Ricette con Strutto

Strutto, proprietà principali

Lo strutto è un prodotto alimentare animale che si ricava per estrazione a caldo – in umido – dal grasso del maiale. In particolare si usa quello sottocutaneo – lardo e pancetta -, quello viscerale – la sugna – e quello strutturale – il guanciale. La produzione prevede la rimozione della cotenna e il taglio delle varie parti di grasso, messe a cuocere a fuoco lento: ciò che i vari ritagli rilasciano è lo strutto, progressivamente rimosso e confezionato. Le parti fibrose di grasso, invece, danno origine ai ciccioli. La versione raffinata dello strutto è sottoposta a specifiche procedure indicate in etichetta. Lo strutto si presenta come una sostanza cremosa e bianca, compatta e traslucida, dall’odore e dal sapore molto delicati.

Strutto, valori nutrizionali

Lo strutto fornisce 892 calorie ogni 100 g. Contiene quasi esclusivamente grassi, in buona parte saturi e monoinsaturi ma con un 9% di polinsaturi, e una parte minima di proteine. Inoltre non presenta quantitativi importanti né di vitamine né di sali minerali. Risulta quindi un alimento estremamente nutriente da usare di rado con molta parsimonia. Controindicato nelle diete dimagranti, dei bambini, di chi soffre di colesterolo alto e ha problemi di digestione come il reflusso gastroesofageo, l’ipercloridria, e l’ulcera.

Strutto, benefici e controindicazioni

Lo strutto viene impiegato principalmente come condimento: si addiziona agli alimenti in cottura al posto di olio o burro oppure si usa al posto dell’olio di arachidi per friggere. Interessante anche l’utilizzo per conservare: tipiche le salsicce umbre sotto strutto o i salamini d’la duja, prodotto tipico della Lomellina. Infine viene ampiamente adoperato nella panificazione, nella produzione di grissini, piadine, pancarré e altri prodotti da forno.