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Terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche

Sembra uno scioglilingua, ma in realtà nasconde un piatto di gran classe e di gusto raffinato: terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche, tarassaco, emulsione al prezzemolo e kumquat marinati. Lo firma Martin Lercher, chef del Romantik Hotel di Cappella di Colfosco, in provincia di Bolzano, ed è pubblicato su Buono e Sano. Un piatto che prevede l’utilizzo di anatra spellata, sambuco, pianta dalle proprietà curativa e disintossicanti, e tarassaco, ricco di vitamina K. Un piatto, poi, in cui inserire il kumquat, mandarino cinese pieno zeppo di oli essenziali. Scopri come preparare la terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche seguendo i passi della ricetta.

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  • DIFFICOLTÀ: MEDIA
  • VINO: SAUVIGNON BLANC
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 30 min di preparazione 12h 30 min di cottura
  • COSTO: ALTO

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Ingredienti

  • Succo di sambuco 0,5 l
  • Agar agar 2,5 g
  • Gelatina 2,5 fogli
  • Succo di limone q.b.
  • Bacche 100 g
  • Zucchero 80 g
  • Aceto di sambuco 10 g
  • Vaniglia q.b.
  • Sale q.b.
  • Prezzemolo 12 kg di foglie
  • Olio 100 ml
  • Xantano 2 g
  • Tarassaco novello 200 g di foglie
  • Pepe q.b.
  • Limone q.b.
  • Mandarino cinese 200 g
  • Succo d'arancia 200 g
  • Cannella q.b.
  • Garofano q.b.
  • Anatra 1

Preparazione

  1. Anatra

    Tagliuzzate l’ anatra. Mettetela a marinare con rosmarino, alloro, ginepro, timo, semi di coriandolo e semi di pepe rosa. Poi infornate e lasciate cuocere lentamente, fino a 7 ore a 72°C

  2. Fogli gelatina

    Preparate la gelatina di sambuco. Portate a ebollizione il succo di sambuco con Agar-Agar, mescolando, aggiungete le foglie di gelatina e il succo di limone

     

  3. Caramello cottura

    Preparate le bacche al sambuco. Caramellate lo zucchero, aggiungendo l’aceto di sambuco, le bacche, vaniglia e sale

  4. Prezzemolo

    Passate ora all’emulsione al prezzemolo. Centrifugate le foglie di prezzemolo, aggiungete l’olio e xantano, e sale

  5. Tarassaco

    Preparate dunque la crema al tarassaco. Cuocete il tarassaco per 30 secondi, raffreddate in acqua, frullate e condite con sale, pepe e limone

  6. terrina d anatra

    Infine passate alla composta di kumquat. Tagliate ad anelli il kumquat, caramellate lo zucchero, raffreddate col succo d’arancia, condite con cannella, garofano, sale e vaniglia, infornate 25 minuti a 85°C. Poi rimuovete grasso,
    pelle e tendini. Fate una seconda marinatura con paprika, pistacchi, sale, pepe, moscato e cardamomo. Mettete uno stampo e aggiungete la gelatina. Raffreddate e tagliate una fetta dalla forma desiderata

     

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