Piemonte (101 Ricette)

La varietà degli scenari geografici regionali (risaie, laghi, colline, monti) fornisce ai cuochi locali una grande scelta di alimenti base: da essi, attraverso metodi di preparazione anche complessi, si ottengono piatti dal gusto delicato e coinvolgente.

Dalle colline del Monferrato provengono le verdure, dall’Albese il rinomatissimo tartufo bianco. La Bassa piemontese è la patria delle risaie. Intorno a Novara e Vercelli si coltiva una grande fetta della produzione complessiva europea.

Nei suoi terreni acquitrinosi si trovano altre prelibatezze della cucina storica piemontese, quali le rane, servite fritte od in guazzetto e le lumache, condimento prelibato per vari tipi di primi e secondi piatti, il cui contenuto di colesterolo è paragonabile a quello dei pesci.
Dal lago Maggiore e dal lago d’Orta provengono specialità quali il pesce persico ed altre prelibatezze d’acqua dolce, mentre dalle montagne arriva il sapore di piatti forti a base di polenta e castagne.

Riso, carne e tartufi
La base riconosciuta della cucina tradizionale piemontese è senz’altro il riso. Da secoli questo alimento costituisce una delle fonti alimentari principali per gli abitanti di questa regione e la gente ha dato vita nel tempo a mille varianti di preparazione di questo cibo; dal risotto all’anatra a quello con lo champagne e gamberetti.

La specialità simbolo della città di Novara è la Paniscia , piatto di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino. A Vercelli invece il riso si sposa con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie, ma viene servito anche con il gorgonzola e con le lumache.
Di rilievo la cacciagione: fagiani, lepri e pernici vengono preparati in modi gustosi e differenziati. Particolarmente complessa la tecnica di preparazione del civet, una tipica variazione del salmì.

Altro pilastro della cucina piemontese è il bollito misto, vero e proprio piatto del buongustaio, composto da diversi tagli di manzo e maiale lessati insieme in modo da fondere alla perfezione i propri sapori. E’ di solito accompagnato da salse saporite quali il bagnet verde e quello rosso.
Un posto d’onore lo meritano anche i brasati splendidamente insaporiti dall’ottimo vino piemontese. Famosissimo il brasato al Barolo, dove il manzo viene accompagnato con erbe aromatiche, verdure e lardo e trova l’esaltazione finale con l’aggiunta del vino più famoso della regione.
Citazione d’obbligo, infine, per il condimento più nobile, ovvero il tartufo bianco, vero e proprio orgoglio della cittadina di Alba.
La raccolta è praticata anche nell’Astigiano e nel Monferrato ma è ad Alba che si trova il più grande mercato nazionale e dove si svolge da più di mezzo secolo la fiera del tartufo.

Formaggi
Altri grandi protagonisti della tipicità piemontese sono i formaggi, con sei produzioni DOP esclusive come il bra, il castelmagno, il murazzano, il raschera, la robiola di Roccaverano e la toma piemontese; a questi se ne aggiunge una in attesa di riconoscimento, l’ossolano.

Dolci
Il Piemonte vanta una grande tradizione di biscotti: i crumiri di Casale, i biscottini di Novara da inzuppare nel vino e nel rosolio e gli amaretti di Mombaruzzo e ancora i turcetti.
Tra le delizie della pasticceria la prelibata panna cotta, delicato zabaione, crema sabauda di uova e zucchero da consumare con biscotti, pasticcini secchi o con i nocciolini di Chivasso.
Il cioccolato è l’ingrediente principe della pasticceria piemontese. Cioccolatieri hanno creato numerose specialità, primo fra tutti il gianduiotto una delicata crema di cacao e nocciole. Le qualità più pregiate delle castagne per i golosi di tutto il mondo.

I vini
La quantità di vini DOC (43) e DOCG (7) del Piemonte è un chiaro indicatore delle bontà delle sue vigne, si pensi che i vini a denominazione d’origine coprono ben l’80% dell’intera produzione.
Celeberrimo il Barolo delle Langhe, da accompagnare a cacciagione ed arrosti, leggermente più delicato il Barbaresco preferito per pietanze dal gusto maggiormente sfumato.
Da menzionare anche la Barbera, ottimo vino dal carattere variabile e prodotto in moltissime zone. Altro rosso gradevole e leggero è il Dolcetto, considerato non a caso come il vino piemontese di maggior uso quotidiano.
Dall’uva Moscato, coltivata nelle campagne di Asti, nasce lo spumante probabilmente più bevuto al mondo, denominato appunto Asti spumante.