Vitello tonnato in doppia salsa
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Franciacorta Brut DOCG
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 340 kcal
- TEMPO: 25 min di preparazione5 min di 1h 30 min di cottura
Il vitello tonnato in doppia salsa è una rivisitazione della ricetta tradizionale del Piemonte. A differenza della preparazione originaria, che prevede quasi due giorni di lavoro, la nostra variante si realizza in due ore circa.
Alla salsa vellutata di tonno, capperi e acciughe abbiamo affiancato una crema verde, ottenuta frullando i capperi con il prezzemolo, il pane raffermo, un goccio d’aceto e uno di olio extravergine d’oliva. Nessun stravolgimento del gusto, il piatto resta delicato e raffinato.
Cosa sapere prima di iniziare
Sia la salsa tradizionale che quella verde devono essere vellutate, lisce e bilanciate, quindi lavoratele bene e rispettate le quantità degli ingredienti. La carne del vitello tonnato, che sia in doppia salsa o meno, deve essere morbida, quindi preferite il girello o magatello che dopo la cottura resta morbido e succoso senza sfaldarsi.
In alternativa, usate la fesa di vitello, sempre tenera e delicata, ma fate attenzione a non farla seccare troppo in cottura. Che scegliate di portare in tavola questo piatto come antipasto o secondo poco importa, ciò che conta è tagliare le fette sottili perché solo in questo modo si amalgamano alla perfezione con le due salse.
Nella nostra ricetta, per preparare la ‘crema’ verde abbiamo deciso di friggere per un paio di minuti i capperi, ma se volete potete anche metterli al naturale.
Strumenti utili
Per preparare salse cremose, lisce e omogenee è necessario un frullatore o un tritatutto. A differenza di altre preparazioni, qui non potete proprio farne a meno. Al contrario, per tagliare la carne l’ideale è l’affettatrice, ma se non la possedete potete comunque ottenere un buon risultato con un coltello adatto ben affilato.
Ingredienti
- Vitello 600 g
- Carote 1
- Cipolla bianca 1
- Vino bianco 500
- Acqua 1,5 l
- Alloro (lauro) 2 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Acciughe (alici) sott'olio 1
- Capperi 30 g
- Pane raffermo 250 g
- Tonno sott'olio 150 g
- Aceto 5 ml
- Tuorli sodo 1
- Succo di limone q.b.
Per la salsa verde
- Capperi 10 g
- Prezzemolo 150 g
- Pane raffermo q.b.
- Aceto 4 ml
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Acqua q.b.
Per decorare
- Capperi 10 g
Preparazione
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Lavate le verdure e tritate grossolanamente la carota e la cipolla. In una pentola capiente mettete il girello di vitello, irrorate con un po’ di olio e cuocete a fuoco alto fino a quando la carne non sarà leggermente colorata. Sfumate con il vino bianco e lasciare cuocere per circa un 10 minuti. Aggiungete l'acqua e gli altri ingredienti e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e 20 minuti.
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Appena la carne è cotta, spegnete il fuoco e toglietela dalla pentola, lasciandola raffreddare completamente e tenendo da parte i liquidi di cottura che vi serviranno per le salse. Soltanto quando è del tutto fredda, tagliatela a fettine sottili.
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Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, i capperi, il succo di limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta 2 mestolini del liquido di cottura tenuto da parte e filtrato, così da rendere la crema liscia e vellutata.
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In una ciotola versate un po' di liquido di cottura della carne e l’aceto, poi mettete in ammollo il pane raffermo per circa 5 minuti. Intanto, pulite il prezzemolo e tenete solo le foglie. Togliete il pane dalla ciotola senza strizzarlo e mettetelo in un frullatore con gli altri ingredienti. Frullate aggiungendo olio e pepe fino a ottenere una salsa cremosa. Se troppo soda, aggiungete ancora un po' d'acqua di cottura.
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In una pentolino fate scaldare l'olio per friggere i capperi. Appena raggiunta la temperatura, asciugate bene i capperi con la carta assorbente e poi immergeteli in un colino di ferro. Friggete per circa 2 minuti facendo attenzione agli schizzi.
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Disponete la carne tagliata a fettine sottili su un piatto da portata, cospargete con le due salse in abbondanza e aggiungete i capperi fritti.
Consigli
Il nostro vitello tonnato in doppia salsa non prevede l'uso della maionese, cosa che tra l'altro non è prevista nemmeno nella ricetta originale piemontese, ma se volete potete tranquillamente metterla. Ricordate, però, che la cremosità arriva da tonno, acciughe, capperi, tuorli sodi e un po’ di fondo di cottura della carne.
Se avete tempo a disposizione, la marinatura della carne resta è sempre un'ottima scelta. Vi basterà mettere il vitello in una ciotola e coprirlo con vino bianco e aromi (sedano, alloro, chiodi di garofano e salvia). Va conservato in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, cuocete a partire da acqua fredda.
Le due salse devono essere entrambe cremose e non liquide, per cui dosate bene l'acqua e aggiungetela pian piano solo se risultano eccessivamente sode.
Evitate tagli di carne troppo grassi o ricchi di tessuto connettivo come la spalla perché la fettine risulteranno meno sottili.
Conservazione
Sarebbe meglio conservare vitello e salsa ben separati, in frigorifero e chiusi in contenitori ermetici, per massimo 3 giorni. Tuttavia, se vi avanza la carne già condita con le creme potete comunque tenerla in frigo e consumarla sempre entro 3 giorni. Prima di portarlo in tavola, va lasciato a temperatura ambiente per un po'.
Volendo, si può anche conservare in freezer, direttamente a fette, e scongelare correttamente all'occorrenza.
Impiattamento
Disponete le fettine di vitello tonnato su un piatto da portata e coprire con le due salse, volendo anche in modo alternato. Completate con qualche cappero e aggiungere cetriolini o verdurine sott'aceto.
Abbinamento
Un Franciacorta Brut DOCG è perfetto, ma in alternativa vanno bene anche un buon Verdicchio o uno Chardonnay.
