Risotto con castagne e rosmarino
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Barbera d'Asti DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA INTERNAZIONALE: Svizzera
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 620 kcal
- TEMPO: 15 min di preparazione45 min di cottura
Il risotto con castagne e rosmarino celebra i profumi avvolgenti e i colori dell’autunno. Il contrasto tra la dolcezza avvolgente del frutto e la nota balsamica ed erbacea del rosmarino regala un piatto profondo, confortante e al tempo stesso elegante, ideale sia per un pranzo domenicale che per una occasione più importante.
Cosa sapere prima di iniziare
Come tutti i risotti, anche questo con le castagne e rosmarino necessita di un pizzico di pazienza. Non bisogna andare di fretta, come dicevano le nonne di un tempo: “ci vuole il tempo che ci vuole”. Bisogna soltanto fare attenzione a bilanciare bene la dolcezza con la componente aromatica.
L’infusione del rosmarino nel brodo vegetale caldo è un passaggio fondamentale perché permette di distribuire l’aroma in modo uniforme durante tutta la cottura del riso, evitando che il sapore dell’erba risulti troppo invadente.
Inoltre, l’utilizzo di castagne precedentemente arrostite dona un tipico sentore fumé e una consistenza unica rispetto alle classiche castagne bollite. Sfumare il riso con un goccio di cognac anziché con il solito vino bianco regala una nota liquorosa e complessa che si sposa meravigliosamente con la frutta secca e il fondo di carne.
Ingredienti alternativi e sostitutivi
Se non avete a disposizione le caldarroste fatte in casa, potete ricorrere a quelle già pelate e cotte a vapore, facendole insaporire direttamente nel sugo d’arrosto per qualche minuto. Per quanto riguarda la parte alcolica, il cognac può essere sostituito con del brandy, un marsala secco oppure con un classico vino bianco secco di buona struttura.
Chi desidera una versione completamente vegetariana può eliminare il sugo d’arrosto e utilizzare un estratto vegetale concentrato o un ridotto di funghi porcini, capaci di restituire al piatto quella spinta di umami senza ricorrere a ingredienti di origine animale.
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Castagne 500 g
- Sugo di arrosto 100 ml
- Parmigiano Reggiano DOP 100 g
- Burro 80 g
- Cipolla bianca 1
- Brodo vegetale 1,5 l
- Rosmarino 4 rametti
- Cognac 1 spruzzo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Incidete le castagne e preparate le caldarroste (in forno o sul fuoco). Una volta cotte e ancora calde, sbucciatele eliminando anche la pellicina interna. Sminuzzatene metà e lasciate intere le rimanenti. In un pentolino, fate sobbollire per 10-15 minuti le castagne nel sugo d'arrosto allungato con un goccio d'acqua. Nel frattempo, mettete 2 rametti di rosmarino in infusione nel brodo vegetale caldo per 30 minuti, poi filtratelo.
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In una casseruola capiente, stufate a fuoco lento la cipolla tritata finemente con la metà del burro. Unite un rametto di rosmarino intero per profumare e aggiungete il riso. Tostate a fiamma viva per un paio di minuti finché i chicchi non diventano traslucidi. Bagnate con il cognac e lasciate evaporare completamente, poi rimuovete il rosmarino e cominciate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto e attendendo che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro.
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A metà cottura del riso (dopo circa 8-9 minuti), incorporate le castagne insieme al loro sugo d'arrosto. Proseguite la cottura aggiungendo il brodo caldo fino a portare il riso ad al dente (circa 15-18 minuti totali).
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Togliete la pentola dal fuoco, salate e pepate a piacere. Unite il burro rimasto ben freddo e il parmigiano. Coprite con un canovaccio per un minuto, poi mantecate energicamente fino a ottenere un risotto cremoso. Servite immediatamente.
Consigli
Per una mantecatura finale impeccabile, assicuratevi che il burro sia ben freddo di frigorifero o da freezer: lo sbalzo termico tra i grassi freddi e l'amido caldo del riso creerà un'emulsione cremosissima senza bisogno di aggiungere panna. Se volete un tocco scenografico, tenete da parte alcune castagne intere e un rametto di rosmarino per la decorazione finale.
Conservazione
Il risotto dà il meglio di sé appena fatto. Se dovesse avanzare, potete conservarlo in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per un massimo di 1-2 giorni. Prima di riportarlo in tavola, potete saltarlo in padella con un filo d'olio o un cubetto di burro fino a farlo diventare croccante, oppure trasformarlo in crocchette da riscaldare al forno. Questa ricetta non è adatta alla congelazione.
Impiattamento
Distribuite il risotto al centro del piatto e decorate la superficie con le castagne tenute da parte, qualche ago di rosmarino fresco e una macinata di pepe nero fresco.
Abbinamento
Questo risotto si abbina a meraviglia con un vino rosso di media struttura, come un Barbera d'Asti, un Nebbiolo d'Alba o un Pinot Nero dell'Alto Adige. Se preferite una birra, scegliete un'etichetta doppio malto ambrata, come una Dubbel di stile belga o una Bock.
