Agnolotti al sugo di brasato
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Nebbiolo d'Alba DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Piemonte
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 30 min di preparazione 1h di riposo 3h di cottura
Quando in cucina senti profumo di carne che cuoce piano nel vino, capisci che sta arrivando un piatto da giorno di festa. Gli agnolotti al sugo di brasato sono un primo ricco, avvolgente, perfetto per un pranzo con chi ama davvero mangiare bene.
Ecco la versione più tradizionale, con ripieno di carne stufata e verdure e condita con lo stesso sugo di brasato tirato lentamente. Un po’ di lavoro in più, ma il risultato è un piatto di pasta ripiena piemontese che profuma di casa e di domenica.
Ingredienti
- Farina 00 400 g
- Uova 4 intere
- Tuorli 1
- Stufato di manzo 700 g (un pezzo intero, tipo cappello del prete)
- Centrifugato di carota 1 media
- Sedano 1 costa
- Cipolla bianca 1 grande
- Vino rosso 500 ml
- Brodo di carne 400 ml circa
- Burro 60 g (30 g per la cottura, 30 g per il sugo)
- Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
- Uova 1 per il ripieno
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 60 g
- Noce moscata q.b.
- Alloro (lauro) 1 foglia
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
-
Taglia a pezzi grossolani le verdure e rosolale con burro e olio. Aggiungi il pezzo di manzo per brasato, alza la fiamma e fai dorare bene su tutti i lati prima di passare alla sfumatura.
-
Sfuma il brasato con il vino rosso, lascia evaporare l’alcol, poi aggiungi alloro, aglio e brodo caldo fino a coprire quasi la carne. Cuoci coperto a fuoco basso per circa 2 ore, finché la carne è morbida e il fondo si è ristretto.
-
Togli la carne dalla casseruola, filtra il fondo di cottura tenendolo da parte per il sugo. Tritura finemente le verdure rimaste con la carne ancora tiepida, usando coltello o tritacarne, fino a ottenere un composto omogeneo per il ripieno.
-
In una ciotola mescola carne tritata, verdure, parmigiano, uovo, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lavora fino a ottenere un ripieno compatto ma morbido; se serve aggiungi poco fondo di cottura per regolare la consistenza.
-
Prepara la pasta all’uovo: impasta farina con uova intere e tuorlo finché ottieni un panetto liscio ed elastico. Avvolgi e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, così sarà più facile da stendere sottile.
-
Stendi la sfoglia con il mattarello o la macchina fino a uno spessore sottile ma non trasparente. Ricava strisce larghe circa 6-7 cm e disponi mucchietti di ripieno ben distanziati lungo un lato.
-
Ripiega la sfoglia sul ripieno, premi intorno ai mucchietti per sigillare bene facendo uscire l’aria. Taglia gli agnolotti con una rotella dentata, ottenendo pezzi regolari di piccole dimensioni.
-
Per il sugo di brasato, scalda in padella fondo di cottura filtrato con una noce di burro. Lascia restringere qualche minuto a fuoco medio regolando solo alla fine con poco brodo se è troppo denso.
-
Fai bollire abbondante acqua salata e cuoci gli agnolotti per pochi minuti, finché salgono in superficie e la pasta è morbida ma ancora consistente. Trasferiscili delicatamente nella padella con il sugo di brasato caldo.
-
Salta gli agnolotti nel sugo di brasato a fuoco dolce per 1 minuto, scuotendo la padella e aggiungendo se serve un cucchiaio di acqua di cottura. Finisci con poco parmigiano a fuoco spento e servi subito.
Conservazione
Conserva gli agnolotti già formati, crudi, in frigorifero per massimo 24 ore su un vassoio infarinato, coperti. Il brasato e il suo sugo si tengono in frigo 2-3 giorni. Puoi congelare gli agnolotti ben distanziati, poi cuocerli da congelati.
Impiattamento
Scalda leggermente i piatti e disponi gli agnolotti a ventaglio, in un solo strato sovrapposto solo in parte, in modo che il sugo di brasato resti ben visibile. Completa con poco parmigiano e una macinata di pepe al centro, senza esagerare.
Abbinamento
Abbina un Barbera d’Asti o un Nebbiolo giovane, con buona acidità che pulisce il palato dal grasso del brasato. In alternativa, prova una birra bock ambrata, maltata ma non dolce, servita fresca ma non ghiacciata.
