Coda alla vaccinara
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Montepulciano d'Abruzzo DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Lazio
- DOSI PER: 8 Persone
- CALORIE: 678 kcal
- TEMPO: 1h di preparazione 4h di ammollo 4h 30 min di cottura
La coda alla vaccinara è un piatto iconico della cucina romana, vero e proprio simbolo della tradizione culinaria del Lazio. Questo piatto affonda le sue radici nei quartieri popolari di Roma, dove i “vaccinari” (i macellai) utilizzavano parti meno pregiate del bue per creare pietanze ricche e saporite. La coda alla vaccinara è un esempio perfetto di come la cucina povera possa trasformarsi in un capolavoro gastronomico.
Gli ingredienti principali sono semplici e genuini: la coda di bue, verdure aromatiche e pomodoro. La preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è un piatto dal gusto profondo e avvolgente, che conquista al primo assaggio. È un piatto che si apprezza particolarmente nei mesi più freddi, quando il suo calore e la sua ricchezza riescono a confortare e riscaldare. La coda alla vaccinara è una ricetta che invita alla convivialità, perfetta per riunire amici e familiari attorno a una tavola imbandita.
Ingredienti
- Coda di bue 2 kg
- Lardo tritato a pezzetti 100 g
- Cipolla bianca 1
- Strutto 40 g
- Carote 2
- Sedano coste 1
- Aglio 2
- Vino bianco 1⁄5 bicchiere
- Passata di pomodoro 3 cucchiai
Per completare
Preparazione
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Fate spurgare la coda di bue tagliata a pezzetti in abbondante acqua fredda per 4 ore. Questo passaggio è fondamentale per eliminare eventuali impurità.
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Mondate le verdure: sbucciate la cipolla e l'aglio, tagliate a pezzetti le carote e il sedano (rimuovete i fili con un pelapatate).
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In una padella antiaderente, rosolate la coda di bue con un filo d'olio fino a doratura su tutti i lati.
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In una casseruola, fate soffriggere le verdure con lo strutto e il lardo a fuoco vivo. Aggiungete la carne rosolata, salate e pepate. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Se necessario, aggiungete un po' d'acqua per mantenere la carne umida.
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Unite la passata di pomodoro e, se gradite, un pizzico di noce moscata. Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 4 ore, finché la carne non si stacca facilmente dall'osso.
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Tostate i pinoli in una padella e teneteli da parte. Sbollentate il sedano in acqua salata, raffreddatelo in acqua e ghiaccio, quindi scolatelo. Aggiungete il sedano e l'uvetta ammollata alla coda in casseruola, cuocendo per altri 2 minuti. Mescolate bene.
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Servite la coda alla vaccinara in un piatto fondo, decorando con i pinoli tostati.
Consigli
Per una coda alla vaccinara perfetta, prenotate la coda di bue in anticipo dal vostro macellaio di fiducia, poiché non sempre è disponibile. Dato il lungo tempo di cottura, potete preparare il piatto il giorno prima; il riposo ne esalterà i sapori. Se desiderate un tocco più speziato, potete aggiungere un pizzico di peperoncino. Per una variante più leggera, sostituite il lardo con olio extravergine d'oliva.
Conservazione
La coda alla vaccinara si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Prima di servirla nuovamente, riscaldatela a fuoco lento, aggiungendo un po' d'acqua se necessario per mantenere la salsa morbida. Potete anche congelarla, ma ricordate di scongelarla lentamente in frigorifero prima di riscaldarla.
Impiattamento
Utilizzate un piatto fondo o una ciotola ampia. Disponete la coda al centro, versando sopra la salsa ricca e cremosa. Decorate con pinoli tostati e qualche foglia di sedano fresco per un tocco di colore. Servite con pane casereccio per accompagnare e raccogliere la deliziosa salsa.
Abbinamento
Il Montepulciano d'Abruzzo DOC è il compagno ideale per la coda alla vaccinara. Questo vino rosso corposo, con note di frutti di bosco e spezie, bilancia perfettamente la ricchezza del piatto. Se preferite un'alternativa analcolica, optate per una bevanda a base di melograno o un succo di uva rossa, che ne richiamano i sapori fruttati.
