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Terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche

Sembra uno scioglilingua, ma in realtà nasconde un piatto di gran classe e di gusto raffinato: terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche, tarassaco, emulsione al prezzemolo e kumquat marinati. Lo firma Martin Lercher, chef del Romantik Hotel di Cappella di Colfosco, in provincia di Bolzano, ed è pubblicato su Buono e Sano. Un piatto che prevede l’utilizzo di anatra spellata, sambuco, pianta dalle proprietà curativa e disintossicanti, e tarassaco, ricco di vitamina K. Un piatto, poi, in cui inserire il kumquat, mandarino cinese pieno zeppo di oli essenziali. Scopri come preparare la terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche seguendo i passi della ricetta.

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Terrina tiepida d‘anatra con fiori di sambuco e bacche
  • DIFFICOLTÀ: MEDIA
  • VINO: SAUVIGNON BLANC
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 30 min di preparazione 12h 30 min di cottura
  • COSTO: ALTO

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Ingredienti

Preparazione

  1. Anatra

    Tagliuzzate l’ anatra. Mettetela a marinare con rosmarino, alloro, ginepro, timo, semi di coriandolo e grani di pepe rosa. Poi infornate e lasciate cuocere lentamente, fino a 7 ore a 72°C

  2. Fogli gelatina

    Preparate la gelatina di sambuco. Portate a ebollizione il succo di sambuco con agar agar, mescolando, aggiungete le foglie di gelatina e il succo di limone

     

  3. Caramello cottura

    Preparate le bacche al sambuco. Caramellate lo zucchero, aggiungendo l’aceto di sambuco, le bacche, vaniglia e sale

  4. Prezzemolo

    Passate ora all’emulsione al prezzemolo. Centrifugate le foglie di prezzemolo, aggiungete l’olio e xantano, e sale

  5. Tarassaco

    Preparate dunque la crema al tarassaco. Cuocete il tarassaco per 30 secondi, raffreddate in acqua, frullate e condite con sale, pepe e limone

  6. terrina d anatra

    Infine passate alla composta di kumquat. Tagliate ad anelli il kumquat, caramellate lo zucchero, raffreddate col succo d’arancia, condite con cannella, chiudi di garofano in polvere, sale e vaniglia, infornate 25 minuti a 85°C. Poi rimuovete grasso, pelle e tendini. Fate una seconda marinatura con paprika, pistacchi, sale, pepe, moscato e cardamomo. Mettete uno stampo e aggiungete la gelatina. Raffreddate e tagliate una fetta dalla forma desiderata

     

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