Ricette con Stoccafisso

Spesso si confonde lo stoccafisso con il baccalà e il dubbio è legittimo: si tratta in entrambi i casi di merluzzo, ciò che cambia è la preparazione. Lo stoccafisso infatti è il merluzzo essiccato all’aria aperta, mentre per baccalà si intende il merluzzo sotto sale. Conosciuto anche come “stocco” o “pesce stocco”, lo stoccafisso è un pesce dai molteplici usi in cucina e dalle proprietà ineguagliabili.

Stoccafisso, proprietà principali

Lo stoccafisso non è una specie di pesce, ma semplicemente del merluzzo nordico essiccato. La preparazione dello stoccafisso – rigorosamente realizzato a partire da merluzzo artico norvegese – consiste in un procedimento lungo e complesso. Il pesce, appena pescato, viene pulito ed eviscerato e immediatamente preparato per l’essicazione: il merluzzo viene appeso e lasciato steso all’aria per 4 mesi, da febbraio a maggio. Una volta disidratato si conserva a lungo, mantenendo intatte tutte le sue proprietà. Per poter essere consumato dovrà venire reidratato in più passaggi e richiede da un giorno e mezzo a due giorni e mezzo, cambiando più volte l’acqua. Una volta terminata la fase di ammollo, lo stoccafisso può essere utilizzato normalmente nelle vostre ricette. Evitate di congelarlo una volta ammollato, piuttosto, calcolate prima la quantità corretta da ammollare.

Stoccafisso, valori nutrizionali

Lo stoccafisso è un vero concentrato di nutrienti: cento grammi di stoccafisso secco contengono 12 g di acqua, 80,1 g di proteine, 3,5 di lipidi, 1,1 di carboidrati, 1.500 mg di potassio, 540 di fosforo, 500 mg di sodio (pari a 2,5 g di sale), 60 di calcio, 3,3 di ferro e senza dimenticare le vitamine del gruppo B. Cento grammi di stoccafisso ammollato contengono invece 76,1 g di acqua, 20,7 g di proteine, 0,9 g di lipidi, 0,3 g di carboidrati, 340 mg di potassio, 163 mg di fosforo, 51 mg di sodio (pari a 0,25 g di sale), 9 di calcio, 0,6 di ferro e vitamine del gruppo B.

Stoccafisso, benefici e controindicazioni

Lo stoccafisso, insieme alle arachidi, è uno degli alimenti più ricchi di arginina, un aminoacido di grande importanza sia per i bambini, che ne hanno bisogno per stimolare il rilascio dell’ormone della crescita, che per gli adulti, per rinforzare il sistema immunitario. In generale questo tipo di pesce, grazie ai suoi nutrienti, è perfetto per una dieta sana ed equilibrata, grazie all’apporto di proteine, vitamine e sali minerali fondamentali per la nostra salute.