Vincisgrassi
I vincisgrassi, sono l’emblema della cucina marchigiana. Secondo una tradizione, il nome del piatto deriverebbe dal fatto che una cuoca anconetana lo preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che combatté e vinse l’assedio di Ancona del 1799 contro le truppe napoleoniche serrate in città.
Ne esistono numerose varianti. Il piatto orginale prevedeva l’uso della pasta avanzata del giorno prima mescolata con gli avanzi di ogni tipo dalla carne al pesce alle verdure. E lasciate poi cuocere in forno con l’aggiunta di formaggio.
La versione qui presentata prevede l’utilizzo delle animelle. Potete ovviamente sostituire l’ingrediente principale con quello che più desiderate.
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Rosso Piceno DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Marche
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 672 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione 2h 30 min di cottura
Ingredienti
Per la pasta
Per il ripieno
- Cipolla bianca 1
- Pollo 250 g
- Vino bianco 1 dl
- Animelle di vitello 300 g
- Grana Padano DOP 200 g
- Burro 20 g
- Passata di pomodoro q.b.
Per la besciamella
- Burro 40 g
- Farina 00 40 g
- Latte intero 0,4 l
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Preparazione della pasta: fate fondere 20 g di burro in una piccola casseruola. Unitelo poi alla farina e agli altri ingredienti Impastando fino a ottenere un composto omogeneo al quale darete la forma di una palla.
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Stendete con il matterello una sfoglia sottile e tagliatela a rettangoli delle dimensioni di 15 per 20 cm. Fate cuocere la pasta in una pentola d'acqua leggermente salata; scolatela con delicatezza e disponetela ad asciugare su un telo. (Il principio e' quello delle lasagne)
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Preparazione del ragù: in un tegame sciogliete il burro e fatevi soffriggere la cipolla finemente affettata; aggiungete le rigaglie tagliate a dadini e, quando saranno rosolate, bagnate con il vino bianco; lasciatelo evaporare poi aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere mantenendo il tegame coperto.
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Sbollentate le animelle in acqua leggermente salata e versatele nel tegame un quarto d'ora dopo che vi avete messo le rigaglie. Continuate la cottura a fuoco lento e a pentola coperta per circa 1 ora e mezzo.
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Preparazione della besciamella: fate fondere il burro in una piccola casseruola e aggiungete lentamente a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi: dovrete ottenere una crema liscia. Versate gradatamente il latte caldo continuando a mescolare, aggiungete la noce moscata, sale e pepe.
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Imburrate la teglia; disponete sul fondo uno strato di strisce di pasta, uno sottilissimo di besciamella, alcuni cucchiai di ragù e cospargete con parte del grana grattugiato.
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Continuate nello stesso modo fino a esaurire gli ingredienti: l'ultimo strato dovrà essere composto di abbondante besciamella e di grana. Cuocete per 30-40 minuti in forno caldo a 200 °C, quindi servite la preparazione direttamente in tavola.
Consigli
I vincisgrassi sono simili alle lasagne al forno e particolarmente saporiti; sono una delle tante interpretazioni di pasta ripiena. La ricetta proposta è una delle varianti.
