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Merluzzo (nasello)

Merluzzo, baccalà e stoccafisso ci consentono di realizzare una serie di ricette molto gustose, leggere ed invitant e anche salutari. Scopriamole. Merluzzo (nasello)

Con il termine merluzzo, indichiamo in maniera generica circa 25 specie diverse di pesci diverse tra loro per forma e dimensioni le cui più importanti e conosciute sono il Merluzzo bianco o Merluzzo comune, il  Merluzzo del Pacifico, il Merluzzo della Groenlandia, il Nasello,  il merluzzo Atlantico, il Merluzzetto bruno e il Merluzzo imperiale.

Il merluzzo è un pesce dalla forma slanciata che va dai 30 ai 150 cm. di lunghezza e che può raggiungere anche i 50 kg di peso. Di colore grigio-acciaio sul dorso, argento lungo i fianchi e bianco sul ventre, dispone di una larga bocca munita di denti aguzzi e taglienti.
Il merluzzo comune non è presente nel Mediterraneo; lo si trova infatti nell’Oceano Atlantico, nella zona tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, nella zona dal Mar di Norvegia fino all’Islanda, nel mare del Nord e nel mare di Barents.

Differente invece il nasello che è diffuso invece nei mari del Nord e in tutto il Mediterraneo; in Italia lo si trova facilmente nel Tirreno, mentre nel mare Adriatico arriva fino alle Marche.
A seconda delle lavorazioni a cui viene sottoposto, il merluzzo assume denominazioni diverse come nel caso del baccalà o dello stoccafisso.

Se i merluzzi vengono subito puliti, diliscati, messi in un barile e coperti di sale, danno origine al baccalà (dal fiammingo kabeljauw, che vuol dire bastone di pesce); l’azione del sale ha la funzione di sottrarre acqua ai tessuti, limitando lo sviluppo dei batteri e permettendo una lunga conservazione.
Se invece dopo la pesca i merluzzi vengono fatti essiccare all’aria fredda, danno origine allo stoccafisso (dal norvegese stockfish, che vuol dire pesce da stoccare, da immagazzinare).

Il merluzzo: proprietà nutrizionali
Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, il merluzzo ha carni bianche particolarmente digeribili molto apprezzate e che si prestano a svariate preparazioni in cucina.
Pesce povero di grassi, quelli presenti sono gli acidi grassi polinsaturi Omega 3, che riducono il colesterolo cattivo ed aumentano quello buono, il merluzzo è ricco di proteine, di sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro) e di vitamine del complesso B.
Il merluzzo è ottimo nelle diete ipocaloriche: 100 g. di prodotto edibile apportano circa 80 kcal. (il baccalà ammollato 95 e quello secco circa 130). Da citare l’olio di fegato che è particolarmente ricco di vitamine A e D.

Consigli per l’uso in cucina
Al momento della scelta è molto importante osservare il colore della carne del pesce che deve risultare ben soda ed elastica e deve presentare nette sfumature iridescenti. È inoltre consigliabile consumare questo pesce lo stesso giorno dell’acquisto; prima di cucinarlo lo si deve lavare con molta cura e privarlo della pelle scura che ha sotto l’addome.

In cucina il merluzzo è un alimento molto utilizzato, preparato in filetti o tranci, fritto impanato, o cucinato per famose ricette della cucina regionale come il Baccalà alla vicentina, il Merluzzo alla livornese, Polenta e Merluzzo, lo Stoccafisso all’anconetana, lo Stocco alla mammolese, il Baccalà con la polenta.

 

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