È un'abitudine più che diffusa, eppure lavare i funghi li rovina
I funghi arrivano dalla terra, e ’acqua non li aiuta. Una pratica diffusa in cucina che incide su struttura, sapore e risultato finale
Lavare i funghi è uno di quei gesti che si fanno senza pensarci, perché sembra logico, quasi obbligato. Arrivano dalla terra, sono sporchi, e l’acqua pare la soluzione più semplice. Eppure, proprio quell’automatismo così rassicurante è spesso il primo passo verso un risultato che delude già alla prima forchettata.
Il punto non è l’igiene, né una fissazione da cucina "da chef". La terra che resta sui funghi racconta molto meno di quanto sembri, mentre l’acqua racconta fin troppo di quello che succede dopo, quando il calore incontra una materia che non è più la stessa di prima. È lì che qualcosa cambia, e non sempre in meglio.
Perché non si devono lavare i funghi?
L’idea che i funghi vadano lavati nasce da un’associazione immediata con le verdure, ma dal punto di vista strutturale i funghi sono un’altra cosa. Non hanno una superficie liscia e impermeabile: la loro carne è attraversata da microcavità che trattengono facilmente l’umidità. Quando entrano in contatto diretto con l’acqua, anche per pochi secondi, una parte di quell’acqua viene assorbita e resta intrappolata nei tessuti. Non si tratta di un’opinione o di una regola "da tradizione", ma di un comportamento fisico documentato e osservabile.
Questo assorbimento non ha nulla a che fare con la rimozione dello sporco. Il terriccio presente sui funghi coltivati è superficiale e secco, e non penetra nella polpa. L’acqua, invece, sì. Ed è proprio questa differenza a rendere il lavaggio un gesto poco adatto: non elimina un rischio reale, ma modifica la materia prima prima ancora che inizi la cottura. Per questo molte fonti gastronomiche e scientifiche concordano sul fatto che l’acqua non sia lo strumento più efficace per "pulire" i funghi, soprattutto se l’obiettivo è preservarne le caratteristiche originali.
C’è anche un altro aspetto, meno evidente ma altrettanto rilevante: i funghi non rilasciano facilmente l’acqua assorbita a freddo. Questo significa che il cambiamento avviene subito, ma se ne percepiscono gli effetti solo più tardi, quando finiscono in padella o in forno. A quel punto, il problema non è più correggibile, perché l’umidità è ormai parte della struttura del fungo. È il motivo per cui il lavaggio viene sconsigliato non come gesto "sbagliato" in senso assoluto, ma come passaggio non necessario e potenzialmente dannoso rispetto al risultato finale.
Qual è l’effetto sul sapore?
Quando un fungo entra in cottura già carico d’acqua, il primo processo che avviene non è la trasformazione degli zuccheri e delle proteine, ma l’evaporazione dell’umidità in eccesso. Questo passaggio rallenta l’innalzamento della temperatura reale in padella e sposta l’equilibrio verso una cottura più lunga e meno intensa, con un impatto diretto sul profilo aromatico. Il risultato non è tanto un "sapore di acqua", quanto una perdita di profondità: mancano quelle note più tostate e complesse che rendono il fungo riconoscibile e pieno.
Dal punto di vista sensoriale, il cambiamento si avverte anche nella consistenza al morso. Un fungo che ha assorbito acqua tende a rilasciarla gradualmente durante la cottura, diluendo i succhi naturali e rendendo il gusto più piatto. Questo è particolarmente evidente nelle preparazioni semplici, dove il fungo è protagonista e non viene "coperto" da salse o condimenti forti. In questi casi, l’acqua non aggiunge nulla, ma sottrae carattere.
Anche nelle preparazioni a crudo o appena scottate, l’umidità residua incide sulla percezione complessiva. Un fungo troppo bagnato risulta meno elastico, meno definito, e tende a perdere quella compattezza che lo rende piacevole al palato. È per questo che molte fonti gastronomiche sottolineano come il problema non sia estetico, ma gustativo: il lavaggio modifica l’equilibrio interno del fungo e, di conseguenza, il modo in cui il sapore si sviluppa una volta cucinato.
Come si puliscono i funghi?
Pulire i funghi nel modo corretto significa distinguere tra ciò che è davvero necessario e ciò che è solo un riflesso automatico. Per i funghi coltivati, quelli che arrivano comunemente dal supermercato o dal mercato, la presenza di terra non implica un problema sanitario, perché si tratta di residui superficiali di substrato. Proprio per questo va bene una pulizia asciutta o quasi asciutta, che non alteri la struttura del fungo.
Basterà un pennello morbido, un panno leggermente inumidito o un foglio di carta da cucina sono strumenti più che sufficienti per rimuovere lo sporco visibile senza introdurre umidità inutile. L’obiettivo non è "lavarli", ma liberarli di ciò che resta all’esterno, lasciando intatta la polpa. Il discorso, però, cambia quando si entra nel campo dei funghi spontanei. Qui la pulizia domestica non è il nodo centrale, perché la vera questione riguarda l’identificazione e la sicurezza alimentare.
In Italia la normativa è chiara: i funghi spontanei destinati alla vendita o alla somministrazione devono essere sottoposti al controllo degli Ispettorati micologici delle ASL, che ne verificano l’edibilità e l’idoneità al consumo. Questo passaggio non è formale, ma fondamentale, perché il rischio reale non è la terra, bensì la confusione tra specie commestibili e specie tossiche, anche quando l’aspetto sembra rassicurante.
Anche dopo il controllo, la pulizia resta un’operazione delicata. Le indicazioni sanitarie raccomandano di eliminare residui di terriccio e parti danneggiate senza ricorrere a lavaggi prolungati, proprio per evitare che l’acqua alteri il prodotto. I pericoli legati ai funghi non derivano da una superficie sporca, ma da errori di identificazione, da conservazioni scorrette o da trattamenti non adeguati. È per questo che le istituzioni sanitarie insistono sul controllo micologico come vera forma di prevenzione delle intossicazioni, molto più efficace di qualsiasi risciacquo domestico.
