Ravioli di borragine
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Liguria
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 245 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione30 min di riposo5 min di cottura
I ravioli di borragine sono un primo piatto delicato e saporito tipico della cucina ligure. La borragine è un’erba di campo selvatica e molto profumata anche se ormai viene coltivata. Facile da reperire nei mercati ortofrutticoli nella stagione primaverile. Un primo della tradizione italiana delle paste ripiene della Liguria, insieme ai Pansoti, più o meno simili ma arricchiti da altre erbe tipiche di campo. Tradizione del menù di magro della vigilia di Natale, diventati base del pranzo domenicale e diffusi nelle trattorie della costa e dell’entroterra.
Per realizzarli occorre per prima cosa preparare una pasta fresca all’uovo, che viene poi farcita con un ripieno a base di borragine, ricotta e parmigiano o pecorino. Diversi sono i condimenti, dal classico burro e salvia, alla salsa con pinoli e maggiorana, al pomodoro fresco al sugo di salsiccia o funghi, alla salsa di noci, o al classico ‘tocco’ il sugo di carne genovese.
La Borragine è un’erba ricca di vitamine che ha proprietà antinfiammatorie e viene anche chiamata “erba del buonumore”. Le foglie sono carnose e pelose ma, cuocendo i peli, un poco ispidi, spariscono. Il sapore della borragine è molto simile a quello del cetriolo, con note di delicatezza e freschezza che vanno a braccetto nella farcitura a base di ricotta.
Se amate i questi ravioli provate i nostri ravioli primavera leggeri e freschi, oppure la versione classica burro e salvia.
Ingredienti
Per la pasta
- Farina 00 230 g
- Uova 3
- Semola di grano duro rimacinata 70 g
Per il ripieno
- Borragine 200 g
- Ricotta 200 g
- Tuorli 1
- Parmigiano Reggiano DOP 100 g
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Per condire
- Burro 100 g
- Salvia q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP q.b.
Preparazione
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Rimuovete i gambi della borragine, lavatela bene e sbollentatela per qualche minuto. Scolatela e strizzatela bene. Saltatela in padella con un filo d’olio per due minuti toglietela dal fuoco e tritatela finemente.
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Trasferitele in una terrina ed aggiungete la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un tuorlo, regolate di sale e di pepe. Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e trasferiteli in frigorifero.
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In una ciotola o nella planetaria versate la farina e la semola, aggiungete le uova e iniziate ad impastare, con una forchetta e poi con le mani.
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Impastate per 3-4 minuti, a mano, sino a quando otterrete un panetto elastico e compatto. Fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti avvolto nella pellicola.
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Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e dividetelo in due parti. Ricavate due sfoglie non troppo sottili, utilizzando la macchinetta per la pasta o il mattarello.
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Se non utilizzate lo stampo per i ravioli, mettete a distanza di 3-4 cm un cucchiaino di ripieno e proseguite così sino ad esaurimento. Spennellate i bordi del ripieno con una emulsione di acqua ed olio, quindi posizionate la sfoglia superiore e premete bene ai lati e lungo tutto il perimetro. Con le dita eliminate bene l’aria che tenderà a formarsi intorno al ripieno. Tagliate i ravioli con la classica rotella o utilizzando una formina per ravioli.
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Lessate i ravioli di borragine in abbondante acqua bollente salata per 7-8 minuti. Nel frattempo sciogliete il burro in un’ampia padella insieme alle foglie di salvia. Scolate i ravioli e lucidateli nella padella con il burro e la salvia. Coprite con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e servite.
Consigli
Per insaporire l’impasto e dargli un delizioso profumo aggiungete qualche goccia di vino bianco.
Fate riposare il panetto almeno 30 minuti affinché diventi elastica e lavorabile con le mani.
Per quanto riguarda la borragine, eliminate sempre il gambo della verdura ed utilizzate la parte più tenera della foglia ricordando di lavarla sempre con acqua prima di cuocerla per eliminare residui di terra.
Per insaporire il ripieno potete unire anche delle bietole alla borragine. Se vi piace potrete aggiungere al ripieno dei ravioli una grattugiata di noce moscata. Per rendere i ravioli ancora più freschi potrete unire alla ricotta la scorza di limone grattugiata
Potete cuocere i ravioli in un brodo vegetale, per renderli ancora più saporiti.
Mantecate a fuoco basso i ravioli con il condimento scelto per qualche minuto prima di servirli, in questo modo tutti i sapori si mescoleranno.
Conservazione
I ravioli una volta cotti si conservano in frigorifero, chiusi ermeticamente, per 2 giorni. Da crudi potete congelarli prima su un vassoio e poi trasferirli in sacchetti per alimenti.
Impiattamento
Nella ricetta usuale dei ravioli di borragine alla genovese, i ravioli sono serviti spesso con la classica salsa di noci.
Per prepararla, lessate in acqua bollente i gherigli e privateli della pelle, metteteli nel mixer con pinoli e della mollica di pane ammollata nel latte, una noce di parmigiano, pepe,e la maggiorana fresca. Versate olio a filo sino ad ottenere una crema densa che poi allungherete con acqua di cottura.
Vengono conditi anche con delle creme fatte con verdure di stagione, ad esempio con una crema di carciofi, oppure con del semplice pesto alla genovese o con della salsa di pomodoro. Per coloro che amano i sapori decisi, potete immergere i ravioli in un ragù di salsiccia o nel sugo di carne.
Potete condire i ravioli anche con salsa di pomodoro fresco, ottimi anche con un condimento di burro fuso, pinoli e maggiorana fresca.
Per una portata più leggera possono essere serviti anche con un brodo magro di verdure.
Abbinamento
Abbinate i ravioli di borragine a vini bianchi fermi secchi o lievemente profumati per restare in ambito regionale scegliete un Pigato di Albenga o un Vermentino delle Cinque Terre. Se vi piacciono le bollicine scegliete un Prosecco o un Franciacorta. Potrete conservare i ravioli di borragine in freezer sistemati in un vassoio e accuratamente coperti.
