Come pulire diversi tipi di pesce e crostacei
Voglia di pesce ma ti stai già preoccupando per l'operazione della pulizia? Niente paura! Ecco i nostri consigli per poterlo fare nel modo corretto.
Il pesce è una delle grandi specialità della cucina italiana perché i nostri mari sono ricchi di tante varietà, a cominciare dal pesce azzurro. Esistono tantissimi modi e ricette per trasformare il pesce fresco in piatti gustosi, semplici oppure elaborati, in base alle capacità individuali e ai gusti personali. Tuttavia, c’è un’operazione preliminare che va sempre compiuta prima di mettersi ai fornelli: la pulizia del pesce. Per chi ama cucinare il pesce è fondamentale sapere come pulirlo oltre che sapere riconoscere anche la sua freschezza. Un pesce non ben pulito, infatti, rischia di acquisire un sapore sgradevole in fase di cottura.
In molte pescherie, su richiesta, gli addetti se possono offrono questo servizio in fase di vendita, per semplificare la vita al cliente. Ma non sempre c’è tempo e, a quel punto, non resta che imparare come pulire il pesce e fare da sé.
Pulire il pesce può sembrare un’operazione complessa e poco invitante, ma con i giusti strumenti e un po’ di pratica, diventerà un’attività quasi rilassante. Si tratta di conoscere una serie di passaggi, che vanno dall’eliminazione delle pinne fino alla rimozione delle viscere.
Che tu abbia pescato personalmente il tuo pesce o lo abbia acquistato dal pescivendolo, sapere come prepararlo alla cottura è una competenza preziosa. Ecco una guida passo dopo passo per pulire il pesce facilmente, trasformando quello che potrebbe sembrare un compito arduo in un processo semplice e soddisfacente.
Come eliminare le pinne
Il punto di partenza per effettuare la pulizia del pesce intero è la rimozione delle pinne. Per farlo ti servono un paio di forbici da cucina robuste, come le Forbici per Pesce Fiskars Functional Form che, grazie all’impugnatura ergonomica, offrono una presa salda e comoda. La tensione regolabile delle lame seghettate in acciaio inossidabile assicura un lavoro rapido e pulito per un taglio senza fatica di pinne e cartilagini.
Fiskars Functional Form Forbici per Pesce
Per eliminare le pinne fai così. Appoggia il pesce sul tagliere, con le dita apri e tira verso l’alto la pinna dorsale, con l’altra mano impugna le forbici e taglia la pinna alla base procedendo nella direzione che va dalla coda verso la testa del pesce. Allo stesso modo togli la pinna sotto la pancia, le due ventrali e infine taglia anche le due piccole pinne laterali. Per quanto riguarda la coda, ovvero la pinna caudale, basta dare una spuntatina e tagliarla diritta, in modo da eliminare i due lembi della biforcazione.
Come togliere le squame
Il passaggio successivo quando impari come pulire il pesce è quello che ti permette di rimuovere le squame. Si tratta di un’opzione che puoi saltare se intendi servire il pesce già privato della pelle o in filetti, ma che è indispensabile quando hai deciso di cucinare il pesce al cartoccio o cotto nella teglia insieme ad altri ingredienti, come verdure e patate, su cui potrebbero depositarsi le squame.
Imparare come pulire il pesce dalla squame non è difficile, ma le prime volte può generare un po’ di caos, perché il rischio di squame che volano ovunque per la cucina è elevato. Per questo è consigliabile farlo in un lavello sgombro.
Sistema uno scolapiatti sul fondo del lavello della cucina, dentro al quale si raccoglierà il grosso delle squame che così non andranno a ostruire le tubature. Afferra il pesce per la coda e lascia che penzoli dentro lo scolapiatti. Con la mano destra, o la sinistra per chi è mancino, afferra il coltello e fai scorrere la lama tenendola inclinata diagonalmente sulla superficie del pesce, muovendolo dalla coda verso il muso. In questo modo la lama del coltello, andando in direzione contraria al senso delle squame, le solleva e le fa saltare via.
Fai questo lavoro piano, senza esercitare forza, perché non devi tagliare il pesce ma solo fare un movimento identico a quando si rade la pelle con il rasoio. Infine, risciacqua rapidamente il pesce, oppure massaggialo immergendolo in una bacinella d’acqua. Le prime volte troverai squame ovunque, ma prendendo la mano, sarà sempre più facile. Per ridurre la dispersione di squame, puoi anche tenere il pesce infilato dentro a un grande sacchetto di plastica trasparente.
Se vuoi pulire il pesce come un vero chef professionista devi procurarti i robusti raschietti appositi. Sono degli utensili comodissimi per pulire il pesce dalle squame in maniera ordinata, pulita e rapida. Il raschietto da squame Nuluxi è di materiale resistente è quindi adatto anche a ripulire il pesce dalle squame più coriacee ed comodo anche da riporre perché lo puoi appendere alla barra con i ganci portautensili della tua cucina, dopo averlo coperto con il suo coperchio che lo ripara dalla polvere.
Nuluxi Raschietto da Squame di Pesce
Per chi cucina e deve pulire diversi tipi di pesce, conviene avere un set completo come i quattro Raschietti in acciaio inox Mciskin, studiati per pesci di diverso tipo e dimensioni.
Raschietti in acciaio inox Mciskin
Come eviscerare il pesce
Questo step è quello che piace di meno a chi deve imparare come pulire il pesce: togliere le interiora è però un passaggio necessario per rimuovere gli organi e prevenire sapori indesiderati. Per renderti questa operazione meno sgradevole, puoi proteggere le mani indossando i guanti per uso alimentare come RMOVE guanti in nitrile neri senza lattice e adatti al contatto con il cibo.
Per eviscerare la maggior parte dei pesci devi praticare un’incisione lungo il ventre del pesce. Infila la lama delle forbici in corrispondenza del piccolo orifizio anale e apri fino alla base della testa. Quindi, infila le dita per rimuovere le interiora, facendo attenzione a pulire bene l’interno. Sciacqua sotto l’acqua, l’apertura deve risultare ben pulita.
Quando impari come si pulisce il pesce, scopri anche che l’eviscerazione è un’operazione che può variare leggermente a seconda del tipo e delle dimensioni del pesce. Con i pesci più grossi, ad esempio, le viscere vanno tolte dall’apertura sotto la testa. In questo caso, devi sollevare l’opercolo, infili il dito piegato a uncino all’interno e tiri delicatamente quello che trovi nelle viscere, ovvero l’intestino. Anche dopo questa delicata operazione, bisogna lavare il pesce sotto il getto delicato dell’acqua fredda per rimuovere eventuali residui e sangue.
Se il pesce è piatto, come un rombo, per esempio, è meglio procedere a pulire il pesce come si fa con l’orata e quindi con il taglio lungo il ventre. Quando invece si hanno per le mani i pesciolini più piccoli, come sardine e alici, basta afferrare la base della testa con una mano e con l’altra afferrare la testa e tirare lungo il ventre facendo scorrere fino alla coda, così facendo verranno via tutte viscere in un colpo solo.
Come sfilettare il pesce
Sfilettare il pesce richiede un po’ di tecnica. Serve avere già parecchia dimestichezza con l’uso dei coltelli, perché sono necessarie precisione, mano decisa e tocco leggero. Insomma, a differenza della pulizia del pesce, questa non è cosa da tutti. Ma per chi vi si dedica con passione può diventare una pratica che dà soddisfazione come un’opera d’arte. Lo strumento indispensabile è un buon coltello per sfilettare la carne, lungo e flessibile. Se sei indeciso tra quale coltello scegliere, ricorda che i coltelli orientali, sono in grado di soddisfare le elevate aspettative dei grandi maestri di quest’arte, gli chef giapponesi.
Un ottimo esempio delle loro qualità di precisione te lo offre il Coltello per Sfilettare SHAN ZU super affilato e a doppio taglio, consente un lavoro preciso e veloce. È dotato, infatti, di una punta acuminata che penetra istantaneamente nel pesce, e di una lama stretta che consente un movimento uniforme e pulito per sfilettare le carni.
Coltello per Sfilettare SHAN ZU
Una volta che ti sei procurato il coltello giusto per sfilettare il pesce puoi cominciare a fare pratica. Inizia, praticando un taglio dietro la testa, quindi devi eseguire un’incisione sul dorso in prossimità della pinna centrale, facendo scorrere la lama lungo la dorsale fino alla pinna caudale.
Fai attenzione, perché la lama del coltello deve mantenere un’inclinazione di circa 45 gradi, per non rovinare le carni delicate. Segui la linea della lisca centrale arrivando fino alla pancia, tagliando lungo tutto il fianco del pesce fino a ottenere il filetto. Ripeti l’operazione sull’altro lato in modo da ottenere due filetti di pesce perfetti. Con un po’ di pratica, sarai in grado di ottenere filetti puliti e pronti per la cottura.
Ovviamente non sempre tutto fila liscio, perché in base al tipo di pesce da pulire, potresti dovere anche rimuovere con il coltello eventuali cartilagini oltre alle lische dalla pancia, oppure dovrai togliere le numerose e piccole spine con una pinza, come la Pinza leva lische in acciaio inox di Saizone.
Pinza leva lische in acciaio inox di Saizone
Nel salmone, per esempio, è un lavoro lungo che tocca fare con attenzione, perché le spine sono sempre parecchie. Il trucco è rimuoverle sempre nel verso della polpa utilizzando una pinzetta
Se vuoi pulire il pesce abbattuto per preparare il sushi, devi tagliare i tranci in piccoli bocconcini di dimensione identica, procedendo con un taglio obliquo. Allo stesso modo si dovrà agire anche sul pesce spada.
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