la carne con il vino misto ad acqua.
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Togliete la carne dal forno e disponetela su un piatto caldo. Stemperate con acqua calda il fondo di cottura portandolo fino a 4 dl. Per preparare la salsa, tagliate a fettine fini la buccia di arancia, fatela bollire per cinque minuti e lasciatela poi scolare.
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Rosolate nel burro caldo la cipolla tritata, spolveratela di farina, unitevi la gelatina di lamponi, completate con il fondo di cottura e lasciate consumare per cinque minuti. Unite cognac e vino rosso, sale, senape in polvere, pepe di Caienna e zenzero, unite la scorza d'arancia e tenete in caldo il tutto.
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Sbucciate le arance, liberatele dei filamenti, tagliatele a metà e fatele saltare nel burro caldo. Slegate la lonza di capriolo e tagliatela a fette, contornatela di arance e mandorle e servite, accompagnando con la salsa calda a parte e con crocchette di patate e insalata verde.
