Origini e ricetta tradizionale delle crepes

Le crepes sono nate, come molti piatti, come cibo povero ma ricco di significato. Se la fase di fatto è sempre la stessa (farina, uova, latte) sono francesi ma in tutto il mondo sono state personalizzate a seconda della cucina locale. Il fatto che si possano preparare sia dolci che salate ha contribuito alla crescita di una serie di varianti anche molto diverse tra loro.

• Come sono nate le crepes
• Crepes: ricetta originale
• I segreti per delle ottime crepes
• Le varianti delle crepes

Come sono nate le crepes

Le crepes sono diventate un simbolo della cucina francese, che si basano su una cialda sottile a base di uova, latte, farina e zucchero, ma ne è disponibile anche una versione salata per gustosissimi secondi piatti o piatti unici  Il nome deriva dal latino "crispus" cioè "arricciato" e ricorda una frittata sottile ma soffice che viene farcita a piacimento e poi arrotolata o impilata insieme ad altre crepes.

Le prime crepes della storia pare risalgano addirittura al V secolo, quando il pontefice Gelasio ordinò ai propri cuochi di preparare un cibo semplice ma molto nutriente per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma. Farina e uova erano ingredienti semplici, così venne naturale creare delle sfoglie di questo tipo.

Proprio per la loro origine, secondo la leggenda in Francia le crepes simboleggiano l’amicizia ed erano di buon auspicio ecco perché, durante la loro preparazione, quando venivano girate nella padella si esprimeva un desiderio. In realtà la crêpe più famosa è la Suzette, farcita da una golosa salsa all’arancia e dal Grand Marnier.

Crepes: ricetta originale

Alla base della ricetta di crepes dolci ci sono pochi ingredienti, ma sicuramente le più famose sono le crepes alla Nutella: bastano farina, uova, latte, burro e cioccolato spalmabile a volontà! Nessun trucco, solo un mix di ingredienti di qualità per ottenere un risultato da leccarsi i baffi (nella versione dolce con aggiunta di zucchero).

Nella ricetta delle crepes salate invece non si mette lo zucchero ma rimane l’impasto base di farina, uova, latte e burro e possono essere farcite in ogni modo, con formaggi, salumi, verdure, pesce e tanto altro.

Ovviamente è possibile preparare anche delle crepes senza glutine, andando a sostituire la farina 00 con quella di riso. Il resto degli ingredienti rimane invariato.

I segreti per delle ottime crepes

Così come per ogni piatto in cucina, la qualità degli ingredienti contribuisce ad ottenere un risultato finale molto buono. Nel caso delle crepes, però, ci sono altri accorgimenti che occorre avere, a partire dalla padella: per cuocere delle crepes lisce e morbide, bisogna utilizzare una piastra per crepes o in alternativa una padella antiaderente priva di graffi che va unta ogni tanto con una noce di burro.

Poi ricordiamo che una volta preparata la pastella questa andrebbe fatta riposare in frigorifero o in un luogo fresco per almeno 30 minuti così che la farina possa rilasciare tutto il suo amido. La pastella si mantiene anche se preparata il giorno prima della cottura, basta mescolarla prima di passare alla cottura delle crepes.

Infine, per delle crepe cotte in modo omogeneo, bisogna regolare la padella alla giusta temperatura. Se la temperatura è troppo alta, infatti, ne può risentire anche la forma delle crepes (devono essere rotonde) oltre al fatto che le crepes si solidificano prima del tempo, impedendo una stesura uniforme.

Le varianti delle crepes

Esistono tante diverse varianti di crepes in tutto il mondo e nella stessa Francia: ad esempio in Bretagna si trovano le "krampouezh", con farina di frumento o grano saraceno e le "galette", cotte in una pentola dai bordi molto bassi chiamata "galettoire". In Germania, invece, ci sono le "Kaiserschmarrn", crepes particolarmente spesse e abbinate a zucchero e marmellata, in Russia ed Ucrania si preparano i Blinis, piccole cialde lievitate e farcite col caviale o ancora in Ungheria si trova la "palacsinta", simile alla crepe francese ma senza burro. Infine, in Inghilterra ci sono i "cryspe", cialde preparate con il bianco dell’uovo, la farina e il latte e poi fritte.

Tuttavia, anche in Italia ci sono tantissime varianti di crepe. Tra quelle salate ci sono le crepes ai gamberetti, ottime come antipasto se in piccole porzioni o come piatto unico o le crepes ai funghi da abbinare a polenta, un mix saporito, colorato e profumatissimo. Molto particolari sono le crepes in brodo una versione semplificata del piatto abruzzese chiamato scrippelle in brodo o ‘mbusse.