Torta ricotta e pere
La sua fama, ormai, la precede. Parliamo della torta ricotta e pere, famosissima creazione del pasticciere campano Sal De Riso, dal sapore unico e decisamente particolare.
La ricetta originale, che arriva direttamente dalla costiera amalfitana, rimane dopo tanti anni top secret ma quella che vi proponiamo noi è una versione molto simile all’originale. Inutile dire che il connubio tra questi due sapori nasce direttamente nella zona di Amalfi grazie alle pere di Agerola, alla ricotta di Tramonti e alle famose nocciole di Giffoni.
Un consiglio: concentratevi sulla preparazione del biscotto che, grazie alla sua fragranza, alla consistenza e al suo sapore, renderà perfetta la vostra torta ricotta e pere. Per realizzare questa torta è fondamentale avere due stampi da torta a cerniera da 24 cm di diametro e un anello da pasticceria da 22 cm di diametro. Tutti ai fornelli!
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Montefalco Sagrantino DOCG
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 8 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 30 min di preparazione 7h di riposo20 min di cottura
Ingredienti
Per la base
- Farina di nocciole 140 g
- Zucchero 100 g
- Burro 80 g
- Farina 00 50 g
- Uova 4
- Lievito istantaneo per dolci 1 cucchiaino
Per il ripieno
- Panna fresca liquida 400 g
- Ricotta di pecora 350 g
- Pere Williams 300 g
- Zucchero 150 g
- Grappa alle pere 15 g
- Amido di mais (maizena) 5 g
- Succo di limone a piacere
- Baccelli di vaniglia 1⁄2 stecca
- Burro 1 noce
Per decorare
- Zucchero a velo a piacere
Preparazione
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Iniziate con la base di biscotto: montate le uova con lo zucchero semolato in una ciotola con delle fruste elettriche per circa 15 minuti, poi incorporate la farina di nocciole, la farina 00, il lievito setacciato e il burro fuso.
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Dividete il composto a metà e distribuitelo negli stampi, già imburrati e infarinati. Livellate perfettamente i due dischi e cuoceteli in forno già caldo a 180° C per 15 minuti. Sfornate i dischi e fateli raffreddare.
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Sbucciate le pere, togliete il torsolo, tagliatele a cubetti e fate cuocere con 50 gr di zucchero, una noce di burro e il succo di limone. Aggiungete l’amido di mais e il distillato di pera e fate addensare mescolando continuamente, poi trasferite tutto in una ciotola.
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In un’altra ciotola montate a crema la ricotta con lo zucchero rimasto e i semi di vaniglia, poi montate la panna in un’altra ciotola. Unite panna montata e crema alla ricotta, poi aggiungete le pere e amalgamate. Fate poi riposare in frigorifero.
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Prendete un anello da pasticceria e mettetelo attorno ai dischi di biscotto per sagomarli, poi lasciatene uno all’interno su un piatto da portata. Versate il composto di ricotta, panna e pere all'interno dello stampo e livellate.
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Coprite la crema con il secondo disco di biscotto premendo leggermente. Fate riposare la torta in congelatore per 1 ora, poi in frigo per almeno 6 ore. Rimuovete l'anello e spolverizzate la torta con zucchero a velo!
