Pizzoccheri della Valtellina
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Valtellina Superiore Inferno DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Lombardia
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 650 kcal
- TEMPO: 35 min di preparazione30 min di cottura
I pizzoccheri sono tagliatelle corte preparate con un impasto a base di farina bianca e farina di grano saraceno. Si tratta di un prodotto tipico della Valtellina dalle origini molto antiche. Il condimento tradizionale dei pizzoccheri prevede patate, verza, burro e un formaggio tipico della zona, il Casera DOP. Alcune varianti includono l’uso della bietola al posto della verza. Altri sostituiscono il Casera con la più comune fontina per un risultato filante e altrettanto gustoso.
Se amate i pizzoccheri, potete provare altre versioni golose come i pizzoccheri con la zucca e i pizzoccheri con cardi e caprino, oppure una ricetta valtellinese altrettanto saporita come gli sciatt, deliziose frittelle salate e ripiene di formaggio filante.
Ingredienti
- Farina 00 100 g
- Farina di grano saraceno 400 g
- Acqua 260 ml
- Patate 500 g
- Cavolo verza 400 g
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 80 g
- Formaggio Casera 200 g
- Burro 150 g
- Aglio 2 spicchi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di circa 1 cm. Lavatele sotto acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso e renderle più croccanti in cottura. Mondate accuratamente anche la verza. Con un coltello, rimuovete le coste dure, poco digeribili, quindi tagliate le foglie a strisce.
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In una pentola capiente, portate a ebollizione abbondante acqua salata. Aggiungete le patate e la verza e cuocetele per circa 20 minuti, fino a quando non saranno tenere. Controllate di tanto in tanto la cottura delle patate con una forchetta.
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Nel frattempo, in una ciotola, setacciate la farina di grano saraceno e la farina 00, lasciandone da parte una manciata che vi servirà per stendere la sfoglia. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate per distribuire uniformemente.
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Versate poca acqua alla volta, mescolando con le mani o con una forchetta, fino a ottenere un composto morbido. Impastate bene con le mani per alcuni minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungete un po’ d’acqua; se è troppo umido, spolverate con poca farina.
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Trasferite l’impasto su una superficie infarinata per evitare che si attacchi. Stendete l’impasto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Controllate lo spessore con attenzione, poiché deve essere sottile ma non troppo fragile.
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Con un coltello affilato, tagliate la sfoglia in fasce larghe circa 7 cm. Sovrapponete le fasce delicatamente, assicurandovi che siano infarinate tra loro per evitare che si attacchino. Tagliate poi le fasce sovrapposte in striscioline larghe circa 1 cm per creare i pizzoccheri. Coprite le strisce con un panno pulito e tenetele da parte.
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Quando le patate e la verza sono quasi pronte, aggiungete i pizzoccheri nella stessa pentola. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino tra loro. Cuoceteli per circa 5 minuti, o finché non risultano teneri ma consistenti.
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Mentre i pizzoccheri cuociono, grattugiate il Parmigiano e tagliate il Casera a cubetti piccoli. In una padella, sciogliete il burro a fuoco medio insieme a uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Rosolate l’aglio finché è dorato per insaporire il burro, poi rimuovetelo dalla padella.
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Scolate accuratamente i pizzoccheri, le patate e la verza e trasferitene una parte in una ciotola. Cospargete con uno strato di parmigiano grattugiato e cubetti di Casera. Ripetete l’operazione, alternando pizzoccheri e verdure con i formaggi, fino a esaurire gli ingredienti.
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Versate il burro fuso insaporito all’aglio sui pizzoccheri, distribuendolo uniformemente. Se desiderate, aggiungete un'ulteriore spolverata di parmigiano e completate con una macinata di pepe fresco. Servite subito ben caldo.
Consigli
Potete preparare i pizzoccheri qualche ora prima e conservarli in un luogo fresco, coperti da un panno.
In alternativa al Casera, potete usare il Bitto o la più comune Fontina.
Per una versione più leggera, sostituite il burro con olio extravergine di oliva.
Conservazione
Se avanzano pizzoccheri già conditi, trasferiteli in una pirofila e conservateli in frigorifero, coperti con pellicola o in un contenitore ermetico, per un massimo di 24 ore. Al momento di consumarli, scaldateli sotto il grill del forno alla massima potenza per ottenere una crosticina dorata.
In alternativa, potete congelarli per circa due mesi. Prima di scaldarli, trasferiteli in frigorifero per scongelarli lentamente; quindi, riscaldateli in forno una volta pronti.
Impiattamento
Impiattate i pizzoccheri della Valtellina in un piatto piano chiaro, per far risaltare i colori della ricetta. Arricchite ogni porzione con un pizzico di pepe e una manciata di Parmigiano grattugiato.
Abbinamento
I pizzoccheri della Valtellina sono un piatto consistente e corposo. Per completare il pasto, potete preparare un’insalatina leggera di verdure croccanti, da servire anche come antipasto. Per assaporare appieno la tradizione di montagna, proponete un dessert a base di farina di castagne.