Coniglio in salmì
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Valpolicella Ripasso DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 190 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione1 g di marinatura2 min di cottura
Il coniglio in salmì è un piatto della tradizione contadina italiana, diffuso in molte regioni del Centro e Nord Italia, in particolare in Toscana, Piemonte e Lombardia. Nasce come ricetta di recupero e di pazienza, dove la carne di coniglio, tenera ma dal gusto deciso, viene marinata a lungo nel vino e negli aromi, quindi cotta lentamente fino a diventare morbida e profumata.
Il termine “salmì” deriva dal francese “salmis”, che indica proprio una preparazione a base di selvaggina marinata e cotta in vino e spezie. È una ricetta che racchiude sapori intensi, rustici e autentici, perfetti per le stagioni fredde, una marinatura che dona alla carne di coniglio un gusto ricco e avvolgente. Il risultato è un piatto succulento e saporito, perfetto per conquistare anche i palati più esigenti.
La ricetta è abbastanza semplice ma richiede un po’ di tempo per la marinatura, più è lunga ed accurata migliore sarà il risultato. Il coniglio tagliato a pezzi, viene immerso nel vino rosso di qualità insieme alle spezie come bacche di ginepro e chiodi di garofano, alle erbe aromatiche come alloro, rosmarino e salvia e alle verdure classiche, cipolle sedano e carote, quindi cotto a fuoco lento per più di un’ora.
Oltre al coniglio potete preparare anche la lepre in salmì, oppure il cinghiale.
Ingredienti
- Coniglio a pezzi 1 kg
- Carote 2
- Sedano 2 coste
- Cipolla rossa 2
- Vino rosso 1,2 l
- Aglio 2 spicchi
- Alloro (lauro) q.b.
- Rosmarino 2 rametti
- Salvia 2 foglie
- Bacche di ginepro 3
- Chiodi di garofano 1
- Olio extravergine d'oliva 10 cl
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
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Pulite e tagliate carote sedano e cipolle a pezzi non troppo piccoli e tenetele da parte.
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Tagliate il coniglio a pezzi e trasferitelo in un contenitore ampio con carote sedano e cipolle tagliate a pezzi in precedenza, l’aglio, le erbe aromatiche e le spezie.
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Versate il vino rosso sino a coprire la carne completamente, quindi coprite la terrina e lasciate marinare in frigorifero per almeno 18-24 ore.
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Trascorso il tempo di marinatura scolate la carne e filtrate la marinata, tenendo da parte il vino e le verdure. Trasferite i pezzi di coniglio in una casseruola e rosolatelo, per qualche minuto a fiamma alta, con olio e aglio
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Unite tutta la marinatura nel tegame, verdure e aromi compresi, mescolate per amalgamare gli ingredienti, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 1,5 ore, aggiungendo gradatamente il vino restante. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire caldo e irrorato dal suo delizioso sugo che avrete ottenuto dal fondo di cottura.
Consigli
Per ottenere una salsa più densa potete ridurre con un mixer parte delle verdure marinate.
la ricetta tradizionale prevede l’uso del vino rosso, ma potete utilizzare vino bianco per un sapore più leggero e fresco, oppure Marsala per un tocco ulteriore di dolcezza.
Potete sostituire il ginepro ed i chiodi di garofano, con zenzero per un sapore più speziato o pepe nero o peperoncino per una maggiore intensità.
In Toscana spesso si aggiunge un po’ di pomodoro o pelati per ottenere un sugo più ricco, ottimo da accompagnare con la polenta o con crostoni di pane toscano. Mentre in Piemonte si arricchisce con pancetta o lardo per una nota più intensa.
In Lombardia, in alcune versioni si aggiunge una noce di cioccolato fondente alla fine della cottura, per smorzare l’acidità del vino e dare profondità al sapore, mentre in Veneto talvolta si sostituisce parte del vino con aceto o si aggiungono uvetta e pinoli, per una sfumatura agrodolce.
Conservazione
Si conserva in frigorifero per 1-2 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete congelarlo.
Impiattamento
Servite il vostro coniglio con una polenta morbida o grigliata. La sua consistenza cremosa e il suo sapore neutro si sposano perfettamente con il sugo ricco del salmì.
Potete arricchire il coniglio in salmì con funghi porcini di stagione che si sposano perfettamente con la selvaggina.
Ottimo anche con purea di patate o patate arrosto croccanti, verdure alla griglia o arrosto, soprattutto radicchio, zucchine e peperoni.
Abbinamento
Per quanto riguarda il vino abbinatelo con rossi di medio corpo e buona acidità come Chianti Classico, Barbera d’Alba, Valpolicella Ripasso o Montepulciano d’Abruzzo. Se la preparazione è molto aromatica e speziata, anche un Lagrein o un Sangiovese Riserva si sposano bene.
