Lasagne all'ascolana
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Rosso Piceno DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Marche
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 20 min di preparazione35 min di cottura
Quando in forno si mescolano il profumo del ragù e quello della besciamella, con quella punta di pecorino che arriva dritta al naso, capisci che sta arrivando un primo piatto da pranzo della domenica in pieno stile marchigiano.
Ecco le lasagne all’ascolana, ispirate al ripieno delle famose olive fritte: carne mista, vino bianco, spezie e formaggi, racchiusi tra strati di pasta fresca e besciamella. Una teglia ricca, cremosa ma equilibrata, perfetta quando vuoi qualcosa di davvero confortante.
Ingredienti
- Lasagne all'uovo 300 g
- Stufato di manzo 250 g
- Fettine di maiale 150 g
- Pollo 100 g
- Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
- Burro 20 g
- Cipolla bianca 1 piccola
- Centrifugato di carota 1 piccola
- Sedano 1 gambo piccolo
- Vino bianco 80 ml
- Passata di pomodoro 400 ml
- Noce moscata 1 pizzico
- Chiodi di garofano in polvere 1 pizzico
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Latte intero 700 ml
- Farina 00 60 g
- Burro 60 g
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 60 g
- Formaggio pecorino 40 g
- Uova 1
- Scorza di limone mezzo limone non trattato
Preparazione
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Trita fine cipolla, carota e sedano, falli rosolare in olio e burro a fuoco medio per 5 minuti, finché sono morbidi. Aggiungi i tre tipi di carne macinata, alza la fiamma e fai insaporire mescolando, finché prende colore. -
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Versa la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, aggiungi noce moscata e chiodi di garofano. Cuoci coperto a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto, finché il ragù è denso.
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Quando il ragù è pronto, spegni e lascia intiepidire. Aggiungi uovo, parmigiano e pecorino, una grattata di scorza di limone e mescola bene: deve diventare un ripieno corposo, più asciutto del classico sugo da pastasciutta.
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Per la besciamella, fai sciogliere il burro, unisci la farina e mescola un minuto. Versa il latte caldo a filo, cuoci a fuoco medio mescolando finché si addensa. Regola di sale, pepe e noce moscata: deve essere fluida ma avvolgente.
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Porta a ebollizione abbondante acqua salata e fai sbollentare per 1-2 minuti i fogli di lasagne fresche, pochi alla volta. Scola e stendi su un canovaccio pulito, senza sovrapporli troppo, così non si attaccano.
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Accendi il forno a 180°C statico. Sul fondo di una teglia rettangolare metti un velo di besciamella, poi uno strato di lasagne. Distribuisci qualche cucchiaiata di ragù all’ascolana e un filo di besciamella.
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Prosegui alternando pasta, ragù all’ascolana e besciamella fino a esaurire gli ingredienti. Sull’ultimo strato stendi solo besciamella, spolvera con parmigiano e pecorino e, se vuoi, un’ultima grattata di noce moscata.
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Inforna le lasagne a 180°C per 25-30 minuti, finché in superficie sono dorate e i bordi fanno le classiche bolle. Se vuoi più crosticina, attiva il grill per 2 minuti finali. Lascia riposare 10 minuti fuori dal forno prima di tagliare.
Conservazione
Conserva le lasagne all’ascolana in frigorifero, ben coperte, per 1-2 giorni. Scalda in forno a 160°C per 10-15 minuti, coprendo con alluminio se la superficie è già molto dorata. Evita di congelare se sono già state cotte e riscaldate una volta.
Impiattamento
Taglia le lasagne all’ascolana in quadroni regolari con un coltello affilato e servi ogni porzione su un piatto piano caldo. Completa con un filo di olio extravergine a crudo e una leggera spolverata di pecorino, lasciando intravedere bene gli strati di ragù.
Abbinamento
Abbina un Rosso Piceno giovane, con la sua freschezza che ripulisce il palato dalla ricchezza del ragù all’ascolana e del formaggio. In alternativa, una bionda artigianale poco amara con note maltate accompagna bene la morbidezza della besciamella.
