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Parmigiana di melanzane

Con una delle storie più controverse della gastronomia italica, di origini e paternità s’intende, questa ricetta è ascritta al patrimonio culinario campano. L’alternarsi di strati su cui adagiare placidamente gli ingredienti, vedono la melanzana stringere in un abbraccio vigoroso dadotti di fiordilatte, fiotti di sugo al pomodoro e spolverate di parmigiano. Eppoi, quella squisita crosticina che si forma in superficie…

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  • DIFFICOLTÀ: BASSA
  • VINO: -
  • DOSI: 6
  • CUCINA REGIONALE: CAMPANIA
  • TEMPO: 20 min di preparazione55 min di riposo 1h 10 min di cottura
  • COSTO: BASSO

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Ingredienti

  • Melanzane 1,5 kg
  • Passata di pomodoro 1,5 l
  • Fior di latte 500 g
  • Parmigiano 150 g
  • Cipolla 1
  • Basilico 4 foglie
  • Olio d'oliva extravergine q.b.
  • Olio di semi q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Sale q.b.
  • Sale, grosso q.b.

Preparazione

  1. 001

    Lava e asciuga le melanzane. Eliminane la parte alta, peduncolo e calice, e affettale nel senso della larghezza. Sistema le fette in uno scolapasta, mettine un primo strato e cospargilo di poco sale grosso. E continua così fino a quando non saranno terminate. Coprile per almeno 40 minuti con un piatto rovesciato e con un peso sopra perché possano “spurgare” la loro acqua di vegetazione.

  2. 002

    Mentre le melanzane spurgano, in una pentola, scalda un dito d’olio, taglia la cipolla e mettila a rosolare.

  3. 003

    Appena la cipolla si dora, versa la passata di pomodoro, regola di sale e cuoci a fiamma lenta per 30 minuti.

  4. 004

    In una padella, scalda tre dita di olio di semi. Nel frattempo, prendi le melanzane, passale sotto l’acqua per eliminare il sale grosso, asciugale ben bene e inizia a friggerle.

  5. 005

    Una volta fritte le melanzane, taglia il fiordilatte a cubettini e passali su una carta assorbente per asciugare l’acqua in eccesso.

  6. 006

    Versa un mestolo del sugo di pomodoro sul fondo di una pirofila (20x30 centimetri) e spargilo. Posa il primo strato di melanzane.

  7. 007

    Aggiungi una spolverata di parmigiano, alcuni cubettini di fiordilatte, una pizzicata di pepe nero e un paio di cucchiai di sugo. Copri con un altro strato di melanzane, ripeti l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Chiudi con il sugo e una spolverata di parmigiano.

  8. 008

    Copri la parmigiana con un foglio di alluminio e metti in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti. Trascorsa la prima mezzora, togli l’alluminio e continua la cottura per 5 minuti in modalità “grill” perché si formi una deliziosa crosticina. Porta in tavola, lasciandola riposare per almeno 15 minuti.

Consigli

Se vuoi dare un sapore più rustico alla tua parmigiana, prima di friggere le melanzane passale nella farina. E sostituisci il fiordilatte con il caciocavallo.

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