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Busiati al ragù di maiale

I busiati al ragù di maiale si preparano impastando la farina e lavorando poi l'impasto con un ferro da calza per dargli la forma caratteristica e lessarlo in acqua bollente per condirlo infine con un ragù di maiale. Ecco i passaggi dei busiati al ragù di maiale.

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  • DIFFICOLTÀ: MEDIA
  • VINO: FIANO DI AVELLINO
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: SICILIA
  • TEMPO: 45 min di preparazione 4h 10 min di cottura
  • COSTO: BASSO

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Ingredienti

Per la pasta
  • Farina 600 g
  • Uova 2
  • Acqua 180 g
Per il ragu'
  • Manzo 300 g
  • Polpa di maiale 300 g
  • Cotenna di maiale 250 g
  • Cipolla 2
  • Estratto di pomodoro 25 g
  • Pomodori 1,5 kg
  • Basilico q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Alloro secco 2
  • Vino rosso 12 bicchiere
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio di oliva extravergine 1 bicchiere

Preparazione

  1. Busiati al ragù di maiale
    Prepariamo i busiati: impastate farina e uova, unite l'acqua tiepida. Manipolate l'impasto dandogli la forma di lunghi grissini, che taglierete in sezioni di 10 centimetri circa. Prendete il buso ed attorcigliatevi una sezione dell'impasto. Fate aderire accuratamente, quindi estraete il buso. Fate lo stesso con le altre sezioni, poi fate essiccare le busiate.
  2. Busiati al ragù di maiale
    Preparate il ragù: soffriggete con l'olio la cipolla per cinque minuti, unite la carne di manzo, di maiale e la cotenna tagliata a strisce larghe tre centimetri. Dopo una decina di minuti, aggiungete l'estratto e il vino, che farete evaporare. In ultimo, unite gli ingredienti rimasti (ad eccezione del basilico) e i pomodori, tagliuzzati e privi di semi.
  3. Busiati al ragù di maiale
    Salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore (8 ore sarebbe l'ideale), allungando se necessario con mezzo bicchiere d'acqua ogni tanto.
  4. Busiati al ragù di maiale
    Lessate i busiati in acqua salata, colateli al dente e conditeli con il ragù di maiale e foglie di basilico freschissime.

Consigli

I busiati sono una pasta che prende il nome dalla busa, il ferro da calza con la quale le massaie si sono sempre aiutate per prepararli, il foro centrale agevola sia la cottura che l'assorbimento del condimento.L'esigenza di una buona cottura fece si che la pasta cominciò ad essere "incavata", "bucata" perchè l'acqua potesse penetrarvi durante l'ebollizione. La tradizione siciliana ha così creato una serie di attrezzi empirici. "Busiati" sono i "gnòcculi" di Erice e i "maccarrùma" di Salemi.

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