Terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche
Sembra uno scioglilingua, ma in realtà nasconde un piatto di gran classe e di gusto raffinato: terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche, tarassaco, emulsione al prezzemolo e kumquat marinati. Lo firma Martin Lercher, chef del Romantik Hotel di Cappella di Colfosco, in provincia di Bolzano, ed è pubblicato su Buono e Sano. Un piatto che prevede l’utilizzo di anatra spellata, sambuco, pianta dalle proprietà curativa e disintossicanti, e tarassaco, ricco di vitamina K. Un piatto, poi, in cui inserire il kumquat, mandarino cinese pieno zeppo di oli essenziali. Scopri come preparare la terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche seguendo i passi della ricetta.
- DIFFICOLTÀ: MEDIA
- VINO: SAUVIGNON BLANC
- DOSI: 4
- CUCINA REGIONALE: -
- TEMPO: 30 min di preparazione 12h 30 min di cottura
- COSTO: ALTO
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Ingredienti
- Succo di sambuco 0,5 l
- Agar agar 2,5 g
- Gelatina 2,5 fogli
- Succo di limone q.b.
- Bacche 100 g
- Zucchero 80 g
- Aceto di sambuco 10 g
- Vaniglia q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo 1⁄2 kg di foglie
- Olio 100 ml
- Xantano 2 g
- Tarassaco novello 200 g di foglie
- Pepe q.b.
- Limone q.b.
- Mandarino cinese 200 g
- Succo d'arancia 200 g
- Cannella q.b.
- Garofano q.b.
- Anatra 1
Preparazione
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Tagliuzzate l’ anatra. Mettetela a marinare con rosmarino, alloro, ginepro, timo, semi di coriandolo e semi di pepe rosa. Poi infornate e lasciate cuocere lentamente, fino a 7 ore a 72°C
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Preparate la gelatina di sambuco. Portate a ebollizione il succo di sambuco con Agar-Agar, mescolando, aggiungete le foglie di gelatina e il succo di limone
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Preparate le bacche al sambuco. Caramellate lo zucchero, aggiungendo l’aceto di sambuco, le bacche, vaniglia e sale
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Passate ora all’emulsione al prezzemolo. Centrifugate le foglie di prezzemolo, aggiungete l’olio e xantano, e sale
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Preparate dunque la crema al tarassaco. Cuocete il tarassaco per 30 secondi, raffreddate in acqua, frullate e condite con sale, pepe e limone
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Infine passate alla composta di kumquat. Tagliate ad anelli il kumquat, caramellate lo zucchero, raffreddate col succo d’arancia, condite con cannella, garofano, sale e vaniglia, infornate 25 minuti a 85°C. Poi rimuovete grasso,
pelle e tendini. Fate una seconda marinatura con paprika, pistacchi, sale, pepe, moscato e cardamomo. Mettete uno stampo e aggiungete la gelatina. Raffreddate e tagliate una fetta dalla forma desiderata
