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Come pulire diversi tipi di pesce e crostacei

Voglia di pesce ma ti stai già preoccupando per l'operazione della pulizia? Niente paura! Ecco i nostri consigli per poterlo fare nel modo corretto.

Come pulire diversi tipi di pesce e crostacei

Il pesce è una delle grandi prelibatezze della cucina italiana ed esistono veramente tantissimi modi per prepararlo. Tuttavia, c’è un’operazione preliminare che va sempre compiuta prima di mettersi ai fornelli: quella della pulitura. In molte pescherie e negozi, su richiesta, gli addetti la eseguono in fase di vendita, per semplificare la vita al cliente, ma ciò non sempre è possibile, soprattutto se magari si acquistano i prodotti ittici in qualche mercato.

Per tal motivo, sapere come pulire il pesce è sempre fondamentale. Si tratta di conoscere una serie di operazioni, che vanno dall’eliminazione delle pinne fino alla sventratura. Un pesce non ben pulito, infatti, rischia di acquisire un sapore sgradevole in fase di cottura.

Gli attrezzi necessari per pulire il pesce

Per ogni fase della pulizia, naturalmente, esistono degli attrezzi utili a facilitarci la vita: dagli spelucchini, ossia coltelli a lama ricurva per sventrare, allo squamatore, per togliere le squame. Tutti presidi utili per pulire il pesce senza troppe difficoltà. Eccone alcuni.

Nuluxi raschietto da squame

Nuluxi raschietto da squame

Nuluxi raschietto da squame

Per eliminare le squame del pesce si devono usare raschietti, come quelli di Nulixi, realizzati con materiale ABS e AS di alta qualità, resistenti e robusti. Si tratta di uno strumento indispensabile per la cucina di casa, ma anche per chef professionisti. È dotato di un comodo coperchio trasparente, che lo rende comodo da riporre, anche appendendolo al muro. Questo prodotto è in grado di rimuovere velocemente e in modo pulito le squame del pesce.

Shan Zu coltello per sfilettare

Shan Zu coltello per sfilettare

Shan Zu coltello per sfilettare

Un altro attrezzo molto utile per pulire il pesce è il coltello per sfilettare: questo prodotto, a doppio taglio, consente un lavoro preciso e veloce. È dotato di una punta acuminata che penetra istantaneamente nel pesce, e di una lama stretta che consente un movimento uniforme e pulito.

Gcdn attrezzo sbuccia gamberetti

Gcdn attrezzo sbuccia gamberetti

Gcdn attrezzo sbuccia gamberetti

Questo attrezzo è indispensabile in cucina per pulire i gamberetti in modo comodo e veloce. È realizzato in acciaio inox e con impugnatura in plastica, ergonomica, che consente il massimo comfort. Grazie a questo strumento si riduce inoltre il rischio di farsi del male.

Come eliminare le pinne

Per pulire il pesce a casa si deve partire dalle pinne. Il procedimento è semplice: innanzitutto bisogna sciacquarlo sotto acqua corrente, quindi utilizzare delle apposite forbici da cucina per tagliare la pinna dorsale, partendo dalla coda. Successivamente si dovrà eliminare anche la pinna che si trova nella parte inferiore, e infine le pinne ventrali. Vi sono poi da tagliare anche le due piccole pinne laterali, ma c’è chi sceglie di lasciarle.

Pulire il pesce: l’eviscerazione

L’eviscerazione è un’operazione che varia a seconda del tipo di pesce. Ad esempio, sapere come pulire un’orata sarà diverso da come pulire un merluzzo.

È bene sapere che per un pesce di grandi dimensioni, le viscere andranno tolte dall’apertura sotto la testa. Qui si dovrà introdurre il dito piegandolo a uncino e tirare delicatamente l’intestino. Sarà poi opportuno lavare il pesce sotto l’acqua per rimuovere eventuali residui.

Se il pesce è piatto e questa procedura diventa difficile, si potrà fare un taglio sul ventre, rimuovendo da lì le interiora. Per quanto riguarda i pesci piccoli invece si dovrà per forza passare dal taglio sul ventre.

Pulire il pesce con le squame

Per pulire il pesce con le squame servirà l’apposito raschietto ma anche un paio di guanti, in modo da non farsi male. Per effettuare la desquamazione si dovrà procedere dalla coda verso la testa. Successivamente si dovranno eliminare le branchie.

Come pulire i molluschi

Anche i molluschi richiedono un’accurata operazione di pulizia. Vediamo, ad esempio, come pulire le capesante. Innanzitutto, andranno lasciate in una scodella con acqua fredda e sale grosso per circa mezz’ora. Si dovrà quindi staccare le due conchiglie, utilizzando una lama, e staccare quindi il mollusco, rimuovendone la pelle. A questo punto basterà sciacquare sotto l’acqua fredda.

Altro mollusco di difficile pulizia sono le cozze. Innanzitutto, andranno posizionate in una bacinella e sciacquate sotto l’acqua corrente. Poi, utilizzando il dorso della lama di un coltello, si dovranno eliminare le incrostazioni; quindi, con le mani si dovrà strappare il bisso che fuoriesce, cercando di non romperlo. Successivamente ci si dovrà dotare di una paglietta d’acciaio, con cui sfregare energicamente i gusci, per togliere le impurità. L’apertura andrà invece fatta preferibilmente facendole andare sul fuoco vivace per qualche minuto.

Al contrario, la pulizia delle vongole risulta molto più semplice, sebbene sia necessario un tempo più lungo: si dovranno infatti tenere a bagno per un paio d’ore in acqua salata, in modo che spurghino spontaneamente la sabbia che contengono. I gusci, invece, non presentano incrostazioni, quindi basterà poi sciacquarle e saranno pronte per la cottura.

Diversa sarà la pulizia per i molluschi senza guscio. A questo proposito, interessante è sapere come pulire le seppie.  Innanzitutto, si dovrà eliminare l’osso, attraverso un taglio trasversale. Sempre da questa apertura, si potrà anche estrarre la sacca che contiene il nero, facendo attenzione a non schiacciarla. A questo punto, si dovrà separare la testa dal corpo, tirando via la parte con i tentacoli. Infine, si dovrà asportare la membrana di pelle che ricopre il corpo. Per quanto riguarda la testa, invece, si dovranno rimuovere le interiora, utilizzando le dita, e il dente, che si trova tra i tentacoli. Naturalmente, con un coltello, si dovranno rimuovere anche gli occhi. Il tutto andrà poi lavato con cura.

Pulire i crostacei

Ancora diverse saranno le operazioni di pulizia quando si devono cucinare i crostacei. Ad esempio, come pulire l’astice? Dopo averlo sbollentato in acqua, la prima operazione è quella di staccare la coda dal corpo, utilizzando le mani. Allo stesso modo si dovranno staccare le chele e il tronco. A questo punto, sarà necessario eliminare le squame sotto la pancia, quindi si dovrà tirare fuori la carne dalla coda, sfilandola con una forchetta. Infine, utilizzando un’apposita pinza, basterà rompere le chele e rimuovere la polpa che contengono. Lo stesso si dovrà fare con le zampe.

Pulire il pesce per fare il fritto

Se si vuole preparare il fritto, si dovrà pulire il pesce con una procedura particolare. Ad esempio, i gamberi, che vanno fritti interi, con tanto di carapace. In questo caso si dovrà staccare la testa utilizzando un coltellino affilato e lasciarli interi. Per pulire invece calamari e totani, andranno sciacquati sotto l’acqua corrente e asciugati con un panno. Quindi si dovrà procedere a eliminare la cartilagine, mentre la testa andrà sfilata. Una volta tolto il dente e la pelle, basterà quindi affettarli ad anelli di circa un centimetro, lasciando intatti i ciuffi.

Pulire il pesce per la zuppa

Anche la preparazione della zuppa di pesce richiede un’azione molto attenta. È infatti indispensabile che il pesce conservi i propri umori, per realizzare un sugo degno di nota. Dunque, si dovrà stare attenti a squamare attentamente i pesci che lo richiedono, ma si dovrà curare al meglio anche le altre tipologie di pesce. Ad esempio, per pulire il polpo andrà prima di tutto sciacquato, poi privato delle interiora, con lavaggio accurato della sacca. Si dovrà quindi eliminare il sacchetto incidendolo all’altezza degli occhi, si dovrà rimuovere il becco e strofinare la testa col sale grosso per rimuovere i residui di sabbia e pelle.

Se nella zuppa sono previsti anche i granchi, andranno cotti in acqua salata per otto minuti, quindi scolati e fatti raffreddare, prima di procedere alla pulizia. Quest’ultima operazione prevede la rimozione di zampe e chele, con l’estrazione della polpa da quest’ultima. Si dovranno quindi eliminare li organi interni.

Per rendere la zuppa ancora più prelibata si dovrebbero aggiungere anche gli scampi. Questi si puliscono separando la testa dal corpo e sfilando subito l’intestino. Si dovrà quindi rompere il dorso schiacciandolo delicatamente e divaricando il carapace.

Come pulire il pesce per sushi

Tutt’altro paio di maniche è una pulizia del pesce per realizzare il sushi, che oggi sempre più sta diventando alla portata di una preparazione casalinga. Ad esempio, il tonno, che andrà impiegato in tranci. Questi andranno tagliati in piccoli bocconcini di dimensione identica, procedendo con un taglio obliquo. Allo stesso modo si dovrà agire anche sul pesce spada.

Il salmone è un po’ più complicato: che si parta dal trancio o dal filetto, si dovranno dapprima individuare le spine, che andranno rimosse utilizzando una pinzetta, sempre nel verso della polpa. Si potrà quindi procedere al taglio in bocconcini. Sempre tutti della stessa dimensione, usando un coltello affilato e dalla lama lunga.

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