Baccalà alla Vicentina
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Breganze Vespaiolo DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Veneto
- DOSI PER: 8 Persone
- CALORIE: 262 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione2 g 12h di ammollo 4h 30 min di cottura
Il Baccalà alla Vicentina è un piatto iconico della cucina veneta, noto per la sua ricchezza di sapori e la sua storia affascinante. Nonostante il nome “baccalà” possa far pensare al merluzzo salato, nella tradizione veneta si utilizza lo stoccafisso, che viene tenuto in ammollo per giorni prima di essere cucinato.
La preparazione del Baccalà alla Vicentina richiede pazienza e attenzione, ma il risultato è un piatto dal gusto avvolgente e dalla consistenza morbida, perfetto da gustare nelle fredde giornate invernali, quando il desiderio di piatti caldi e confortanti si fa sentire.
La ricetta ufficiale è custodita dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che ne garantisce l’autenticità e la qualità. Prevede che il pesce venga cotto lentamente con cipolle, acciughe e prezzemolo, e arricchito con latte e Grana Padano, creando un mix di sapori che si sposano perfettamente con la polenta, il contorno tradizionale. Questo piatto non solo è un viaggio nei sapori del Veneto, ma è anche un’opportunità per sperimentare e personalizzare la ricetta secondo i propri gusti.
Ingredienti
- Stoccafisso 1,2 kg
- Cipolla bianca di grosse dimensioni 2
- Acciughe (alici) dissalate 4
- Prezzemolo 1 manciata
- Sale q.b.
- Latte intero 0,5 l
- Farina 00 q.b.
- Olio extravergine d'oliva 1 l
- Grana Padano DOP 50 g
Preparazione
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Tenete in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiandola ogni 4 ore. Assicuratevi che sia ben battuto per ammorbidire le fibre. Rimuovete parte della pelle, aprite il pesce per il lungo e togliete la lisca e le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati di dimensioni simili.
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Affettate finemente le cipolle e rosolatele in un tegamino con un bicchiere di olio. Aggiungete le acciughe dissalate, private delle lische e tagliate a pezzetti. A fuoco spento, unite il prezzemolo tritato per mantenere il suo aroma fresco.
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Infarinate i pezzi di stoccafisso e irrorateli con il soffritto preparato. Disponeteli uno accanto all'altro in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila. Versate qualche cucchiaio di soffritto sul fondo prima di adagiare il pesce.
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Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo il latte, il Grana grattugiato, sale e pepe. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo il recipiente in senso rotatorio senza mai mescolare. Questa fase di cottura lenta, chiamata "pipare" in dialetto vicentino, permette al pesce di assorbire tutti i sapori.
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Verificate la cottura dello stoccafisso, che può variare in consistenza da esemplare a esemplare. Servite ben caldo, preferibilmente con polenta in fetta. Il Baccalà alla Vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore, quando i sapori si sono ulteriormente amalgamati.
Consigli
Per un tocco personale, potete arricchire il soffritto con un pizzico di peperoncino per una nota piccante. Se preferite un gusto più delicato, sostituite il Grana Padano con Parmigiano Reggiano. Per chi ama i sapori intensi, aggiungere un po' di vino bianco durante la cottura può esaltare il profumo del piatto. Se non trovate lo stoccafisso, potete usare il baccalà salato, avendo cura di dissalarlo bene prima dell'uso.
Conservazione
Il Baccalà alla Vicentina si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni. Assicuratevi di coprirlo con pellicola trasparente o di trasferirlo in un contenitore ermetico per mantenere la sua freschezza. Quando lo riscaldate, fatelo a fuoco lento per evitare che si asciughi troppo. Potete anche congelarlo, ma ricordate che la consistenza potrebbe cambiare leggermente.
Impiattamento
Per presentare il Baccalà alla Vicentina in modo elegante, disponete il pesce su un letto di polenta morbida, creando un contrasto di colori tra il giallo della polenta e il bianco del baccalà. Guarnite con un filo di olio extravergine d'oliva e qualche foglia di prezzemolo fresco. Servite in piatti fondi per trattenere meglio i sughi e accompagnate con un cestino di pane croccante.
Abbinamento
Il Baccalà alla Vicentina si sposa perfettamente con un bicchiere di Breganze Vespaiolo DOC, un vino bianco veneto dal sapore fresco e fruttato che bilancia la ricchezza del piatto. Se preferite un vino rosso, optate per un Valpolicella, che con la sua leggerezza e note di ciliegia esalta il gusto del baccalà. Anche una birra artigianale chiara può essere un'ottima scelta per chi ama le bollicine.
