Funghi: le varietà più usate e i piatti regionali per gustarli

L’autunno in cucina ha molti simboli: i funghi sono senza dubbio uno dei più gustosi. Oltre che dei più numerosi, perché le varietà di funghi, così come quelle di zucca e castagne, altre prelibatezze tipiche di questa stagione, sono moltissime. Champignon e porcini sono le più famose, ma per un’alimentazione varia e mai monotona ce ne sono tantissime altre da provare. Perché è vero che si tratta sempre della stessa famiglia di alimenti, ma sapore, aroma, consistenza dei funghi variano da specialità a specialità: sarebbe un peccato privarsene! E allora, leggi il nostro articolo per scoprire quali sono le tipologie di funghi più saporite, come cucinarle e quali sono le ricette regionali italiane che hanno questi deliziosi tesori del bosco come protagonisti.

Le varietà di funghi da provare

Dai pregiati porcini ai più economici champignon, dalle bizzarre mazze di tamburo fino ai pioppini col loro gusto deciso: ecco una carrellata di 10 varietà di funghi da assaggiare, se ancora non le conosci, e qualche dritta sui piatti in cui danno il meglio di sé.

Porcini

I porcini sono una delle varietà di funghi più apprezzate e utilizzate in cucina. La loro polpa bianca, soda, compatta e molto aromatica, oltre che saporitissima, li rende perfetti per preparare un grande classico, il risotto ai funghi porcini, ma anche per condire piatti di pasta fresca, da servire con la polenta o da abbinare alla carne: ottimi gli straccetti di manzo o vitello e le scaloppine ai porcini.

Champignon

Gli champignon sono meno ricercati dei porcini ma comunque gustosi e protagonisti di molte ricette. Anche perché, per quanto la stagione della raccolta dei funghi sia l’autunno, gli champignon coltivati sono disponibili tutto l’anno. Questa caratteristica, insieme al prezzo contenuto, fa davvero venire voglia di provarli in tutte le salse. Sono ottimi crudi in insalata, in carpaccio o marinati, trifolati in padella, come sugo per le tagliatelle, gratinati al forno, con le patate oppure ripieni per un gustoso contorno.

Prataioli

I funghi prataioli, con il loro cappello largo, il gambo sodo e il gusto delicato tendente al dolciastro, sono ideali da mangiare crudi o da abbinare alle carni bianche, per esempio in uno spezzatino di pollo. Se, però, hai voglia di un piatto davvero ghiotto, provali impanati e fritti.

Pleurotus

I funghi pleurotus, o geloni, grandi e dalle carni fibrose, si trovano con facilità e a un buon prezzo perché la loro coltivazione è molto diffusa. Ideali da gustare come contorno, sono ottimi al forno, alla griglia o in padella, da soli o abbinati alle patate, un ingrediente con cui creano una deliziosa accoppiata di sapori.

Chiodini

Gambo lungo, sottile e affusolato e cappello piccolo e rotondo: a guardare i chiodini, che in autunno è facile trovare riuniti in gruppi sui tronchi degli alberi, si capisce subito da cosa derivi il loro nome! Come gustarli? Oltre che trifolati in padella, questa varietà di funghi è particolarmente adatta alla preparazione sott’olio.

Pioppini

Simili ai chiodini nell’aspetto, i pioppini hanno una consistenza più callosa, quindi risultano particolarmente gustosi nei piatti che richiedono cotture prolungate, come spezzatini, stufati di carne e polenta. Sono comunque buonissimi anche per condire la pasta o saltati in padella.

Ovoli

Gli ovoli, con la loro polpa tenera e delicata, sono ideali da gustare crudi, in insalata o in carpaccio. Nome scientifico Amanita caesarea, si chiamano anche imperiali, funghi del re o ovoli buoni, per distinguerli da un’altra Amanita, la muscaria, o ovolo malefico, che non è commestibile ma tossico e che fortunatamente è ben riconoscibile dal colore rosso acceso del suo cappello e dalle lamelle bianche (l’ovolo buono, invece, è di colore arancio e ha lamelle gialle).

Finferli o gallinacci

I finferli, o gallinacci, sono funghi dal tipico cappello ondulato e irregolare che si prestano ad arricchire tantissimi piatti, dalle bruschette ai risotti, dalla pasta fresca allo spezzatino, dalle torte salate alle frittate. Prova i nostri crostoni di polenta con finferli.

Morchelle o spugnole

Le morchelle sono funghi dal cappello molto particolare, che ricorda un alveare, e dalla consistenza spugnosa a cui si deve l’altro nome di questa varietà: spugnole. Rispetto ad altri funghi sono meno comuni da trovare in commercio, ma se hai l’occasione di assaggiarle provale per condire la pasta o come contorno.

Mazze di tamburo

Le mazze di tamburo sono funghi che nel bosco spiccano: hanno, infatti, un gambo che può essere lungo fino a 40 cm e un cappello largo che li rende simili a un ombrello. Non a caso, l’altro nome con cui sono note è fungo parasole. Sono ottime al forno, grigliate o impanate e fritte.

Ricette con i funghi: i piatti tipici d’Italia

Ora che hai conosciuto le varietà di funghi più diffuse in cucina, lasciati ispirare dalle specialità regionali d’Italia per gustarli al meglio. Le ricette che li vedono protagonisti sono tantissime, da Nord a Sud.

In Trentino-Alto Adige, i funghi – tradizionalmente i finferli – possono essere usati per arricchire l’impasto di una variante dei canederli, grossi gnocchi di pane raffermo che di solito si preparano con speck, formaggio o spinaci. Ma sono anche un abbinamento perfetto per il Gröstl, un piatto tirolese a base di patate lessate, tagliate a fette, saltate in padella e accompagnate, generalmente, con carne, speck o uova.

In Friuli, i funghi possono arricchire il frico, il tortino di patate, formaggio e cipolla che è una delle specialità locali più famose. Prova la nostra ricetta del frico con i funghi pioppini.

In Veneto, invece, i funghi possono essere usati per rendere più prelibata la panada, o pancotto, un piatto povero tradizionale che si prepara facendo cuocere a lungo il pane raffermo nel brodo finché non diventa una crema. Per questa ricette sono ideali i porcini, freschi o surgelati.

Più a Sud, in Puglia e Campania, i funghi, spesso abbinati alla salsiccia, sono uno dei condimenti più amati per i cavatelli, un tipo di pasta fresca tradizionale simile a degli gnocchetti.

In Calabria, l’accoppiata tra funghi e salsiccia è ottima per arricchire un piatto tipico come le patate m’pacchiuse, cioè appiccicate, che si chiamano così perché vengono cucinate senza mescolarle.

Infine la Sicilia, dove i funghi porcini non possono che essere usati per farcire una specialità simbolo di questa regione, gli arancini.

Ti abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca con tutte queste ricette? Allora approfitta della stagione autunnale, in cui i funghi abbondano, e provale tutte!