Spuma di baccalà
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: -
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 240 kcal
- TEMPO: 10 min di preparazione15 min di cottura
La spuma di baccalà è una preparazione che reinterpreta in chiave elegante e contemporanea la semplicità del baccalà: grazie a una lavorazione delicata, il pesce, già bagnato e dissalato, viene trasformato in una crema soffice, vellutata e profumata, ideale come antipasto raffinato o come accompagnamento a crostini, verdure o insalate.
Questa versione leggera e ariosa rende il baccalà più accessibile anche a chi non ama consistenze troppo compatte o sapori intensi, mantenendo però la profondità del gusto di mare. Potrete proporla come apertura elegante di una cena o come comfort food di charme: la sua versatilità la rende adatta a molte occasioni.
Ingredienti
- Baccalà 600 g (già ammollato e dissetato)
- Latte intero 100 ml
- Panna fresca liquida 100 ml
- Olio extravergine d'oliva 2 cucchiaini
- Succo di limone 1/2
- Noce moscata q.b. q.b.
- Aglio 1 spicchio (facoltativo)
- Prezzemolo q.b. q.b.
- Erba cipollina q.b.
- Sale q.b. q.b.
- Pepe q.b. q.b.
Preparazione
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Prendete il baccalà già ammollato e dissalato; sciacquatelo bene sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui di sale. Tagliatelo a pezzi grossolani. Ponetelo in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per circa 7–8 minuti a fiamma bassa. Poi scolatelo, eliminate la pelle e eventuali lische, e sfilacciatelo con cura.
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Trasferite il baccalà in un mixer; aggiungete l’olio a filo, il succo di limone, un pizzico di noce moscata, lo spicchio di aglio e cominciate a frullare fino a ottenere un composto omogeneo e grossolano.
Scaldate insieme latte e panna senza portare a ebollizione. Versateli lentamente sulla crema di baccalà, continuando a mescolare. -
Trasferite il composto in una casseruola e, a fiamma molto bassa, mescolate con un cucchiaio di legno, senza far bollire, finché non otterrete una crema soffice, liscia e leggermente gonfia. Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Aggiungete prezzemolo ed erba cipollina tritati.
Consigli
Utilizzate un baccalà di buona qualità, già dissalato con cura: la qualità del pesce fa la differenza nel gusto finale.
Lavorate il composto con delicatezza: versare latte e panna a filo e mantecare a fuoco basso evita grumi e consente di ottenere una consistenza liscia e soffice.
Per un tocco aromatico deciso, potete aggiungere un pizzico di noce moscata o qualche erba tritata, ma senza esagerare per non coprire il sapore delicato del baccalà.
Se volete rendere la spuma più leggera e delicata, potete ridurre leggermente la panna e aumentare il latte, oppure usare solo latte.
Guadagnate tempo preparando il baccalà in anticipo: potete lessarlo e tenerlo pronto, poi fare la frullatura e la mantecatura poco prima di servire, per mantenere migliore la consistenza e il calore.
Conservazione
La spuma di baccalà si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1–2 giorni al massimo. A causa degli ingredienti (pesce, latte, panna), è importante mantenere la catena del freddo. Prima di servire di nuovo, mescolatela e, se necessario, scaldatela leggermente a bagnomaria (senza far bollire) per ridare morbidezza, oppure servitela a temperatura ambiente.
Impiattamento
Per un effetto raffinato e contemporaneo, disponete la spuma in piccole ciotoline monoporzione oppure in cucchiai da finger food. In alternativa, stendetela con una sac à poche su crostini di pane tostato, cialde sottili o fette di baguette leggermente bruschettate. Guarnite con qualche lamella di mandorla leggermente tostata, erba cipollina o prezzemolo fresco, qualche goccia di olio evo a crudo e, se vi piace, una zeste di limone per dare freschezza.
Abbinamento
Considerando la delicatezza della spuma e la lieve sapidità del baccalà, è ideale un vino bianco fresco, non troppo strutturato, che sappia bilanciare il piatto senza sovrastarlo, come ad esempio un bianco di Veneto.
