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Candele alla genovese

L’ambiguità del nome accentua il carattere napoletano di questa ricetta tradizionale partenopea. Che quel “genovese” fosse il luogo di nascita del cuoco che s’inventò il piatto, oppure il suo pittoresco e inspiegabile soprannome, poco importa. Rimane il tripudio di bontà di questo magnifico piatto capace di stimolare i cinque sensi.

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  • DIFFICOLTÀ: BASSA
  • VINO: -
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: CAMPANIA
  • TEMPO: 20 min di preparazione 3h 10 min di cottura
  • COSTO: BASSO

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Ingredienti

  • Candele 320 g
  • Carne di vitello 700 g lacerto
  • Carote 2
  • Sedano 2 coste
  • Alloro 1 foglia
  • Cipolla 1 kg
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Parmigiano q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Preparazione

  1. 001

    Monda e affetta le cipolle a fette sottili. Passa alle carote, lavale sotto acqua corrente e riducile a cubettini. Così pure con le coste di sedano.

  2. 002

    Taglia a dadini la carne.

  3. 003

    In una padella grande, scalda l’olio e versa la cipolla e la foglia di alloro. Lascia appassire per qualche minuto, poi aggiungi le carote e le coste di sedano. Cuoci a fiamma media con il coperchio per almeno 10 minuti.

  4. 004

    È arrivato il momento di versare la carne. Rosola a fiamma vivace per 5 minuti. Regola di sale. Cuoci per circa 2 ore con il coperchio. Mescolando di tanto in tanto. E aggiungendo un po’ d’acqua se dovesse asciugarsi eccessivamente. Al termine delle 2 ore, togli il coperchio, aggiungi il vino e alza la fiamma per sfumare. Continua la cottura per un’altra ora.

  5. 005

    Quasi al termine della cottura del condimento, in una pentola, porta a ebollizione abbondante acqua salata per la pasta. Spezza le candele con le mani e tuffale nell’acqua.

  6. 006

    Scola le candele e aggiungile al condimento. Spadella e lascia amalgamare il tutto. Porta in tavola caldo. E con una generosa spolverata di parmigiano.

Consigli

La genovese è il ragù bianco per eccellenza, ma se proprio non riesci a fare a meno del “rosso” durante la cottura della carne puoi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure 5-6 pomodorini ciliegino.

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