Bigoli con l'anatra

Preparazione

1. 

   Pulite l'anatra, fiammeggiatela e privatela di tutte le interiora.

2. 

   Ponetela in 2 litri di acqua salata assieme al sedano, la carota, la cipolla, l'alloro, i chiodi di garofano e a tutte le rigaglie meno il fegato.

3. 

   Quando è cotta, ci vorrà circa 1 ora e mezza, toglietela dal brodo, dividetela in porzioni che terrete in caldo per poi servirle come secondo. Le rigaglie e le parti meno pregiate, come collo e schiena, serviranno a preparare il condimento dei bigoli

4. 

   Tritate le rigaglie cotte, unitele ai pezzetti di carne disossata, al fegato crudo tritato molto finemente e fate soffriggere il tutto in 40 grammi di burro assieme alla salvia, il sale e il pepe. Filtrate il brodo senza sgrassarlo perché non verrà consumato, portatelo a ebollizione e fatevi lessare i bigoli.

5. 

   Quando questi sono cotti, scolateli, conditeli con l'intingolo di rigaglie riscaldato e cospargetelo con il parmigiano grattugiato.